Zachary Gallivet, foodizm

Rezepte

Zachary Gavillet: Tintenfisch-Strigoli, geschmorter Tintenfisch und Nduja

Zachary Gavillet aus Ontario, Kanada, kocht im Herzen von Paris im Luxus Designer Hotel le Narcisse Blanc unweit des Eiffelturms. Dort leitet er die Küche des Restaurant Cleo.

Tintenfisch-Strigoli, geschmorter Tintenfisch und Nduja

Für 10 Personen

Tintenfisch-Nudelteig

1kg Nudelmehl oder 700g 00 Mehl oder 300g Grieß
600g Eigelb
1 ganzes Ei
100g Tintenfischtinte

Der Teig kann entweder in einer Rührschüssel im Mixer mit Teighaken oder mit der Hand geknetet werden.

Die manuelle Methode

Eine große Mulde im Mehlberg formen, um Eigelb und Tine genug Platz zu geben. In einer Schüssel Eigelb, Tinte und das ganze Ei vermengen, bis die Masse homogen ist. Dann alles in die Mulde schütten. Mit einer Gabel die Mixtur in das Mehl rühren, dabei kreisförmig rühren und langsam das gesamte Mehl verarbeiten. Wenn alles vermischt ist, den Teig mit der Hand kneten, bis alles vermischt ist. Den Teig in drei Kugeln formen und einzeln kneten, bis sie fest und glatt sind. Jede Kugel mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank für mindestens eine Stunde rasten lassen.

Zachary Gallivet, foodizm
Zachary Gallivet

Geschmorter Tintenfisch mit Nduja Ragu

150g Nduja
1,5kg Tintenfisch
3l Tomatensauce
2 Knoblauchzehen
etwas Weißwein
Petersilie
Zitronensaft
Olivenöl
Ungesalzene Butter

In einer großen gusseisernen Auflaufpfanne den Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Nulja zum Knoblauch hinzufügen und mit einem Holzlöffel vermischen, bis es sich auflöst. Den aufgeschnittenen Tintenfisch hinzufügen und gut mischen, bis der Tintenfisch etwas Farbe bekommen hat. Mit etwas Weißwein ablöschen. Die Tomatensauce hinzufügen und gründlich mischen. Mit einem Deckel abdecken und den Topf bei 185°C für 1 Stunde und 20 Minuten in den Ofen schieben.

Wie die meisten Pasta Saucen profitiert auch diese von einer Nacht der Ruhe, bevor sie serviert wird. Das vertieft den Geschmack und lässt die Sauce verdicken. Kann Muss aber einen Versuch wert.

Anrichten

Die Nudeln formen, kochen und die Sauce aufwärmen. Dann die Nudeln zur Sauce hinzufügen, wenn sie noch al dente sind. Die Sauce etwas reduzieren lassen und die Sauce von der Pasta absorbieren lassen. Etwas Butter hinzufügen, damit die Sauce cremig wird. Petersilie und Zitrone hinzugeben und servieren.


Hotel le Narcisse Blanc
Restaurant Cléo
Chefkoch Zachary Gavillet

Dank an Michelle Tchea für das Rezept.

Fotos © Thomas Dhellemmes 

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