Kakaobohnen, Schokolade

Gourmet

Back to basics: Schokolade

Qualität oder billige Massenware? Hier kommen Sie auf den Geschmack von Schokolade und was beim Kauf – aber vor allem beim Genuss – alles beachtet werden sollte. Von Stephanie Frey

Die Vielfalt und Komplexität dieses Genussmittels wird oft mit der von Kaffee und Wein verglichen. Und wie Kaffee und Wein ist auch bei diesem Produkt der Unterschied zwischen Billigware und Qualitätsprodukt von einer Kluft getrennt, die ein unaufmerksamer Esser womöglich gar nicht bemerkt. Die Rede ist natürlich von der Schokolade. Ob man sie einfach als schnellen Zuckerschub braucht oder sich ein kleines, feines Stück langsam auf der Zunge zergehen lässt, Schokolade ist ein boomender Markt, der sich in den letzten Jahren immer weiter differenziert hat. Schokoladengeschäfte öffneten auf unseren Hauptstraßen, boten handgeschöpfte, reichlich mit Blüten und Früchten bestreute Tafeln an, und waren genauso schnell auch wieder verschwunden. Schokolade ist ein komplexes Thema und verdient einen tieferen Einblick.

Kakaobohnen
Kakaobohnen

Primär besteht Schokolade aus Kakao. Mit der Zugabe von Zucker wird sie süß und mit der Zugabe von Milchpulver wird sie zur Milchschokolade. So einfach ist das – oder etwa nicht? Was sonst noch alles seinen Weg in unsere Schokolade findet, teilt die Gemüter.

Der größte Anteil des weltweit produzierten Kakaos kommt von der Elfenbeinküste, gefolgt von Ghana und Indonesien, aber auch Südamerika produziert Kakao. Kakaobohnen wachsen in einer Frucht am Baum und werden meistens zweimal jährlich von Hand geerntet. Maschinen könnten diese delikate Arbeit nicht übernehmen und leider ist gerade bei Kakao der Erntevorgang viel zu oft mit Kinderarbeit verbunden. Die Kakaoschoten werden zusammengetragen, schnell geöffnet und das Fruchtfleisch entnommen. Dann folgt der entscheidende Punkt: die Kakaobohnen werden fermentiert. Bereits hier trennt sich was sich Qualitätsschokolade nennen darf und was als Massenware endet, denn manchmal wird der Fermentationsprozess übersprungen und die Bohnen werden direkt getrocknet. Die Fermentation ist jedoch ein wesentlicher Schritt, denn in diesen wichtigen Stunden und Tagen werden Enzyme freigegeben, die Bohnen oxidieren und die Proteine verwandeln sich zu Aminosäuren – alles natürliche chemische Reaktionen, die dem Kakaogeschmack und der Farbe der Schokolade förderlich sind. Dabei werden die Bohnen in Holzkisten gegeben und mit Bananenblättern abgedeckt. Bald fangen die Bohnen an zu gären und die Temperatur steigt. Damit jede Bohne von der Gärung erfasst wird, schaufelt man sie um. Wird etwa zweimal umgeschaufelt entsteht eine völlig andere Schokolade, als wenn dreimal umgeschaufelt wird. Nach der Fermentation werden die Bohnen für mehrere Tage in der Sonne getrocknet und anschließend je nach Qualität in Jutesäcke verpackt und verschifft. Angekommen beim Chocolatier werden die Bohnen erst einmal aussortiert und von etwaigen Steinen oder sonstigen Fremdkörpern befreit. Es folgt die vorsichtige Röstung der Kakaobohnen. Wie lange und bei welcher Temperatur geröstet wird, hängt vom Geschmack ab, den der Chocolatier erzielen will. Bei höherer Temperatur wird die daraus resultierende Schokolade beispielsweise etwas herber. Nach dem Rösten lässt sich die äußere Schicht ganz leicht entfernen und es bleibt eine Bohne, die in Kakaobohnensplitter zerbricht: die sogenannten Nibs. Diese werden gemahlen und konfiert. Beim Mahlen werden die Splitter stark gepresst, sodass die Kakaobutter vom Kakaopulver getrennt werden kann.

Die Möglichkeiten für den Chocolatier sind natürlich endlos, trotzdem wird in drei Kategorien eingeteilt: dunkle Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade. Dunkle Schokolade besteht aus Kakao (bestehend aus Kakaomasse und Kakaobutter) und Zucker. Eine 80% Schokolade besteht somit aus 80% Kakao und 20% Zucker. Bei Milchschokolade kommt noch das Milchpulver hinzu, eine 50% Schokolade kann also aus 50% Kakao, 20% Milch und 30% Zucker bestehen. Bei weißer Schokolade wird mit der Kakaobutter gearbeitet sowie mit Zucker, Milch und meistens auch Vanille.

Schokolade ist vielseitig und komplex und verdient es, mit Respekt behandelt zu werden. Sie duftet anders als sie schmeckt und schmeckt in der Mitte anders als im Abgang. Wie auch beim Wein ist ein Blend, also eine Mischung aus verschiedenen Bohnen von verschiedenen Plantagen, nichts Schlechtes. Denn Kakaobohnen haben große Unterschiede und sind nicht nur von Plantage zu Plantage, sondern sogar von Baum zu Baum geschmacklich unterschiedlich. Trotzdem können Kenner gewisse Charakteristiken von Kakaobohnen aus bestimmten Ländern feststellen: Fruchtigkeit, Säure, Tiefe, Stoffigkeit, Rauchigkeit – Aromen, die Kakao so spannend machen.

Alles schön und gut, wenn es denn so einfach wäre. Denn Kakao ist ein wertvolles Naturprodukt und hat seinen Preis. Wer aber die Schokolade nicht als Genussmittel, sondern als Lebensmittel betrachtet und so billig wie möglich davonkommen will, dem wird auch geholfen. Die EU schreibt vor, dass Schokolade nur dann Schokolade genannt werden darf, wenn mindestens 30% Kakao enthalten ist. Alles was darunter liegt, muss sich anders nennen. In den USA reichen sogar 10% Kakaoanteil – und der Rest? Um trotzdem den Schein einer Schokolade zu wahren, wird nachgeholfen. Echter Kakao schmilzt im Mund bei Körpertemperatur. Wenn zu wenig davon vorhanden ist, wird der Schmelz nachgeahmt. Mit Zusätzen wie Palmöl, Sojalecithin und anderen Emulgatoren, Ölen und Geschmacksverstärkern wird der gewünschte Effekt nachgeahmt. Bei Alpenmilchschokolade wird der Schmelz beispielsweise mit fein gemahlenen Haselnüssen erzielt. Trotzdem muss man diese Schokoladen kauen, denn sie werden so hergestellt, dass sie im Supermarktregal nicht verderben. Billige Ware – oder manchmal auch Fressschokolade genannt – ist außerdem zu erkennen, wenn sich beim Kauen und Schlucken ein Klumpen ölige Masse im hinteren Teil des Mundes ansammelt – ein Zeichen dafür, dass mit anderen Ölen, die nichts mit Kakaobutter gemein haben, nachgeholfen wurde. Auch am Knackgeräusch beim Brechen und am Geruch ist Qualitätsschokolade zu erkennen. Denn teuer bedeutet nicht gleichzeitig gut. Auch für aufwändige Verpackungen kann mehr Geld verlangt werden. Im Zweifelsfall steht auch immer auf der Rückseite der Tafel, womit nachgeholfen wurde. Aber am besten ist, man verlässt sich auf sein Bauchgefühl und lernt zu genießen. 

Leave a Comment