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Lifestyle

Bonjour Mongdratzerl

Eine kulinarische Spritztour durch Eckart Witzigmanns München, wo Legende und Moderne aufeinandertreffen. Von Julian Albrecht

Ich stehe am Hauptbahnhof. Hinter mir meine Rikscha, vor mir ein wunderschöner Tag mit einem alten Freund. Ich hole Jérémy ab. Er ist Franzose, lebt in den USA, liebt französischen Käse, bayerische Biergärten und ist noch völlig ahnungslos, dass es gleich rollend durch meine bayerische Heimatstadt geht.

Viktualenmarkt, München
Viktualenmarkt

„Ah cool, nous allons faire un Biergartön-Tour comme d’hab, cette fois-ci avec ton vélo?“ („Ach cool, machen wir wieder eine schöne Biergarten-Tour, diesmal mit deinem Fahrrad?“). „Ja“, sage ich, „sehr gerne.“

Nach erfolgreichem Rikscha-Boarding geht es los. Ziel ist der zentralste aller Biergärten in München – der Viktualienmarkt.

Es ist noch zu früh für ein Bier, also schlendern wir ein bisschen über den Markt und entdecken gleich den französischen Käsestand – naturellement! Direkt daneben ist mein Lieblingsstand auf dem Viktualienmarkt: Wenn ich frische Kräuter zum Kochen benötige, finde ich hier die Marktfrau meines Vertrauens. Jérémy, leidenschaftlicher Biergartenesser, ist jedoch recht unbeeindruckt von der ihm sich bietenden kulinarischen Vielfalt. So grinst er mich und die Marktfrau nur verschmitzt an und meint, die Bayern hätten das Kochen ja nicht gerade erfunden.

Erfunden nicht, aber perfektioniert! Als ich beiläufig erwähne, dass der letzte Jahrhundertkoch seine Meriten in München verdient hat, meldet sich die Marktfrau zu Wort. „Ja freilich, der Witzigmann… der kommt oft vorbei und verbreitet immer gute Laune bei allen, wenn er hier einkauft“, sagt sie und lacht dabei herzhaft. Andere erzählen es lieber so, dass immer Alarmstufe Rot herrschte, wenn Witzigmann auf dem Viktualienmarkt gesichtet wurde. Denn dann ging wieder „der G’spinnerte“ auf die Jagd nach Rucola oder Estragon – die damals als völlig ungenießbare Giftpflanzen galten. In der Tat hat in Deutschland die Nouvelle Cuisine ihren Ursprung in München – und Witzigmann hat hier seine drei Michelin-Sterne erkocht, während der FC Bayern 1974 erst seinen 2. Stern auf der Brust hatte.

Julian Albrecht
Julian Albrecht

Mein Spezl Jérémy wird zwar hellhörig, bleibt aber skeptisch. Ich entschließe mich kurzerhand ihn mit meiner storyrider©-Rikscha auf die Spuren von Eckart Witzigmann zu führen. Die Biergarten-Tour muss warten.

sedlmayr

Unser erster Halt führt uns ums Eck zum Sedlmayr. Dieser ist berühmt für seine bodenständige Küche und Witzigmann pflegt eine persönliche Freundschaft zum Wirt Rudi Färber. Einmal in der Woche ist unser Jahrhundertkoch hier zu Gast und genießt das (alt-)bayerische Essen. Gerichte, die fast schon aus der Mode gekommen sind, kommen hier auf die Speisekarte: Briesmilzwurst, Innereien und Apfelschmarrn nach Großmutters Art – „waschecht“ bayerisch eben. Es geht ein paar Meter weiter auf dem Trottoir der Westenriederstraße zum l’Atelier Art & Vin. Es regt sich etwas wie Funkeln im Auge meines Freundes – zu Recht. Denn die Brasserie repräsentiert wunderbar die Vielseitigkeit und Ambivalenz Münchens: Eine urfranzösische Brasserie im Herzen der bayerischen Landeshauptstadt, welche unter anderem urbayerisches Bier aus der Hauptstadt des Chiemgaus kredenzt. In unmittelbarer Nähe zum Münchner Bier- und Oktoberfestmuseum scheint das l’Atelier für mich als halben Chiemgauer mit französischem Studienabschluss keinerlei Widerspruch. Im Gegenteil. Die Wahlheimat Witzigmanns scheint ein guter Nährboden zu sein für die beispiellose Dualität, die seinen großen Erfolg ausmacht. Die 150.000 Besucher des Eckart Witzigmann Palazzos fühlten sich ebenso wohl wie die Könige und Staatsoberhäupter, die er bereits bekocht hat. Witzigmann kennt den Inhaber der Brasserie, Thierry Leoncelli, aus dessen früherer Zeit als Ober im Blauen Bock am Sebastiansplatz, welches wir uns als nächstes anschauen.

