Gourmet

Tohru Nakamura im Gespräch

Tohru Nakamura, Chef de cuisine im Geisels Werneckhof, spricht über seine Lieblingszutaten und wie er diese in köstlichen Gerichten verarbeitet. 

Palmherz

Edamame und Holunder

Bei diesem Gericht ist unsere Hauptzutat das Palmherz, welches uns gerade sehr positiv beeindruckt, aber auch die Holunderblüte. Diese beiden Zutaten haben uns dazu bewogen, ein vegetarisches Gericht zu machen und in unser Menü aufzunehmen. Das Interessante bei Palmherz ist, dass es mich stark an Bambussprosse aus Japan erinnert hat. Das Gericht hat somit drei Aspekte, die wir darin vereint haben: Einmal haben wir das Palmherz aus Hawaii eingeflogen, dann haben wir die grünen Sojabohnen, Edamame, sozusagen repräsentativ für die japanische Küche und natürlich auch für die Hälfte meiner Herkunft – Japan. Und als dritten Aspekt haben wir etwas Regionales mit eingebunden – die Holunderblüte. Die wächst mit Sicherheit auch in vielen anderen Orten Europas, aber in diesem Gericht repräsentiert sie München und die Region Bayern. Somit sind also die drei Elemente: etwas Regionales, etwas aus meiner zweiten Heimat und etwas von ganz woanders.

Es ist grundsätzlich ein vegetarisches Gericht. Wir haben anfangs einige Versuche gestartet, bei denen wir auch mit Fischkomponenten herumexperimentiert haben. Schließlich mussten wir aber feststellen, dass das Gericht so etwas gar nicht benötigt. Wir haben das Palmherz verschieden zubereitet. Zum einen haben wir es geschmort und dann eine Art Püree daraus gemacht, als Basis des Gerichts. Dann haben wir das Palmherz in Kokosfett konfiert, aufgeschnitten und Röllchen daraus geformt. Und schließlich haben wir es fermentiert, was eine gewisse Säure und Tiefe im Geschmack an das Gericht bringt.

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Als Beilagen servieren wir die grüne Sojabohne, die Edamame, die zum einen in ganzer Form im Püree mitverarbeitet wird, zum anderen auch als grüne, schaumige Sauce angerichtet wird. Außerdem haben wir Chips aus gerösteten und getrockneten Sojabohnen gemacht, die gebrochen und hinten und vorne auf den Teller gesteckt werden. Wir verwenden auch ein Sojabohnenpulver, was sich Kinako nennt, ein typisches japanisches Gewürzpulver, was letztendlich aber kein Gewürz ist, sondern eben nur aus gerösteten Sojabohnen besteht. Zusätzlich, um dem ganzen ein bisschen mehr Säure und mehr Frische zu verleihen, haben wir viele unterschiedliche Begonienblüten verwendet. Uns ist es immer sehr wichtig, die Blüten neben ihrer optischen Aufwertung auch zum würzen verwendet werden und somit auch geschmacksgebend sind. Dafür sind Begonienblüten besonders geeignet, da sie eine schöne Säure mit sich bringen.

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Tohru Nakamura

Himbeere

Douglasie, Kernöl und Schokolade

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Dieses Gericht ist ein Dessert bestehend aus Himbeeren, Kürbiskernen, Kürbiskernöl, Schokolade und Douglasie. Die Douglasie ist ein Nadelbaum, welchen wir sehr interessant finden, denn neben den typischen Nadelbaumaromen besitzen diese Nadeln auch eine deutliche Orangennote. Wir haben aus diesen Douglasiennadeln ein Öl zubereitet und aus dem Öl machen wir eine säuerliche Creme, eine Art Emulsion. Die Orangennoten sind interessant, weil man diese Aromen eher in mediterranen oder südlichen Gegenden vermutet, wo Orangen wachsen. Dass man sie auch in unseren Breitengraden in den Wäldern findet, ist schon erstaunlich. Das bringt noch eine ganz andere Fruchtigkeit in das Gericht. Wir haben ein Sorbet gemacht, was als zweifarbig marmorierte Nocke serviert wird. Sie besteht zum einen aus Kürbiskerncremeeis, also ein Eis auf Milch-Sahne-Basis, und zum anderen aus Himbeersorbet. Wenn man nur Kürbiskerncremeeis hätte, dann wäre es schon ein bisschen mächtig. Wenn es nur Himbeere wäre, dann würde uns der gewisse Schmelz, also das Runde und Harmonische des Milchprodukts, fehlen. Darum haben wir beides kombiniert und machen daraus ein marmoriertes Eis. Die Kuppel in der Mitte des Gerichts ist außen angesprüht mit Schokolade. Der äußere Kern besteht aus Schokoladenmousse, im inneren Kern befindet sich karamellisierte Schokolade, auch als Mousse, sowie ein Fruchtgelee aus Himbeeren.

