Foodizm, Käse

Gourmet

Back to Basics: Holland Käse

Holländische Käsesorten gibt es viele, meist benannt nach der Ursprungsstadt ihrer Herstellung wie Beemster, Edamer, Leerdamer, Maasdamer. Die über 400 Jahre weltweit erfolgreiche holländische Käsetradition lässt sich neu entdecken und nachvollziehen im „Cheese Valley“. Vier Regionen zählen dazu: Gouda, Bodegraven-Reeuwijk, Woerden und Krimpenerwaard, alle im „Het Groene Hart“, dem grünen Herzen der Niederlande. Von Uta Petersen

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Gouda ist vermutlich der bekannteste aller holländischen Käsesorten. Der Schnittkäse, der in Form von Wagenrädern hergestellt wird, hat etwa 30cm Durchmesser und wiegt 12kg pro Laib. Genaugenommen unterscheidet man den geschmacklichen Unterschied nur nach Reifungszeit. Junger Käse „jonge Kaas“ reift zwei Wochen und ist für seinen milden, sahnigen Geschmack bekannt. Alter Käse „oude Kaas“ und „overjarig“ lagert 12 Monate oder länger. Es ist die aromatischste Lagerstufe und auch die teuerste. Als „Brokkelalt“ wird ein Käse aus Nordholland bezeichnet, da ist die Reifezeit mehr als vier Jahre bzw. 48 Monate und es macht ein wenig Mühe, ihn zu schneiden.

Nach dem Aushärten reift der Gouda auf hölzernen Brettern in Holzregalen, das Salz im Käse wird während der Reifung absorbiert, ein Teil der Feuchtigkeit verdunstet. Einmal pro Woche wird er abgewischt und gedreht. Die Farbe verändert sich sowohl während der Reifung von hell nach kräftig dunkelgelb als auch nach dem Anschneiden.

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Das idyllische Städtchen in Zuid-Holland erwarb im Mittelalter die alleinigen Marktrechte, um in der Grafschaft Holland Käse feilbieten zu dürfen. Es war Mittelpunkt für den weltweit erfolgreichen Käsehandel, der den Holländern die Bezeichnung „Weltmacht der Käseköpfe“ einbrachte. Seine Verpackung, die Rinde, die durch das stete Reiben und Bürsten entsteht und seine harte Konsistenz hat ihn von je her für den Transport besonders geeignet gemacht.

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Noch heute steht die Stadt im Zeichen des Käses, über einigen Straßen hängen die gelben, runden Laiber an Seilen, man ist stolz auf die eigene Käsekunst. Wichtigstes Gebäude war ein Handelsgebäude, das „De Goudse Waag“ von 1668, heute ist es ein aufschlussreiches Käsemuseum. Ein optisch sehr farbenfrohes Käseangebot bietet der Käseshop „’t Kasswinkeltje“, einer von vielen in Gouda: Gouda mit allen Aromen wie Brennnessel und Pfefferkörner, Kräuter oder Kreuzkümmel – sie sorgen sogar für längere Haltbarkeit. Lavendel oder Chili gehören eher in den individuellen Geschmacksbereich. Es ist jedoch immer „nur“ Gouda in den unterschiedlichsten Abschmeckungen. Eine Ausnahme ist der „Geitenkaas“, ein Ziegenkäse, der sich seit Jahren in Holland durchgesetzt hat. Er hat einen kürzeren Reifungsprozess als Käse aus Kuhmilch – der halbharte „Bettine Grand Cru“ wurde sogar schon international preisgekrönt, sein Geschmack ist leicht pikant und schmelzig.

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Der Stolz auf die Käsetradition und die Freude an der Käseproduktion ist den Bauern und Käsehändlern anzumerken. Obwohl erst seit 1906 in diesem Geschäft, darf sich die Familie Wijngaard in Woerden mittlerweile als Käsedynastie bezeichnen. Bis heute gibt jede Generation bei der Herstellung des „Reypenaer“ ihr Wissen an die nächste weiter. Tatort ist das jahrhunderte alte Pakhuis am „oude Rijn“, am Alten Rhein, ein denkmalgeschütztes Käselagerhaus mit Steinwänden, Holzbalken und -böden. Es birgt das Herstellergeheimnis des ganz speziellen Geschmacks und der dunkelorangenen Farbe.

