Eckart Witzigmann Interview

Gourmet

Witzigmann über Trends und Traditionen

Eckart Witzigmann – ein Phänomen unter den Spitzenköchen dieser Welt. Den Kochlöffel hat er bereits aus der Hand gelegt, aber seine Expertise wird immer noch gefordert, vor allem in seinem Vorzeigeprojekt, dem Hangar-7 in Salzburg. Mit Eva-Luise Schwarz spricht er über Trends und Traditionen der Haute Cuisine.

Welche Unterschiede gibt es in Bezug auf die Produkte, die Sie damals in der Aubergine verwendet haben, und die heute im Hangar-7 verwendet werden?

Da hat sich ungeheuer viel getan. Früher hatten wir Steinbutt, Hummer und Jakobsmuscheln quasi als Grundausstattung auf der Karte, mit denen haben wir im Tantris und in der Aubergine angefangen. Zu Beginn der ambitionierten Küche in Deutschland hat man sich ganz auf Edelprodukte konzentriert, je exklusiver, desto besser. Das hat sich grundlegend geändert, heute ist man viel offener. Wir verwenden im Hangar-7 nicht ausschließlich Edelprodukte. Spareribs vom Kalb zum Beispiel: Wenn das Fleisch von den Rippen befreit wird, ist ein wunderbares Fleisch und von der Qualität her mindestens genauso gut wie ein Filet. Es mag etwas faserig und fett sein und damit mögen manche Leute ein Problem haben, aber wenn es richtig zubereitet wird, etwa 40 Stunden bei 72 Grad im Wasserbad geschmort, dann ist das wunderbar.

Herr Witzigmann, wie kommt ein Koch auf neue Ideen?

Für Kreativität gibt es keine Gebrauchsanleitung, hinter einer guten Idee steht häufig Erfahrung und Mut. Oft greift man auch auf traditionelle Kombinationen zurück. Zum Beispiel gibt es da die Kombination Berge und Meer, also etwa Languste und Huhn. Von der Struktur des Fleisches hat zum Beispiel Kalbskopf die selbe Struktur wie Hummer. Und daraus kann man dann weiterspinnen. Außerdem muss man überlegen, welche Texturen der Gast im Mund haben wird. Die Leute haben oft gerne etwas Krosses mit dabei – damit kann man auch experimentieren. Aber ganz am Anfang steht immer eine ganz einfache Regel: Der Köder soll dem Fisch schmecken, nicht dem Angler. Also anders gesagt: Wir kochen für den Gast, nicht für uns selbst.

Witzigmann
Eckart Witzigmann

Oder man geht in die Natur zum Pflücken und Sammeln, was die nordische Küche in Mode gebracht hat…

So neu ist das Pflücken und Sammeln nicht. Bei uns gab es damals auch oft das Kommando: Wir gehen mal in den Wald. Dann haben wir Holunder gepflückt, Preiselbeeren oder Schwarzbeeren, und aus der Eberesche wurde Gelee gemacht. Es gibt ja auch eine Menge essbarer Wiesenkräuter. Auch Heilmittel wie Arnika, den wilden Fenchel oder wilden Kümmel haben wir damals gesucht, so neu ist das alles nicht. Das war alles schon mal da – es ist also eine Art Wiederentdecken, was heute in der nordischen Küche vor sich geht. So oder so halte ich es für wichtig und richtig, dass man sich wieder bewusst wird, dass die Natur immer noch am besten unseren Tisch deckt.

Was halten Sie von der momentanen Kochlandschaft in Deutschland?

Die deutsche Kochlandschaft schiebt sich von einem Hoch zum anderen. Es gibt 11 Dreisternerestaurants, über 30 Zweisterner, über 200 Einsternerestaurants – da ist die Elite einer ganzen Generation von hochtalentierten Köchen am Werk.

Es kommt letztlich immer auf die Leute an, mit denen man arbeitet. Je besser das Team und die Mitarbeiter, desto besser kann es am Ende des Tages funktionieren.

Eckart Witzigmann

Und wie stehen Sie zu Restaurantbewertungen?

Ich halte Bewertungen und Führer für eine Art Lotsen, um sich in einer stetig komplexeren Szene halbwegs zurecht zu finden. Dafür gibt es sieben Führer und obendrauf noch die Zeitschriften und Blogs, die auch bewerten und eine Hitliste haben. Es ist schon wichtig, die jungen, avantgardistischen Köche zu fördern und aus der Ecke herauszuholen und diese mehr in den Fokus zu rücken. Im Moment beobachte ich auch, dass viele junge, talentierte Kollegen nicht unbedingt auf Teufel komm raus sich an den Sternen orientieren, sondern ganz einfach ihr Ding machen wollen.

…und Sie haben es bis zum dritten Stern geschafft!