Bei Desserts sind wir sehr zurückhaltend mit japanischen Techniken und Aromen. Ich bin persönlich ein sehr großer Fan von der europäischen und französischen Patisseriekunst. Vor etwa drei Jahren, als wir im Werneckhof angefangen haben, versuchten wir an ein Dessert heranzugehen, wie man es in Japan machen würde – mit einem Eisteig und roten Sojabohnen zum Beispiel. Wir haben allerdings gemerkt, dass das bei den Gästen nicht in Jubel ausartete. Deshalb haben wir gesagt, dass wir im Dessertbereich zwar teilweise japanische Produkte und Geschmäcke verwenden – zum Beispiel haben wir aktuell eine Praline mit karamellisierter Misopaste, was man sonst von der Misosuppe kennt, oder etwas mit Sojabohnen – aber die Desserts sollten grundsätzlich immer vor dem Hintergrund der europäischen und nicht der japanischen Patisserie stehen.

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Das erste Gericht zeigt deutlich, dass meine zweite Heimat Japan eine große Rolle bei uns spielt. Natürlich aber auch die Region der Holunderblüten eine große Rolle spielt. Es zeigt auch diese Offenheit, neue Dinge zu erkunden, wie zum Beispiel mit den Palmherzen – dass wir uns nicht verschließen gegenüber den Möglichkeiten, die man heutzutage hat – auch mal Dinge aus Hawaii zu verarbeiten, wenn das Ganze in den dementsprechenden Kontext gebracht werden kann. Zum anderen ist natürlich auch die europäische Küche ein ganz wichtiger Bestandteil unserer Arbeit. Mit der relativ klassischen Kombination aus Himbeere und Schokolade versuchen wir, ein bisschen Pfiff hineinzubekommen. Die gewisse Kreativität bringen wir ins Spiel, indem wir etwa den Kürbiskern als Öl und als richtige Kürbiskerne verwenden. Und die Douglasiennadeln verleihen dann dem Gericht noch den nötigen Pepp.

Die Teller wurden handgemacht, interessanterweise von zwei Japanern, die eine Keramikmanufaktur in der Nähe von Stuttgart haben. Mit ihnen zusammen haben wir diese Teller entworfen. Es ist immer faszinierend, wenn man seine eigenen Wünsche mit einfließen lassen kann. Klar haben wir auch Porzellan im Programm, was man normal im Katalog bestellen kann. Aber eben auch solche wie diese, die speziell für uns angefertigt wurden.

Ich bin hier im Werneckhof seit April 2013 – meine erste Stelle als Küchenchef. Im dritten Jahr meiner Tätigkeit hier kann ich feststellen, dass wir in der Aussage unserer Gerichte deutlicher, fokussierter und reduzierter geworden sind. Wenn man als junger Küchenchef anfängt, möchte man möglichst viel auf einem Teller zeigen – alles was man bisher gesehen und gelernt hat. Man hat vielleicht Panik, dass es dem Gast nicht reicht, wenn man nicht 20 Zubereitungsarten der Himbeere beim Dessert verwendet. Da sind wir mittlerweile ein bisschen ruhiger geworden. Wenn ich essen gehe, bleiben mir persönlich jene Gerichte im Kopf, die einfach eine klare Aussage haben.

Um Tohru Nakamura persönlich zu erleben buchen Sie einen Tisch im www.geisels-werneckhof.de

Bilder © René Riis

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