„Wir nutzen die Handwerkskunst und führen den Reifungsprozess“, sagt Rien Wijngaard. „Die Käselaiber reifen ein bis zwei Jahre sehr schonend. Wir überlassen die Schwankungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Natur und nicht der Technologie. Hier reifen die Käsesorten langsam in einem einzigartigen Mikroklima, natürlichen Temperatur- und Feuchtigkeitsveränderungen. Bei höheren Temperaturen reifen die Käse schneller, bei niedrigeren langsamer“. Dieser Umstand entscheidet über den Geschmack des Käses. „Alles ist Handarbeit, jede Woche drehen wir die Käse um und reiben sie mit der Hand“.

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„Die Komplexität des Geschmacks entsteht durch die natürlichen Schwankungen“, sagt Rien. „Die Käse verlieren zwar an Gewicht, entwickeln aber einen außergewöhnlich schönen Geschmack, Mineralkristalle und Farbe“. Ein Jahr gereift, weist er einen intensiven Duft auf von Salz, Geschmeidigkeit und eine fruchtig-nussige Note. Das ändert sich nach zweijähriger Reifung – fast ist es, als spräche man von einem Cognac – er wird zum V.S.O.P. (very superior old pale). Geschmack und Duft verstärken sich und die Textur, wie die Käseproduzenten die Konsistenz bezeichnen, verändert sich hin zu einer kristallinen. Für den V.S.O.P. gibt es sogar Empfehlungen zum Verzehr: Bei Raumtemperatur schmecke er ähnlich einem Port- oder Rotwein am besten, hingegen könne er im Kühlschrank nicht seinen ganzen Geschmack entfalten.

Der Rypenaer X.O. (extra old) ist zwei bis drei Jahre gereift und erreicht dann erst den außergewöhnlich komplexen, tiefen Geschmack, Aromen von Karamell, Cognac, Walnuss, Butter und Gras. Vor allem glaubt man in der Familie Wijngaard an das Reifungsgeheimnis des alten Lagerhauses: „Die Mikroflora von Bakterien und Pilzen, die sich im Laufe der Jahre im Holz der Regale, Balken und Böden eingenistet haben, sind zwar wissenschaftlich nicht messbar, aber sie zeigen Wirkung in dem intensiven einzigartigen Geschmack, der „Reypenaer“ ist cremig und weich und er ruht lange am Gaumen“. Bislang kennt man ihn vorrangig in den Niederlanden, dort ist er allerdings im Tagesgeschäft und bei Gourmets längst angekommen.

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In den holländischen Käsetheken sind mittlerweile auch Rezepturen oder Sorten von anderen europäischen Ländern angekommen. Von außerhalb des „Cheese Valley“ kommen neue holländische Käsesorten in den Handel und finden begeisterte Kunden, zum Beispiel der Bauernkäse von der Nordseeinsel Texel. Sie hat ebensoviel Schafe wie Einwohner, die Käsetradition reicht auch dort über 400 Jahre zurück. Die Schafe weiden auf salzigen Wiesen, das verleiht dem delikaten Rohmilch-Käse seinen sehr speziellen Geschmack. Der strenge, grüne Käse, der in ganz Europa gefragt ist, soll sein Aroma zusätzlich von einem Tee haben, der aus Tierexkrementen gemacht sei, glaubt man dem niederländischen Restaurantkritiker und Food-Journalisten Johannes van Dam.

„Rookkaas“ ist erst geschmolzener und dann geräucherter Käse in einer wurstähnlichen Form, hat eine braune Rinde, man kauft ihn nicht in Laibern sondern in Scheiben. Durch Zufall soll der „Messengerklever“ entstanden sein, bei einer misslungenen Reifung von Edamer entstand dieser milde, cremige und etwas klebrige Käse in Elfenbeinfarbe. Das 200 Jahre alte, lange verschollene Rezept wird nun wiederbelebt.

