Gourmet

Wilde Kerle in zarten Händen

Wer den köstlichen Winterkabeljau genießen möchte, muss sich beeilen: Nur noch bis Ende April geht der Skrei den norwegischen Fischern ins Netz. Was ihn so besonders macht? Sein festes, mageres, aber saftiges Fleisch und sein feiner Geschmack. Kein Wunder, dass sich drei Ausnahmeköchinnen der Szene mal ganz intensiv mit dem reiselustigen Edelfisch beschäftigt haben… Von Ann-Christin Baßin

Skrei – schon sein Name klingt besonders. Auf Norwegisch heißt das „Wanderer“. Denn von der eisigen Barentssee im Nordatlantik schwimmt der etwa sechs Jahre alte, geschlechtsreife Fisch wie eine echte Sportkanone ca. 1.000 km bis zur nordnorwegischen Küste der Lofoten. Die schiere Liebeslust treibt ihn in wärmere Golfstrom-Gewässer, womit schon mal geklärt ist, was sein Fleisch so mager und muskulös macht.

Für die Fischer vor Ort beginnt in der rauen See nun das größte Abenteuer des Jahres. Denn vom 1. Januar bis zum 30. April darf der Saisonfisch gefangen werden. Wollust auf der einen, Business auf der anderen Seite. Mann gegen Mann, sozusagen. Schließlich wird der Skrei nicht mit Stell- oder Schleppnetzen gefischt, sondern mit Leinen oder Angeln. Diese schonende Fangmethode garantiert beste Qualität, da jeder Winterkabeljau einzeln an Bord gehievt und von Hand verarbeitet wird. Er muss direkt an Bord vollständig ausgeblutet und mit Meerwasser gereinigt werden. Die Weiterverarbeitung in speziell zertifizierten Betrieben und die Einhaltung zahlreicher Qualitätskriterien sorgen dafür, dass nur die besten Fische das Prädikat Skrei® erhalten.

Skrei ist längst nicht mehr nur eine norwegische Delikatesse. In den Spitzenküchen hat sich der Wildfisch innerhalb kürzester Zeit vom Nobody zum Star unter den Speisefischen gemausert. Gesundheitsbewusste Köche, Foodies und Gourmets schwören auf das fettarme, weiße Fleisch und fiebern der kurzen Fangsaison auf den Lofoten entgegen. Die Nachfrage in Deutschland hat sich verfünffacht.

Für Gräten-Angsthasen gilt: Das „Gold der Wikinger“ hat wenig davon, und wenn Gräten im Fleisch stecken, somit lassen sie sich mühelos entfernen.

Skrei, foodizm

Dass man diese besondere Delikatesse vielseitig zubereiten kann, demonstrierten drei Spitzenköchinnen zur Eröffnung der Skrei-Saison live im Hamburger Hafen: Während TV-Starköchin Cornelia Poletto den Winterkabeljau mit italienischer Note zubereitete, setzte die Deutsch-Südkoreanerin Sarah Henke auf asiatische Aromen als Begleiter und Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits aus Basel kochte wie gewohnt fast alles aus einer Farbwelt: Gegrillt, gebraten, pochiert, gedünstet. Geladen hatte das Norwegian Seafood Council (NSC).

Neben Tipps und Tricks am Herd gab es harte Fakten und alles Wissenswerte über den Skrei aus erster Hand: Der norwegische Fischereiminister Per Sandberg kochte mit und berichtete vom Skreifischen in seiner Heimat. Und unsere Starköchinnen verrieten ihre Geheimnisse rund um das Thema Skrei:

 


Cornelia Poletto: „Skrei ist seit meiner Reise zu den Lofoten nicht nur eine gute Zutat – er ist vielmehr der Star auf dem Teller. Drumherum kann ich viele verschiedene feine Komponenten finden, die den Fisch begleiten und trotzdem seinen eigenen Geschmack unterstreichen. Die glasig angebratenen Filets confiere ich sanft im Ofen und kombiniere sie mit gehobelten Trüffeln und Balsamico-Beluga- Linsen. Ein Gedicht – auch für Feinschmecker, die sonst keine großen Fischfans sind.“

