Gourmet

Witzigmanns Schüler: Dieter Koschina

Wir nehmen die Karriere von Witzigmanns ehemaligen Schülern unter die Lupe. Heute berichtet uns Dieter Koschina, Zweisternekoch in der Vila Joya, Portugal.

Ich bin in der Gastronomie gelandet, weil Freunde gemeint haben, das könnte mir gefallen, weil man auch relativ viel unterwegs ist. Und da habe ich gedacht, das probiere ich einmal. Ich habe eine Kochlehre in einem Selbstbedienungsrestaurant bei mir zu Hause in Dornbirn absolviert. Das hatte den Vorteil, dass ich eigentlich nie Teildienst machen musste und dementsprechend geregelte Arbeitszeiten hatte. Davon habe ich sehr profitiert, weil man viel von den verschiedensten Köchen gelernt hat und ich auch nicht von morgens bis abends durcharbeiten musste. Dadurch bin ich beim Kochen geblieben, wo viele andere Kollegen es zu schwierig fanden.

Als ich in der Lehre war, las ich immer das erste Kochbuch vom Grand Chef im Zug. Ich musste mit dem Fahrrad zur Station, das Buch immer unterm Arm. Ich staunte über die großartigen Fotos von neuzeitlichen Desserts und war begeistert. Da habe ich gedacht, wow, einmal will ich bei ihm kochen. Das war in den 70ern. Heute ist das Buch ein uralter Schinken, aber ich habe es noch und sehe es mir immer noch gerne an. Weil es ist ein Fundament und auch heute noch sind die Rezepte einfach stimmig und vom Feinsten.

Damals war es ein Muss, in die Schweiz zu gehen. Ich bin also in die französische Schweiz gegangen, um die französische Küche etwas kennenzulernen. Und diese Richtlinien der klassisch französischen Küche habe ich dann sehr schnell erlernt. Über Stationen wie St. Moritz ging es dann nach Wien, was damals im Aufbruch war.

foodizm, Dieter Koschina
Dieter Koschina mit Eckart Witzigmann

 

Dann bekam ich die Chance, ins Tantris zu Heinz Winkler und dann auch zu Eckart zu kommen. Es war extrem schwierig, da hineinzukommen. Damals haben sich 50-60 Leute beworben. Und da musste man schon mehrmals persönlich anklopfen, „Chef, wie sieht’s aus, bekomme ich eine Chance?“ Es hat ein Jahr gedauert, bis ich es geschafft habe. Früher war das ganz schwierig. Heute ist das überhaupt kein Problem, wenn du arbeitswillig bist. Früher hat es einfach diese riesige Masse gegeben. Und so wurde auch gedrückt. Hat einer keinen Saft mehr gegeben, war er weg und es kam der nächste. Das war eine harte Welt. Aber da hat man das Kochen schon so richtig gelernt.

Das erste Treffen mit Eckart war nachts im berühmten Nachtcafé. Und da habe ich den Grand Chef einmal angesprochen. Schließlich sagte er: „Komm einmal vorbei und wir probieren es.“ Dann hieß es für mich: Augen zu und los! Er war natürlich eine einzigartige Persönlichkeit, schon damals. Am Herd war er beinhart. Da ist er über Leichen gegangen. Aber das ist eben Perfektion und die hat er dementsprechend auch durchgesetzt. Aber privat war er ganz anders. Man kann ruhig mal cholerisch sein, aber danach muss man sich zusammensetzen können, ein Bierchen trinken und das Ganze ausreden.

Ich war acht Monate bei Witzigmann, zu dieser Zeit waren auch Hans Haas, Jörg Wörther, Christian Petz, Joachim Gradwohl und viele weitere im Team. Damals waren alle Commis, da gab es nicht viele Positionen. Ich bin dann gleich wieder weiter. Wenn du die Liebe zum Kochen gefunden hast, versuchst du so viele Häuser durchzumachen wie du kannst. Es ist wichtig, so viel wie möglich an Technik, Stil und Mentalität aufzunehmen und aufzusaugen.

Dieter Koschina, foodizm
Carabineiro, Pulpo und Tomate von Dieter Koschina

Witzigmann hat uns das richtige Kochen à la minute beigebracht – das ist heute eher selten der Fall. Und das mit einer solchen Perfektion, das war absolut beeindruckend. Als Entremetier musste man die Rösti ins Rohr schieben, gleichzeitig den Blumenkohl und die Pilze bearbeiten und die Suppe kochen… da muss man wirklich hochkonzentriert arbeiten. Heute wird hingegen immer sehr viel hergerichtet und dementsprechend ist auch die Optik immer sensationell, aber es wird nicht mehr so viel à la minute gekocht. Und das war damals eben einzigartig. Witzigmann hat ein Geschmacksverständnis auf den Teller gebracht, das war jedes Mal eine Geschmacksexplosion. Das vermisse ich heute in den großen Küchen schon recht stark, nämlich dass alles immer wunderbar ausschaut, aber die Optik den Geschmack überwiegt. Das war der Anfang der Nouvelle Cuisine in Deutschland.

Eckart und ich treffen uns eigentlich immer noch recht oft. Ich war regelmäßig bei der Ikarusnacht im Hangar-7 und war im Eröffnungsjahr als Gastkoch mit dabei. Ich rufe ihn auch öfters an und wenn ich in München bin, treffen wir uns beim Hans Haas im Tantris. Ich sehe auch die alte österreichische Truppe ab und zu, zum Beispiel Jörg Wörther und Christian Petz.

Witzigmann hat die deutsche Kochkultur revolutioniert. Früher war Deutschland bekannt für Eisbein und Sauerkraut und heute haben wir eine sensationelle Küche, der es zwar leider noch etwas an internationalem Stellenwert fehlt, aber es geht vorwärts.

Besuchen Sie Dieter Koschina in seinem Restaurant in der Villa Joya in Portugal

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