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Auch Chef Dwight Scholtens aus dem Van Rossum Restaurant des Stadshotel Woerden experimentiert gern mit den heimischen Käsesorten. Auf dem Buffet dieses kulinarisch bemerkenswerten Hotels, ein denkmalgeschütztes, ehemaliges Arsenal aus dem 18.Jahrhundert, finden sich meist nur drei bis vier verschiedene Sorten, die aber haben es in sich: Da ist zum Bespiel der „Leidse Kanter“, ein älterer Käse aus der Provinz Friesland, mit einem Fettgehalt bis zu 40%, einem reichen, herben Kümmelgeschmack und sichtbaren Kreuzkümmelsamen. Der „Oude Gracht Utregse“ ist 52 Wochen gereift und hat einen schönen, scharfen Geschmack mit einem süßlichen Hauch. Aus dem nahen Kamerik kommt „Kamerik Blauwklaver“ mit weichem und mildem Blauschimmel – dessen Produzenten orientieren sich über die holländischen Grenzen hinaus an dem französischen Geschmack.

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Für ein Kilo Käse werden 10 Liter Milch gebraucht, für 100 dieser Käse also ganze 1.000 Liter. Die Niederlande verarbeiten jährlich 13 Milliarden Liter Milch ihrer Bauern. 15kg Käse pro Person im Jahr verspeisen die Niederländer selbst. Heute gibt es allein in der „Cheese Valley“-Region etwa 300 holländische Bauern, die Bauernkäse produzieren.

In Holland liegen alle wichtigen Märkte an einer Wasserstraße, rundherum wuchsen die Städte, Deiche hielten die Wassermassen fern. Die Großhändler hatten im „Golden Age“, dem Goldenen Zeitalter von 1588 bis 1702, überall ihre eigenen Fleete und Wasserstraßen, um ihre Ware in die Hansestädte zu verschiffen. Bis heute ist der Transport per Schiff sehr beliebt. Jedes Jahr im Frühjahr finden in allen kleinen Städten Käsemärkte statt, ein traditioneller und bei allen Besuchern überaus beliebter Schlagabtausch zwischen den Milchbauern und Käsehändlern, so auch in Woerden auf dem Kerkplein, dem Markt von Gouda und dem ältesten aller holländischen Käsemärkte, in Alkmaar. Jeder Käsetag ist neu, jede Käsesaison ist anders, heißt es bei den Produzenten.

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Foodizm, KäseDie Kühe führen ein angenehmes Leben, grasen an frischer Luft auf satten Wiesen zwischen den Poldern, den Wassergräben, oder halten sich drinnen im Stall auf – ganz nach Belieben. Zur Melkzeit sind sie von ganz allein zuverlässig zur Stelle an den Boxen – die Ergebnisse kommen u.a. auch auf den Herbstmarkt in Bodegraven. Bauer Schep „erntet“ von 500 Kühen 10.000 Kilo Käse – die Woche: „Von den Zutaten, die wir verwenden wie Kreuzkümmel, Bockshornklee, Paprika, auch Schnittlauch, italienische Kräuter oder Pesto, Brennnessel, Senf, Trüffel und Knoblauch oder Zwiebel braucht es nur eine sehr geringe Menge, damit sie nicht den Käsegeschmack dominieren“, sagt Bauer Schep. Jans, Martha oder Jopie heißen seine prämierten Kühe. Hof und Käse wurden schon mehrfach für den besten Gouda der Niederlande ausgezeichnet. Er liegt auf der „Kaas Route“, die sehr bequem mit dem Fahrrad abzufahren ist.

Die holländischen Käse sehen noch immer so aus wie vor Jahrhunderten, es war und ist das „niederländische Gold“. Der Käsehandel hatte seine Glanzzeit im „Golden Age“, es war auch die Glanzzeit der niederländischen und flämischen Malerei. Besonders in den Stillleben hat der Käse seinen festen Platz. Und wer in Gouda in die mit 123 Metern längste Kathedrale der Niederlande, Sint Janskerk (St.John’s) besucht kann sich beim Anblick der berühmten „Goudse Glazen“ des Eindrucks nicht erwehren, dass auch bei einigen der 72 Buntglasfenstern die runde gelbe Form der Käselaiber unbewusst in die Kunst mit eingeflossen ist. Zumindest im Mosaik Die Einnahme von Damietta sind auf den Stützpfeilern am Turm Smileys zu sehen, wie sie heute jeder kennt: Say cheese!

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Austern: Back to basics

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Fotos © NBTC; Uta Petersen

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