Eckart Witzigmann, foodizm

Rezepte

Tomate mit Reis gefüllt von Eckart Witzigmann

Ein Rezept von Eckart Witzigmann für Tomate mit Reis gefüllt für 8 Tomaten. 

Zutaten

8 Stk. vollreife, feste Tomaten à ca. 140g
150g runder, italienischer Reis
½  Zitrone
6EL Kreta Olivenöl
300g rohe Bratwurstmasse
75g Weißbrot (flute)150g gekochter Schinken
50g weiße Zwiebeln
50g englischer Sellerie
5g Knoblauch
150g Steinpilze
15g  Schalotten
8 Stk. frische Lorbeerblätter
30g mie de pain mixen mit: je 7g glatte Petersilie, Oregano und Basilikum
3g Thymiannadeln, Salz, Pfeffer und Muskat

Tomtatensauce

3EL Olivenöl
Tomatenfleisch der 8 Tomaten
100g weiße Zwiebel
50g englischer Sellerie
1-2EL Tomatenpurée
3 Stk. Knoblauch
Basilikumstängel
Salz, Pfeffer
je 2 Stk. Würfelzucker, Thymianzweige, Lorbeerblätter


Zubereitung
  1. Kappen der Tomaten abschneiden, Kerne und Tomatenfleisch herausnehmen, ohne die Außenhaut zu verletzen. Kappen aufheben. Kerne und Tomatenfleisch in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, etwas zuckern.
  2. Reis ca. 8 Minuten im Salzwasser kochen, kalt abspülen.
  3. Altbackenes Weißbrot oder Semmel in 2cm dicke Scheiben schneiden, mit Wasser anfeuchten und Wasser ausdrücken.
  4. Ausgehöhlte Tomaten innen (und außen) salzen und pfeffern und mit einer Prise Zucker bestreuen, umgedreht auf ein Gitter stellen, damit Fruchtwasser abtropfen kann.
  5. Steinpilze putzen und fein schneiden. Geschälte Schalotte fein schneiden, 2 geschälte Knoblauchzehen und glatte, gewaschene Petersilie fein hacken.
    In einer Teflonpfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen, Schalotten und Knoblauch ohne Farbe anschwitzen, die gehackten Steinpilze, Salz, Pfeffer, einen Spritzer Zitronensaft sowie die Petersilie beigeben. Auskühlen lassen.
  6. Bratwurstmasse in Schüssel geben, ausgedrücktes Brot, Steinpilze, Schinken und Hachée beigeben und verrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat.

 

Fertigstellung
  1. Reis in die Tomaten geben, Masse darauf domförmig einfüllen.
  2. Tongeschirr ausölen, die Tomaten eng aneinander einlegen und in den vorgewärmten Ofen schieben: 40 Minuten bei 170°C und danach nochmals 40 Minuten bei 150°C. Tomatensauce dazugeben und immer übergießen.
  3. In der Zwischenzeit in 4 Esslöffeln Olivenöl die Zwiebel, den englischen Sellerie, das Tomatenpurée mit den Gewürzen anschwitzen, die Tomatenabfälle beigeben, würzen und zu einer Sauce einkochen. Passieren.

In den letzten 20 Minuten gemixte Kräuter und Weißbrot über die Tomaten geben. 10 Minuten vor Schluss Tomaten mit Kappen und Lorbeerblatt bedecken. Ofenhitze auf 220°C steigern. Vor dem Servieren ca. 5 Minuten warten. Beilage: Kartoffelpüree.

 

Für ein weiteres Rezept von Eckart Witzigmann, besuchen Sie http://foodizm.de/eckart-witzigmann-sous-vide-gegartes-lamm/

Foto © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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