Christophe Muller, foodizm

Rezepte

Christophe Muller: Rotbarbe in knusprigen Kartoffelschuppen

Christophe Muller, Chefkoch im Restaurant Paul Bocuse, Collonges-au-Mont-d’Or, Frankreich, präsentiert sein Rezept. 

Zutaten

Rotbarbe mit Kartoffelschuppen

2 frische Rotbarben, à ca. 300g
6–10 festkochende Kartoffeln, je nach Größe
etwas Speisestärke
50g geklärte Butter
1 Eigelb
Pflanzenöl zum Braten
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Rotbarbenlack

1 Schalotte
2 weiße Champignons
1 kleines Stück Lauchstange
20g Butter
Karkassen von 2 Rotbarben
150ml trockener Weißwein

Fischsauce

2 Orangen
75g Schalotten, in Scheiben geschnitten
100ml trockener Weißwein
75ml Noilly Prat
350ml heller Fischfond
500g Crème fraîche
35g helle Mehlschwitze (1:1 Butter und Mehl)
2EL Rotbarbenlack (siehe Teilrezept Rotbarbenlack)
1 Zweig Rosmarin
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zum Anrichten

etwas Kalbsjus


ZUBEREITUNG

Rotbarbe mit Kartoffelschuppen

Die Rotbarben entschuppen und filetieren. Die Karkassen für die Zubereitung des Rotbarbenlacks verwenden. Die Fischfilets säubern, entgräten und jeweils mit der Fleischseite nach unten auf eine kleine Lage Backpapier legen. Die Kartoffeln schälen und in 2mm dünne Scheiben hobeln. Daraus kleine Kreise mit einem Durchmesser von 1,5cm ausstanzen. Die Kartoffelplättchen 10 Sekunden in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut trocken tupfen. Die Kartoffelplättchen mit etwas Speisestärke bestäuben. Die abgekühlte, geklärte Butter darüber träufeln und alles gut vermengen, bis die Kartoffelplättchen rundherum mit Butter überzogen sind. Die Hautseiten der Rotbarbenfilets dünn mit Eigelb bestreichen. Die Kartoffelplättchen dachziegelartig auf die Fischfilets legen und anschließend kalt stellen, bis die Butter fest ist. Kurz vor dem Anrichten etwas Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die gekühlten Rotbarbenfilets vorsichtig mit den Kartoffelschuppen nach unten in die Pfanne legen und die Backpapierstreifen abziehen. Dann mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Rotbarbenfilets 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Kartoffelschuppen goldgelb und knusprig sind. Anschließend die Fischfilets vorsichtig wenden und sofort nach 2 Sekunden aus der Pfanne nehmen.

Rotbarbenlack

Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Champignons und die Lauchstange putzen und würfeln. Das Gemüse in der Butter farblos andünsten. Die Rotbarbenkarkassen zugeben und kurz mitdünsten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser auffüllen. Den Fischfond aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und sehr stark zu einem sirupartigen Lack einreduzieren.

Fischsauce

Den Saft der Orangen auspressen, sirupartig einreduzieren und beiseite stellen. Die Schalotten, den Weißwein, den Noilly Prat und den Fischfond aufkochen und stark reduzieren. Den Topfinhalt fein mixen. Anschließend die Crème fraîche untermixen. Die Sauce mit der hellen Mehlschwitze binden und aufkochen. Dann die Orangenreduktion und den Rotbarbenlack unterrühren. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und zugeben. Alles zusammen erneut aufkochen und nach 30 Sekunden durch ein feines Sieb passieren. Die Fischsauce mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Reichlich Fischsauce mittig auf 4 Teller geben und zu einem runden Saucenspiegel verstreichen. Mit Hilfe einer Pipette zahlreiche Kalbsjustropfen bogenförmig auf den Saucenspiegel träufeln. Dann die Kalbsjustropfen mit Hilfe eines dünnen Stäbchens auseinanderziehen und verbinden, sodass Herzen entstehen. Zum Schluss je 1 Rotbarbenfilet seitlich an den Saucenspiegel legen.

Lesen Sie mehr über Christophe Muller hier: https://foodizm.de/christophe-muller-die-legende-lebt-weiter

Bilder © Helge Kirchberger Photography  / Red Bull Hangar-7

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