Vladimir Mukhin, Foodizm

Rezepte

Vladimir Mukhin: Fjordforelle – Rote Bete – Meerrettich

Ein Rezept von Vladimir Mukhin.

Zutaten

Dillöl

150ml Traubenkernöl
100g frische Dillspitzen

Gebeizte Forelle

2 frische Forellenfilets
100ml Rote-Bete-Saft
5ml Zitronensaft
10ml Vodka
1 Msp. frisch geriebener Meerrettich
5 Zweige frischer Dill
2EL frische schwarze Johannisbeeren
25g Salz
13g Zucker

Meerrettich-Creme

150g Sauerrahm
Saft von ½ Zitrone
etwas frisch gepresster Meerrettichsaft
Salz

Rote-Bete-Dressing

150ml Rote-Bete-Saft
Saft von ½ Zitrone
Dillöl (siehe Teilrezept Dillöl)
Salz

Gurkenbrunoise

1/3 Salatgurke
Salz
frisch gepresster Zitronensaft
etwas Dillöl (siehe Teilrezept Dillöl)

Zum Anrichten

einige Blätter französischer Sauerampfer, mit Stiele
Dillspitzen
Sauerkleeblättchen
Borretschblüten
Forellenkaviar


Zubereitung

Dillöl

Das Traubenkernöl und die Dillspitzen in den Thermomix geben und alles bei 70°C 10 Minuten mixen. Die Masse in ein Passiertuch füllen und einige Stunden im Kühlschrank abhängen. Das abtropfende Dillöl auffangen.

Gebeizte Forelle

Die Haut von den Forellenfilets abziehen und die Filets säubern. Für die Marinade den Rote-Bete-Saft, den Zitronensaft, den Vodka und den Meerrettich verrühren. Die Dillspitzen von den Zweigen zupfen, grob schneiden und zugeben. Die Johannisbeeren, das Salz und den Zucker zugeben und kurz vermischen. Die Forellenfilets in eine Form legen und die Marinade darauf verteilen. Dann mit Frischhaltefolie bedecken und 1–2 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Die Marinade vorsichtig abtragen und die gebeizten Forellenfilets kurz vor dem Anrichten in dünne Tranchen schneiden.

Meerrettich-Creme

Den Sauerrahm mit dem Zitronensaft glatt rühren und mit etwas frisch gepresstem Meerrettichsaft und Salz abschmecken. Die Meerrettich-Creme in eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen und kalt stellen.

Rote-Bete-Dressing

Den Rote-Bete-Saft auf 30ml einkochen und abkühlen lassen. Den Zitronensaft unterrühren und mit Dillöl im Verhältnis 1:1 verrühren. Das Rote-Bete-Dressing mit Salz abschmecken.

Gurkenbrunoise

Die Salatgurke schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gurkenbrunoise mit Salz, frisch gepresstem Zitronensaft und etwas Dillöl marinieren.

Anrichten

Je 4–5 Sauerampferblätter auf 4 Teller verteilen. Darauf je 1 Tupfen Meerrettichcreme spritzen und mit je 1 Tranche gebeizter Forelle belegen. In die Zwischenräume einige Tupfen Meerrettichcreme spritzen und etwas marinierte Gurkenbrunoise verteilen. Dann etwas Rote-Bete-Dressing auf die Teller geben. Zum Schluss mit Dillspitzen, Sauerkleeblättchen, Borretschblüten und etwas Forellenkaviar garnieren.

Mehr Informationen zu Vladimir Mukhin lesen Sie hier: http://foodizm.de/wo-der-hase-lauft/

Fotos @ Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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