Skrei, foodizm
Sarah Henke: „Das Schöne am Skrei ist, dass sich sein festes weißes Fleisch für fast alle Zubereitungsarten eignet. Auch auf der Haut gebraten, gelingt er wunderbar. Wir garen den Skrei Sous Vide bei 58 Grad im Ingweröl, weil wir damit prima zeigen können, dass man den Fisch nicht immer als zusammenhängendes Filet auf den Teller bringen muss, sondern ihn auch einmal kreativ dekonstruieren kann. Durch das sanfte Confieren in Öl werden die Muskellamellen voneinander getrennt und können einzeln angerichtet werden. Die Haut verwenden wir aber trotzdem: Sie wird frittiert und getrocknet, damit ein Knuspereffekt entsteht. Aus den Bauchlappen des Skreis schneiden wir kleine Würfel und backen diese als Croutons aus. So kombinieren wir ein sanftes Garverfahren mit Röstaromen und knuspriger Textur aus der getrockneten Haut und den Croutons. Der Skrei zeigt so seine ganze Vielfalt – mir ermöglicht das als Köchin eine große Kreativität.“

Skrei foodizm
Tanja Grandits: „Bei mir stehen harmonische Farbwelten im Mittelpunkt. Ich arbeite heute mit Zutaten aus dem gleichen Farbspektrum – von Hibiskus in einem leichten Pink bis zum tiefen Rote-Bete-Rot. Durch die kräftigen Aromen, die ich für mein Skrei-Gericht brauche, passt es gut, wenn der Fisch angebraten wird und Röstaromen entwickelt. Dafür brate ich das Filet von beiden Seiten kurz an und gare es dann mit der Miso-Marinade im Ofen. Skrei hat einen klaren Geschmack, ist sehr elegant und zart. Deshalb sollte man ihn nicht überwürzen. Für das Amuse Bouche habe ich hier allerdings eine Ausnahme gemacht und den Skrei in Grüntee-Salz kurz gebeizt, eine Marinade aus Olivenöl, Grüntee, Limette und grünem Chilli hergestellt und das Ganze mit kleinen grünen Apfelwürfeln, Avocadowürfeln und Frühlingszwiebelwürfeln gemischt. Dazu gibt es eine Guacamole aus Avocado, Grüntee, Kardamon und Crème-fraiche. Oben drauf arrangieren wir etwas Crunch in Form von getrockneten kleinen Palmkohl-Chips. Skrei ermöglicht uns Köchen diese große Kreativität. Wir sind heute gewohnt, dass wir immer alles bekommen, zu jeder Jahreszeit. Doch ich liebe Rohstoffe, die ihre eigene Saison haben, in der sie auch am besten schmecken. Gerade bei Fisch sollte man als Koch oder auch als Verbraucher genau auf die Herkunft achten. Der Skrei ist zertifiziert, ressourcen- und umweltschonend gefangen – nachhaltig im besten Sinne also. Den gibt es auch noch in vielen Jahren.“

Skrei foodizm
Cornelia Poletto: Der Gedanke an Skrei kurbelt bei mir nicht nur die Kreativität an, sondern auch die Erinnerung an die kalte und aufgewühlte See des Atlantiks. Gute Köche sollten ja wissen, woher ihre Zutaten stammen, und vor einigen Jahren hatte ich die Chance zu den Lofoten zu reisen und mir dort die Jagd nach dem Skrei genau anzuschauen. Die hohen Qualitätsanforderungen an den Fisch haben mich sehr beeindruckt, aber auch die harte und traditionelle Fangweise sorgt in Verbindung mit einer streng kontrollierten Fangquote für eine hohe Nachhaltigkeit der Bestände. Die Fischer haben meinen höchsten Respekt – auch weil ich an diesem Tag meine größte Niederlage erlebt habe: Das Echolot hat unter uns einen riesigen Schwarm angezeigt. Um mich herum haben die Fischer einen Winterkabeljau nach dem anderen an Deck gehievt – nur um meinen Köder haben alle Fische einen Bogen gemacht.“


Sarah Henke:
„Es klingt schon fast banal, aber man sollte immer beim Fischhändler seines Vertrauens einkaufen. Ein ganzer Fisch sollte klare Augen, hellrote und feuchte Kiemen haben. Die Haut sollte mit einer Schleimschicht überzogen sein. Wenn man ein fertiges Filet kauft, wie beim Skrei meistens, da nur wenige ganze Fische nach Deutschland geliefert werden, sollte man das Fleisch genau betrachten. Es sollte schön weiß und fest sein. Auch die Nase hilft: Frischer Fisch hat einen leichten angenehmen Meeresgeruch. Beim Skrei gibt zusätzlich ein Siegel, das Aufschluss über die norwegische Herkunft gibt und die Verarbeitung nach geprüften Vorgaben gewährleistet.“

Skrei, foodizm

Fotos © Ann-Christin Baßin

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