Bobby Bräuer

Rezepte

Bobby Bräuer: Buchweizen, Rotkohl, Honig

Ein Rezept von Bobby Bräuer, Chefkoch im Restaurant EssZimmer in der BMW Welt München, für Buchweizen, Rotkohl und Honig.

ZUTATEN

Buchweizengâteau
100g Buchweizenmilch
1 Eigelb
1 Blatt Gelatine
10g Waldhonig
50g geschlagene Sahne

Biskuit
2 Eigelb
20g Zucker
2 Eiweiß
10g Mehl
5g Stärke

Beeren-Rotkrautfond für das Eis
100g gemischte Waldbeeren
20g entsaftetes Rotkraut
30g Zuckersirup


ZUBEREITUNG

Die Buchweizenmilch mit dem Eigelb und dem Honig zur Rose abziehen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und abkühlen lassen. Am Schluss die geschlagene Sahne unterheben und die Masse in Formen füllen und frieren. Eigelbe und die Hälfte des Zuckers warm-kalt schlagen. Den Rest des Zuckers mit dem Eiweiß steif schlagen. In die Eigelbmasse die Stärke und das Mehl einsieben und verrühren. Das Eiweiß vorsichtig unterheben und auf ein Backpapier streichen. Bei 180°C backen. Die gemischten Beeren mit dem Rotkrautsaft und dem Zuckersirup vermengen. Auf 28°Brix einstellen, frosten und anschließend passieren.

Das Biskuit auf die gefrorene Buchweizencrème zuschneiden, in Form bringen und mit Schokolade ansprühen. Das Rotkrauteis abnocken und anlegen. Ausgarnieren mit Beerengelee, Rotkrautchip, gepufftem Buchweizen und gebrochener Luftschokolade.

Lesen Sie mehr über Bobby Bräuer und seine Lehrzeit unter Eckart Witzigmann hier.

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