Gourmet

Zwei Köche, vier Hände und sechs Sterne im Interview

Es ist ein Ereignis, wenn zwei der berühmtesten Sterneköche Europas aufeinandertreffen und ein abwechslungsreiches Menü erstellen, welches vor würziger Meeresluft und charakterlicher Landluft gerade so strotzt. Der Schweizer Dreisternekoch Andreas Caminada lud letzte Woche seinen verehrten Kollegen und ebenfalls Dreisterner, Spaniens Quique Dacosta, zu sich ins Schloss Schauenstein in dem kleinen Ort Fürstenau. Freunde sind sie schon länger, erzählen sie mir, und verehrt haben sie ihre jeweiligen Kochkünste sogar noch länger. Aber nun nahmen sie sich endlich Zeit, gemeinsam ein Menü zu gestalten, in dem der Spanier die Quintessenz seiner stets seelastigen Kochkunst auf die Teller brachte, und der Schweizer seine größten Hits aus Fleisch und Gemüse darin verwob. Und für ein herausragendes Gericht haben sich die beiden eine Kollaboration einfallen lassen, ein Teller, auf dem sowohl das Genie beider Köche vereint wurde.

 

Quique Dacosta, Andreas Caminada, foodizm

Wie haben Sie sich getroffen?

QD: Ich kann mich kaum erinnern!

AC: Das muss bei einem der Veranstaltungen gewesen sein, Chef Alps oder 50 Best Restaurants.

QD: Ah ja, genau.

AC: Außerdem habe ich vor vier Jahren in meinem Magazin eine Story gebracht, wo Quique als Gastkoch präsentiert wurde. Ich kam zu ihm nach Dénia und habe zwei Tage mit ihm verbracht. Es war eine wirklich gute Story und während dieser Zeit haben wir uns gut kennengelernt. Ich konnte mich mit der Kultur, der Umgebung und dem Restaurant vertraut machen. Das war fantastisch. Das war vor vier Jahren und seitdem treffen wir uns immer wieder bei Veranstaltungen. Letztes Jahr war er zum Beispiel bei Chef Alps zu Gast.

QD: Oft lernt man die Arbeit des anderen zuerst kennen und dann möchtest du auch die Persönlichkeit dahinter kennenlernen.

 

Welche Ähnlichkeiten gibt es bei Ihren beiden Kochstilen?

AC: Ich glaube, es gibt keine Ähnlichkeiten. Quique ist ein Avantgardist. Er will die großartigsten Kreationen herstellen. Und wir sind weniger avantgardistisch, glaube ich. Aber heute werden beide Kochstile wirklich schön zusammengebracht. Seine Küche ist sehr raffiniert und kunstvoll.

QD: Ich glaube Andreas ist mehr avantgardistisch [lacht]. Nein, ich glaube, was uns wirklich verbindet, sind die Werte, die wir in unserer Küche vertreten, etwa die präsentation der Landschaft und der Umgebung auf dem Teller, und wie wir mit unseren Produzenten umgehen, die uns das Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch liefern. Und das alles auf Spitzenniveau mit drei Michelinsternen. Wir haben sehr unterschiedliche Stile, aber es gibt vieles, das uns vereint, und das ist wunderbar.

 

Wie verliefen die Vorbereitungen für den Lunch?

AC: Quique ist der Gast, also hat er mir Gerichte vorgeschlagen, die er gerne präsentieren würde. Er hat viele Produkte vom Meer mitgebracht, wie etwa Gambas oder Seeigel. Also habe ich mir gedacht, ich ergänze diesen Geschmack des Meeres mit bestimmten Gerichten, damit eine gewisse Dramaturgie im Ablauf des Menüs entsteht. Wir arbeiten also mit Produkten aus der Schweiz, hauptsächlich auf Gemüsebasis oder mit Fleisch, wie etwa das Lamm. Die Gerichte in diesem Menü sind alle sehr aufwendig und sehr unterschiedlich und wir legen großen Wert darauf, dass der Gast am Ende happy ist. Quique ist der Gast, somit passe ich meine Gerichte auf das Menü an, das er mitgebracht hat, damit es eine gute Mischung ergibt, damit es nicht zu seelastig oder zu fleischlastig ist.

 

Quique Dacosta, Andreas Caminada, foodizm
Getrockneter Kürbis mit Gamba von Dénia

Gibt es auch Kollaborationen?

AC: Nur ein Gericht ist von uns beiden.

QD: Wir haben eines der ikonischsten Produkte unserer Region mitgebracht: die Gambas von Dénia. Und das ist wahrscheinlich das Produkt, was uns am besten repräsentiert. Die Gambas aus Dénia werden aus einer Tiefe heraus gefischt. Normalerweise leben sie um die 400m tief, aber diese kommen aus zwischen 700-1000m Tiefe. Die Nahrung der Gambas, also die Algen und Pflanzen, erleben keine Photosynthese. Normalerweise ist der Kopf der Gambas sehr jodiert und bitter. Dieser ist jodiert aber süß, aufgrund der Nahrung der Gambas in der Meerestiefe. Wir bereiten sie traditionell zu. Bei uns ist es üblich, sie zu frittieren. Man saugt am Kopf, denn dort bekommt man die interessantesten Aromen. Das mag zwar etwas eigenartig klingen, aber so essen wir sie bei uns. Es ist die Essenz des Tieres und der Aromen des Meeres. Bei diesem Gericht habe ich mit Andreas zusammengearbeitet und die Gambas mit Kürbis und Hühnerbrühe kombiniert.

Andere Gerichte auf der heutigen Karte servieren wir nicht mehr, andere sind momentan bei mir in Spanien auf der Karte, und andere werden wir wahrscheinlich in Zukunft servieren. Die Zusammenstellung heute ist auf jeden Fall einmalig.

