foodizm, Piemont, Lavazza

Reise

Die Schätze des Piemont

Wir betrachten die kulinarische Kultur Norditaliens durch die Augen der prominentesten Sterneköche Deutschlands. Von Stephanie Frey

Für die fünf deutschen Spitzenköche ist das italienische Flair eine absolute Wohltat. Während sie sich sonst mit einer Pinzette in der Hand auf die kleinsten Einzelheiten ihres Gerichts konzentrieren, flanierten sie im Piemont auf einer gemeinsamen Reise gelassen durch die Straßen, nahmen die zwanglose Atmosphäre mit Löffeln auf und fanden Zeit, die Schönheit der weiten Landschaft, die Offenheit der Leute und die Qualität der köstlichen Spezialitäten so richtig auszukosten.

foodizm, Piemont, Lavazza

Mit dabei waren Dreisternekoch Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube, Dreisternekoch Kevin Fehling von The Table, Christian Bau von Victor’s Fine Dining, ebenfalls mit drei Michelinsternen ausgezeichnet, Zweisternekoch Jörg Sackmann vom Gourmetrestaurant Schlossberg und Sternekoch Lutz Niemann von der Orangerie im Hotel Maritim Timmendorfer Strand. Der Zweck ihrer Reise: eine kulinarische Expedition Norditaliens.

foodizm, Piemont, Lavazza
Giuseppe Lavazza, Lutz Niemann, Harald Wohlfahrt, Jörg Sackmann (vorne) und Christian Bau (dahinter)

Nach ihrer Ankunft in Turin begann die Reise der Spitzenköche in die Langhe, einer charmanten wie traditionsreichen Hügellandschaft, durchsetzt mit Dörfern, Burgen und Weinhängen. Auf historischen Spuren begaben sich die Köche hier allemal, ist es doch die Heimat des hochwertigen weißen Trüffels, des nobelsten piemontesischen Weins, dem Barolo, und der University of Gastronomic Sciences in Pollenzo. Gegründet wurde die Universität in Zusammenarbeit mit Carlo Petrini und der Slow-Food-Bewegung im Jahr 2004. Petrini wird mittlerweile weltweit als Revolutionär angesehen: Vor fast 30 Jahren beobachtete er, wie außergewöhnlich schnell sich die Industrie rund um die täglichen Lebensmittel bewegte. Petrini wollte dagegen steuern und diese Hektik mit Ruhe und Kaufrausch mit Genuss bekämpfen. Für ihn lohnt es sich, Produkte zu zelebrieren und sich für sie einzusetzen – eine Bewegung war geboren, die heute die Beziehung zwischen Konsumenten und Produzenten festigt und gleichzeitig kleinen Bauern und Fischern eine Möglichkeit zum Ideenaustausch und zur Sicherung ihres Lebensunterhalts gibt. Intensiv diskutierten die Köche und Petrini die nachhaltige Bewirtschaftung und die Saatenvielfalt – ein Thema, dem sich die Food-Industrie und die Gastronomie zunehmend stellen muss.

foodizm, Piemont, Lavazza

Weiter ging es dann ins Sternerestaurant La Ciau del Tornavento in Treiso zum Mittagessen. Sternekoch Maurilio Garola tischte den Köchen nicht nur Spezialitäten aus der Region auf, sondern beeindruckte auch mit einem der spektakulärsten und größten Weinkeller Italiens, der mehr als 60.000 Weinflaschen von 334 Produzenten und 13 Nationen umfasst. Neben den kulinarischen Angeboten bestach auch der atemberaubende Ausblick auf die Hügel des Piemonts. Christian Bau schwärmte: „Es war rundum außergewöhnlich, aber die Situation, in der ich auf der Terrasse stand und diese atemberaubende Landschaft betrachtete, ist mir nachhaltig in Erinnerung geblieben. Die Sonne im Hintergrund, dieses Nebelfeld – unbeschreiblich! Solche Bilder sind wirklich ein Leben lang gespeichert. Glücksmomente dieser Art kann man mit nichts aufwiegen. Man fühlt sich rumdum wohl, hat gut gegessen, gute Weine getrunken – das ist einfach perfekt!“

foodizm, Piemont, LavazzaFür Harald Wohlfahrt stehen Italien und die italienische Küche für eine puristische und produktorientierte Küche: „Aufgrund ihrer klimatischen Verhältnisse hat sie außergewöhnliche Produkte zu bieten: die ganzen Kräuter, wie zum Beispiel Basilikum oder Rosmarin, und die aromatischen Tomaten und Artischocken und natürlich den weißen Trüffel.“ Mit Letzterem ging es auch gleich weiter: dem Allerheiligsten des Piemont, der wertvollste kulinarische Schatz der Region – der Trüffel aus Alba. Bei der Besichtigung von Tartuflanghe in Piobesi d’Alba, natürlich mit Verkostung, war Kevin Fehling ganz in seinem Element: „Die Erwartungen sind immer hoch, wenn der Trüffel geerntet wird. Wir können dann ungefähr einen Monat damit arbeiten. Das Essen im Sternerestaurant und die Nähe zu Alba werden mir nachhaltig in Erinnerung bleiben.“