Ich hatte den großen Vorteil, dass ich ganz große Chefs gehabt habe, Paul Haeberlin zum Beispiel, von denen habe ich nicht nur das essentielle Kochen, sondern auch die Balance – Stress, Beruf und Privates – unter einen Hut zu bringen gelernt. Aber der Weg zu den drei Sternen war und ist ein schwieriger, das ist eine Mammut-Disziplin, das fordert dir und deiner Mannschaft alles ab.

Welche Länder sind gerade ganz oben in Sachen interessante Küche?

Ich schaue im Moment sehr interessiert nach Südamerika: in Brasilien, Peru oder Chile tut sich sehr viel Spannendes. Die haben Land und Meer und in dieser Kombination tut sich immer etwas auf. Und viele Köche lassen sich von den Ureinwohnern inspirieren, Alex Atala arbeitet zum Beispiel auch mit vielen Leuten entlang des Amazonas und dementsprechend unterstützt er sie auch in der Vermarktung. Sein Klassiker, die Palmenherz Fettuccine, bietet er nicht nur bei ihm im Restaurant D.O.M an, sondern sie sind auch in Läden für die Bevölkerung zu kaufen. Die Palmenherzen werden also nicht nur für ihn produziert, sondern für alle. Ich war selbst sehr beeindruckt, als ich in São Paulo über den Markt ging – die haben eine Fischqualität, das ist fantastisch. Und Ceviche aus Peru ist gerade dabei einen Siegeszug um die Welt anzutreten.

Für mich war der normale Gast, der besondere Gelegenheiten gefeiert hat, der Wichtigste.
Eckart Witzigmann

Wie hat sich das Essverhalten der Gäste in den letzten Jahren verändert?

Man versucht natürlich stets, sämtliche Wünsche zu erfüllen. Ob das jetzt Veganer sind oder Menschen mit Allergien, es wird für Köche immer wichtiger auf die ganzen Einschränkungen Rücksicht zu nehmen. Einmal war zum Beispiel ein Gast bei uns, der auf Artischocken allergisch war, gut also, wenn man das vorher weiß. Und es ist ja auch jetzt Mode geworden, nur Stichworte auf die Speisekarte zu schreiben, zum Beispiel: „Krebs, Spargel, Morchel“. In Frankreich haben wir damals drei Zeilen gebraucht, um ein Gericht zu benennen, das hatte fast lyrische Komponenten, da wurde jeder Schnittlauch einzeln erwähnt. Zum Glück wurde damals die Artischocke in der Beschreibung erwähnt und es gab ein gutes Ende.

Das wird dann umso komplizierter, je mehr Gäste man hat…

Wenn man es im Vorfeld weiß, dann kann man es zu einem gewissen Punkt auch vorbereiten. Die Palazzo-Zelte waren auch eine ganz andere Art von Gastronomie. In einem Spiegelzelt bedeuten Essen und Akrobatik eine logistische Herausforderung. Früher hatte man 45 Leute im Restaurant und dann 450 im Zelt! Hinzu kam, dass das Timing zwischen der Nummer der Artisten und der Küche abgestimmt werden musste.

Sie haben für eine Fülle von Staatsoberhäuptern, Prinzen und Königen gekocht – wie war die Stimmung in der Küche?

Es kommt darauf an, in welcher Position man vor Ort dabei ist. Zum Beispiel habe ich im Petersberg im Gästehaus der Bundesregierung in Bonn gekocht. Das war im Jahr 1963, als sich Charles de Gaulle und Konrad Adenauer dort trafen. Das war mein erstes großes Erlebnis mit Staatsoberhäuptern, auch wenn ich da nur als ganz kleiner Commis dabei war.

Anders war es, als mich der ehemalige Bundespräsident Walter Scheel in die Villa Hammerschmidt eingeladen hat. Dort haben wir einige Male gekocht und Präsident Scheel und seine Gäste waren immer begeistert. Das ist natürlich Herausforderung und Ehre zugleich. Im Laufe der Jahrzehnte habe ich für viele gekrönte Häupter und Präsidenten gekocht. Mehrere Male für das schwedische Königspaar oder für die Könige von Belgien, Marokko oder Norwegen und den Maharadscha von Jaipur in seinem Palast in Indien. Auch der als sehr kritisch bekannten Maggie Thatcher hat es sehr gut geschmeckt, ebenso dem amerikanischen Präsidenten George W. Bush.

Sicher ist das etwas Aufregendes und Spannendes für solche Leute zu kochen, aber für mich war der normale Gast immer der wichtigste, der vielleicht den Geburtstag, Hochzeitstag oder eine besondere Gelegenheit gefeiert hat und sich das nur ein oder zwei Mal im Jahr leisten konnte. Die haben wir immer verwöhnt – beim Geburtstag zum Beispiel haben wir einen kleinen Gugelhupf gemacht mit einem Rosenstrauß in der Mitte und Champagner dazu serviert. Ich treffe heute noch manchmal Leute auf der Straße, die sich immer noch für das damalige Geschenk bedanken. Und mich freut es heute noch, dass wir das damals gemacht haben.

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