Getrockneter Kürbis mit Gamba von Dénia

 

Wie würden Sie sich gegenseitig beschreiben, sowohl als Mensch als auch als Koch?

QD: Den anderen oder mich selbst? Wenn ich mich selbst beschreiben müsste, würde ich sagen, ich bin blond und habe blaue Augen [lacht]. Aber im Ernst, aus professioneller Sicht finde ich Andreas’ Arbeit raffiniert und denke, er ist einzigartig auf dieser Welt. Es gibt niemanden auf der Welt, der außer ihm dieses Level an Raffiniertheit erreicht hat.

AC: Danke! Ein Glas Champagner für Quique!

QD: Und das ist nur eines der vielen Dinge, die ich an ihm schätze. Aber alles an ihm ist einzigartig: sein Magazin, sein Haus, seine Küche, und natürlich er selbst und seine Familie. Er hat einen Stil, den er ganz für sich definiert hat und den er vollendet.

AC: Ich würde über Quique sagen, seine Gericht sind sehr sinnlich und er legt auch sehr viel Wert auf Details. Das merkt man in der Küche, aber das merkt man auch an seinem sehr gepflegten Aussehen, und man sieht es in seinem Restaurant. Es ist ein gewisser Stil der sich durchzieht: die Einrichtung im Restaurant, die Menükarte, die Teller, und er selbst natürlich auch. Er ist immer so gut gekleidet. Er reflektiert das und ich denke, das ist eine Art, wie man lebt. Man kann nicht super filigran kochen und herumlaufen wie ein Bauer. Das passt einfach nicht. Natürlich nichts gegen Bauern, aber es muss authentisch sein und Quique ist bestimmt ein eitler Typ, weil er sehr viel Wert darauf legt, dass alles stimmt. Und das ist eine Reflektion von ihm auf den Teller. Und das probiere ich auch. Das ist eine Persönlichkeit, die man ausstrahlt – das sieht man in den Rezepten, am Teller und überall im Restaurant. Auch in der Küche muss es eine Reflektion von sich selber sein. Wenn man eine Idee für einen Geschmack hat, und wenn man diese Idee in ein Gericht umwandelt, dann ist das etwas sehr persönliches und es kommt tief aus einem heraus.

„Das Wissen und die Leidenschaft mit Andreas Caminada zu teilen ist sehr bereichernd.“

– Quique Dacosta

Wieviele Leute aus Ihrem Küchenteam haben Sie mitgebracht?

QD: Wir sind insgesamt zu sechst angereist. Wir sind alle jung, durchschnittlich 25 Jahre. Ich falle etwas aus diesem Durchschnitt, ich bin der Älteste.

wie wichtig ist es für sie, mit jungen leuten zu arbeiten?

QD: Ich habe das Kochen selbst autodidaktisch erlernt als ich sehr jung war, indem ich Bücher las. Heute bin ich sehr aktiv auf allen Social Media Kanälen und ich übermittle den Leuten, was ich mache. Ich öffne meine Küche für Leute, die gerne lernen wollen, was ich ihnen beibringen kann. Für mich ist es etwas, was ich gerne weiter gebe, um junge Menschen zu fördern und zu formen. Ich übermittle diesen wissenshungrigen Leuten die Essenz meiner Philosophie, damit sie etwas mitnehmen können, wenn sie weiter ziehen.

 

Welche Köche haben Sie bereits besucht und wo wird es noch hingehen?

QD: Im März waren wir schon in Holland bei Jonnie Boer im Restaurant De Librije und im Mai kommen wir nach Deutschland zu Sven Elverfeld im Restaurant Aqua. Außerdem versuchen wir, Vlamir Mukhin im Restaurant White Rabbit in Moskau zu besuchen, und noch vier-fünf weitere. Aber nicht allzu viele, denn so viel Zeit habe ich nicht. Ich finde es großartig, so viel Neues zu lernen und neue Freundschaften zu schließen, und das ist auch der Grund, warum ich diese Projekte mache.

 

Was gefällt Ihnen an diesen Four-Hands-Dinners am besten?

QD: Die Freundschaften und die Zusammenarbeit zwischen uns ist wirklich das Beste, was ich von diesen Erfahrungen mitnehmen kann. Es geht um das Menschliche und die Leute, die man trifft. Um die Erfahrungen, die Emotionen, die man erlebt und die Freundschaften, die man knüpft: cooking up friendships!


Getrockneter Kürbis mit Gamba von Dénia

Dacosta setzt seine Europatour durch verschiedene Regionen und Kulturen fort und arbeitet in den kommenden Monaten mit einigen der renommiertesten Köchen der Welt zusammen. Seine nächste Station ist im Mai bei Aqua mit Sven Elverfeld.

In dieser Saison bietet sein Restaurant in Dénia, welches zweimal den Titel „Bestes Restaurant in Europa“ von Opinionated About Dining verliehen bekommen hat, eine DNA Suche an, Dacostas neue kulinarische Küchenlinie für 2017. Mit dieser Philosophie verbindet der Chef im Wesentlichen eine Suche nach der Identität seiner Umgebung, angelehnt aber auch an die Erinnerung an diejenigen, welche Aromen weitergegeben haben und die im Laufe der Gesichte Lebensmittel gekocht und konserviert haben.

Das Restaurant von Dreisternekoch Quique Dacosta in Dénia finden Sie hier:  quiquedacosta.es

Besuchen Sie Dreisternekoch Andreas Caminada im Schloss Schauenstein unter: schauenstein.ch

Fotos @ Gaudenz Danuser, Eva-Luise Schwarz

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