Chef-Sache, foodizm

Gourmet

Berlin wird radikal regional

Vier Berliner Restaurants gründen eine Gemeinschaft und veröffentlichen ein Manifest zum Thema regionale Produkte bei der Chef-Sache in Düsseldorf.

Die vier Restaurants Einsunternull, Ernst, Horváth und Nobelhart & Schmutzig von Billy Wagner stellten bei der Chef-Sache in Düsseldorf ein Manifest vor, in dem sie die heutige Mittelmäßigkeit der Produkte in der Lebensmittel- und Agrarindustrie scharf kritisieren: „Wir geben und nicht mit dem Mittelmaß einer Lebensmittel- und Agrarindustrie zufrieden, die eine mittelmäßige Kulinarik und Esskultur mit sich bringt und unsere Märkte, Küchen und Restaurants mit mittelmäßigen Lebensmitteln überschwemmt.“

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Die Berliner Gemeinschaft

Die radikale Regionalität der Gemeinschaft will nicht die sonnengereiften Tomaten aus Südeuropa einführen, sondern den Anbau von jenen Sorten fördern, die in Berlin und Umgebung wachsen. Alles in engem Kontakt mit den Bauern und Produzenten der Region.

„Wir glauben an die Art von bäuerlicher Landwirtschaft, die uns die besten Lebensmittel bringt“, so das Manifest. „An Landwirte, die wie wir nach dem besten Geschmack in einem Lebensmittel suchen. Die uns herausfordern, Lebensmittel zu verstehen und mit dem zu arbeiten, was auf dem Land wächst, und uns somit zu besseren und kreativeren Köchen machen.“

Dabei geht der österreichische Chef Sebastian Frank so weit, dass er kein Olivenöl in seinem Restaurant Horváth verwenden will, und er stattdessen dem Fett von gekochten Hühnern den Vorzug gibt.

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Ein Gericht von Heinz Reitbauer

Andere Köche auf der Bühne der Chef-Sache folgen einem ähnlichen Schema. Der Norweger Esben Holmboe Bang mietet zum Beispiel eine Kuh auf einem Bauernhof, die ihn mit Milch versorgt. Er stellte fest, dass „Rosas“ Milch je nach Jahreszeit andere Geschmacksnuancen zeigt, und auch dann besser schmeckt, wenn sie bessere Laune hat. Der Österreicher Andreas Dorfer brät die Leber eines Wels mit Anis ab und kombiniert gesäuertem Schweinskopf mit geräucherter Hirn-Emulsion. Zweisternekoch Heinz Reitbauer aus Wien arbeitet gerne mit Pilzen und bietet auf seiner Karte gedämpfte Täublinge in Algen und Spinat gewickelt und mit Ziegenkitz-Nierenfett. Zum Rehherz mit Getreide serviert er fermentierte Stockschwämmchen und sogar zum Dessert gibt es Pilze: Parasolkuchen mit Holunderblüten-Baiser und Kapuzinerblüten.


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