Tim Raue, Foodizm

Rezepte

Tim Raue: Lammstelze marocaine

Ein Rezept für Lammstelze marocaine für vier Personen aus der von Spitzenkoch Tim Raue konzipierten Brasserie Colette.

ZUTATEN

4 Lammstelzen
4EL Milde Chillipaste
4EL Knoblauchöl
4EL Sriracha
1EL Kreuzkümmel
1EL Raz el hanout
2EL Zitronenöl
200g Kichererbsen
100g Zwiebelbrunoise
100g Karotten, gewürfelt
0,5l Apfelsaft
4EL Datteln, gewürfelt
4EL Granatapfelkerne
4EL Koriander
100g Tahini-Paste
100g griechisches Joghurt


Zubereitung

Milde Chillipaste mit Knoblauchöl, viel Sriracha, viel Kreuzkümmel, Raz el hanout und etwas Zitronenöl verrühren und zusammen mit den gesalzenen Lammstelzen vakuumieren und 1-2 Tage marinieren lassen. Im Vakuumbeutel bei 88°C für ca. 4 Stunden weich schmoren, herausnehmen und die Stelzen kurz von allen Seiten anbraten. Den Gewürzsud für das Kichererbsenragout aufbewahren. Kichererbsen über Nacht einweichen und dann weich kochen. Zwiebelbrunoise und Karottenwürfel anschwitzen, Apfelsaft aufgießen und köcheln lassen, bis die Karotten gar sind und der Apfelsaft reduziert ist. Mit Kreuzkümmel, Raz el Hanout, Sriracha, dem Garsud vom Lamm und Knoblauchöl abschmecken und mit angerührter Maisstärke zu einer Sauce binden. Kichererbsen zugeben und alles durchkochen. Beim Servieren direkt vorher noch Dattelwürfel, Granatapfelkerne und fein geschnittenen Koriander zugeben. Griechisches Joghurt 1:1 mit Tahini-Sesampaste verrühren, mit Zitronensaft und Salz abschmecken und in einem Dipschälchen reichen.

Um in einer Brasserie Colette in Berlin, Konstanz oder München zu speisen, besuchen Sie www.brasseriecolette.de

Foto © Yves Sucksdorf

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