Walter Seelos, foodizm

Rezepte

Walter Seelos: Rehrücken im Topfenteigmantel, Kirschen, Sellerie

Autorin, Food- und Reiseexpertin Michelle Tchea reiste diesen Sommer durch Österreich und fand dieses Gericht im Restaurant Schlosswirt zu Anif, von Küchenchef Walter Seelos

Für 4 Personen

Zutaten

ca. 1⁄2kg Rehrücken (ausgelöst)
200g Butter
50g Topfen
80g Mehl, glatt
frischer Thymian
2 Toastbrotscheiben
Ei
16 Kirschen
2EL brauner Zucker
1/8l Rotwein
1/8l Portwein
1⁄4l Wildfond
Butterflocken
1 mittelgroßer Sellerie
1 kleiner Sellerie
Zitronen- & Orangenschale
Salz
Pfeffer

Rehrücken

Rehrücken auslösen und zuputzen. Einen Rückenstrang in vier Teile à ca. 120g schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rundum scharf anbraten aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Topfenteig

50g Weiche Butter mit Topfen, Mehl, Salz und fein gehackten Thymian zu einem glatten Teig verarbeiten und eine halbe Stunde kaltstellen. Den Teig in vier Teile schneiden. Auf ca. 5mm quadratisch ausrollen. Toastbrotscheiben entrinden und halbieren. Je eine halbe Scheibe auf den Teig legen. Das angebratene Rehfilet darauf legen und einrollen. Den Rand eindrücken und überschüssigen Teig abschneiden. Mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 8 Minuten backen. (Die Zeit kann variieren je nach Größe des Rückens). Kurz rasten lassen (ca. 5min), dann Enden kappen, halbieren und servieren.

Kirschragout

16 Kirschen waschen und entsteinen. 2 Esslöffel braunen Zucker karamelisieren und mit 1/8l Rotwein und 1/8l Portwein ablöschen und einkochen lassen. 1/4l Wildfond dazugeben und bis zur Hälfte reduzieren. Die geputzten Kirschen dazu geben und 15 Minuten im Fond ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Butterflocken abschmecken.

Selleriecreme

Den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel im Wasser mit Salz, frischen Thymian, Zitronenschale und Orangenschale weich kochen. Den Sellerie abseihen und den Thymian entfernen. Sellerie mit den Zitrusschalen und 150g Butter im Standmixer cremig mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Selleriestroh

Einen kleinen Kopf Sellerie schälen, in ganz feine Streifen schneiden und bei 160°C heißem Fett schwimmend frittieren bis er goldgelb ist. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

Mehr zu Chefkoch Walter Seelos finden Sie hier: www.schlosswirt-anif.at

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