Das Restaurant-Hotel Blauer Bock wird vom Witzigmann-Schüler Hans Jörg Bachmeier geführt und zeichnet sich trotz seines 200-jährigen Bestehens in vielerlei Hinsicht durch seine Modernität aus, zum Beispiel was den aktuellen Trend zu regionalen Zutaten beim Kochen betrifft, den Bachmeier schon seit über einem Jahrzehnt lebt – schon wieder eine erstaunliche Dualität, die mich selbst immer mehr zu begeistern beginnt.

Dann fahren wir über das Hackenviertel weiter zum Karlsplatz und ich zeige meinem Copain den Königshof. Der Panoramablick auf den Stachus ist unübertroffen und schon das Ambiente im Gourmet-Restaurant Königshof schmeichelt dem feinen Gaumen: Hier genießt man kulinarische Offenbarungen auf allerhöchstem Niveau. Küchenchef Martin Fauster und sein Team verfolgen eine Philosophie, die puren Genuss verspricht und traditionelle sowie moderne Elemente auf anspruchsvolle Weise verbindet. Wieder einmal ein Gegensatz, der auch hier kein Widerspruch zu sein scheint. Seit 10 Jahren ist seine Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

München, Königshof
Königshof, München

Nebenbei erkläre ich, dass man es als Fremder in München zuweilen nicht leicht hat. Der Name Karlsplatz geht nämlich auf Kurfürst Karl Theodor von Bayern zurück (* 1724, † 1799), der das Karlstor nach sich selbst benannte. Die Münchner waren davon nicht sehr begeistert, denn er war der erste nichtaltbayerische Herrscher der Wittelsbacher und damit kein echter Bayer, sondern aus der Pfalz, die damals ein Teil von Bayern war. Der Begriff Stachus kommt von einem ehemaligen Wirt direkt neben dem Königshof, Mathias Eustachius Föderl, der in seinem Garten Bier ausschenkte. Die Münchner sagten lieber aus Protest „I geh zum Stachus“, als den Begriff „Karlsplatz“ in den Mund zu nehmen.

Über den Maximiliansplatz – in Hausnummer 5 befand sich die berühmte Aubergine von Eckart Witzigmann – fahren wir an der neuen Residenz vorbei, dem Herrschaftssitz der Wittelsbacher seit dem 14. Jahrhundert. Bis zum Anfang des 17. Jahrhunderts wurde die Residenz immer wieder erweitert. Sie vereint Baustile aus der Zeit der Renaissance, des Barocks, des Rokokos und des Klassizismus. Parallelen und politische Bindungen der bayerischen Herzöge, Kurfürsten und ab 1806 auch Könige mit dem französischen Königshaus führten dazu, dass auch heute im Bayerischen viele französische Begriffe verwendet werden.

Charles Schumann
Charles Schumann

Ich trete in die Pedale und fahre eine Nuance schneller, um kurz danach im Schumann’s mit Blick auf den Odeonsplatz einen p‘tit café samt Croissant zu uns zu nehmen. König Ludwig I. blickt dabei stolz von seinem Ross auf uns herab und ich erkläre meinem inzwischen sichtlich begeisterten Franzosen, dass wir ihm Kunst und Kultur zu verdanken haben: neben der Feldherrnhalle, welche der Loggia dei Lanzi in Florenz nachempfunden wurde, auch das größte Volksfest der Welt, das Oktoberfest. Charles Schumanns Bar wiederum gehört seit über 30 Jahren durchgehend zu den besten Bars weltweit – eine Institution in München. Eckart und Charles sind gute Freunde. Bei 5-6 verschiedenen Gerichten, die durchgehend serviert werden, ist die Auswahl für ein Restaurant zu klein, jedoch für eine klassische Bar zu groß. Schumann selbst betont gerne, dass seine Bar eine gehobene Kantine am schönsten Ort Münchens sei – dem Hofgarten – und ab Mitternacht dann eine Bar.

Schumann Bar, München
Schumann Bar, München

Wir machen uns weiter auf den Weg zum Höhepunkt unserer Tour, dem Tantris, wo Witzigmann in München debütierte. Auf der Fahrt durchqueren wir besagten Hofgarten und tauchen anschließend in den Englischen Garten ein. Mit 375 Hektar einer der größten Stadtgärten der Welt – mit vielen versteckten Ecken und Highlights, die allesamt nur darauf warten, entdeckt zu werden. Am besten komfortabel per Rikscha.

Wir fahren auf fast direktem Weg am Chinesischen Turm vorbei Richtung Tantris im urmünchner Stadtteil Schwabing. Der Chinesische Turm wurde übrigens 1789 von unserem ungeliebten Kurfürsten Karl Theodor erbaut, der, beeinflusst von der Französischen Revolution, den Englischen Garten auch fürs Volk öffnen ließ. In Ermangelung von Facebook und Twitter sollte eine Blaskapelle im 1. Stock signalisieren, dass der Garten nun auch fürs „Fußvolk“ geöffnet war.

Auf der Fahrt durch den Park riechen wir den Bärlauch, der überall im Englischen Garten wächst und den Witzigmann hier früher selbst gesammelt hat. Ich schalte vom storyride©-Modus in den höchsten Gang, und schon kommen wir in der Johann-Fichte-Straße 7 an.

Tantris, München
Tantris, München

Die Sonne steht nun am höchsten Punkt und die Fahrt hat uns Appetit auf mehr gemacht. Als ich meine Rikscha vor dem Tantris parke und wir ein paar Fotos schießen, werden wir vom Chef de Service, Mona Röthig, begrüßt. Ich erzähle ihr von unserer Erlebnis-Gourmet-Fahrt auf den Spuren Witzigmanns und prompt schickt sie uns den Chef de Cuisine zur Begrüßung – Hans Haas, Zweisternekoch und „Meister der Einfachheit“.

Wir nehmen Platz und sind beide sehr gespannt als wir vor dem ersten hors d’œuvre zu einem schönen Weißwein (Riesling, Weingut Christmann, Neustadt Pfalz) zwei fantastische „Mongdratzerl“ (bayerisch für „Gruß aus der Küche“) genießen dürfen – ein Thunfischtatar mit Avocado und eine Entenleber-Terrine mit Apfel-Sanddornpüree. Nach dem entrée (Lachs) gibt’s zum plat principal (Medaillon vom Rehrücken mit frischen Pfifferlingen und Topfenspätzle) einen Rotwein aus der südlichen Rhône (Syrah, Saint Joseph) dessen abrundende Pfeffernote wahre Geschmacksexplosionen auslöst.

Sichtlich zufrieden und stolz (ich) sowie erstaunt und überrascht (Jérémy) steigen wir wieder auf die Rikscha. Noch gedanklich bei Tatar und Entenleber hören wir schon von Weitem die Blasmusik vom „Chinaturm“. Da sagt Jérémy zu mir: „S’il te plaît, folge der zünftischön musique … jetzt habe isch so richtisch Lust auf einen gemütlischön Nachmittag bei einer frischen Maß Bier!“

Julian Albrecht ist Diplom-Betriebswirt und lebte über drei Jahre im englisch- und französischsprachigen Ausland. Er ist freiberuflicher Eventmanager und führt mit großer Begeisterung neben typischen Städtetouristen auch mal Immobilieninvestoren samt Kundschaft oder kanadische Krimiautorinnen auf vier Sprachen zu Inspirationszwecken durch seine Heimatstadt. Mehr dazu auf www.storyrider.de


Foodizm – All about food 02/17

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