foodizm, Piemont, Lavazza
Christian Bau

Zurück in Turin besuchten die Köche das Lavazza Training Center. Kaffee stellt in Spitzenrestaurants stets den perfekten Abschluss eines Gourmetmenüs dar und ist auch in den Betrieben der anwesenden Chefs tief verankert. Umso interessanter war es, bei der Besichtigung der Produktion einen Einblick in die Aktivitäten von Lavazza bekommen zu haben. Nach der Einführung in Themen wie Röstung, der perfekte Espresso und Coffee Design sowie einem Treffen mit dem Master Blender, ging es dann auch gleich zur Verkostung verschiedener Zubereitungsmethoden – von Espresso über Chemex bis hin zu French Press. Harald Wohlfahrt zeigte sich besonders angetan: „Was Lavazza betrifft, ist es für mich sehr beeindruckend, dass eine Kaffeefirma aus Europa es geschafft hat, zu einem der größten Kaffeeröster der Welt zu werden. Aber was mich noch mehr beeindruckt, ist wie ganzheitlich diese Kaffeekultur funktioniert. Dass man es beispielsweise versteht, so mit den Produzenten verschiedener Länder zusammenzuarbeiten, dass am Ende eine alljährlich gleichbleibende Qualität geboten werden kann.“

foodizm, Piemont, Lavazza

Beim gemeinsamen Mittagessen nahm sich Giuseppe Lavazza persönlich Zeit, seine Leidenschaft für Kaffee mit den Besuchern zu teilen. Für Christian Bau ein äußerst bemerkenswertes Treffen: „Solche Menschen kennenzulernen, die dieser Passion von familiärer Tradition her nachgehen, das ist schon etwas ganz Besonderes! Und zu hören, wie der Kaffee verarbeitet wird, was er für einen Werdegang hat, von der Anlieferung in den zwei Häfen, wo die Silos stehen, bis hin zur Verpackung und dem Lager, das war zutiefst beeindruckend.“

foodizm, Piemont, LavazzaWas wäre ein Besuch im Piemont ohne eine Verkostung von Gianduiotti, einer exquisiten Schokoladenkreation, dessen Form an ein umgedrehtes Boot erinnert. Einzeln in Folie verpackt, besteht diese Köstlichkeit primär aus Zucker, Kakao und der einzigarten piomentesischen Haselnuss und wird in dieser Gegend in Norditalien schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts hergestellt. Guido Gobino, ein renommierter Chocolatier, lud nach der Besichtigung der Produktion und dem Herstellungsprozess zur Verkostung verschiedener Schokoladen ein.

Zum Abschluss der Genussreise unternahmen die Köche noch einen ausgiebigen Rundgang durch Turin. Vorbei an den eleganten Alleen ging es direkt in die Altstadt und auf die Piazza San Carlo. Der Hauptplatz im barocken Stil ist umringt von einer Vielzahl an Restaurants und gelassener Cafés – hier lässt es sich gemütlich Schlemmen und Genießen. Harald Wohlfahrt bemerkt: „Wenn man die Menschen in Turin ein bisschen beobachtet, dann sieht man deutlich, dass es eine moderne Modestadt ist und gute Kleidung hier eine große Rolle spielt. Sicherlich haben die Italiener doch eine etwas leichtere Lebensart als wir Deutschen.” Und Christian Bau fügt hinzu: „Ich war erst zum dritten Mal in Italien. Ich war von der ganzen Stadt überrascht, auch vom Stadtbild der Innenstadt, und diesen Kaffeehäusern, in denen wir gesessen haben.“

Was die Spitzenköche von ihrer Reise mitnahmen? Besonders der Kaffee hat es ihnen angetan, ist er doch ein so wichtiger Bestandteil eines jeden Sternemenüs. Wohlfahrt meint: „Der Espresso ist das letzte Erlebnis, das wir dem Gast bieten. Dieses bleibt in der Regel auch am längsten erhalten. Aus diesem Grund nimmt der Espresso auch einen hohen Stellenwert bei uns ein. Ich finde, ein gut zubereiteter Kaffee am Ende eines Menüs legt sich nochmal über all die anderen Aromen und rundet damit den finalen Geschmack ab.“ Hier stimmt Fehling zu: „Ein Espresso ist immer ein schöner ‚Wake up‘ und passt natürlich geschmacklich hervorragend zu den Petit Fours, unsere kleinen Pralinen und Desserts, die wir servieren.“

foodizm, Piemont, Lavazza
Kevin Fehling

Doch es wird auch mit Kaffee gekocht, unter anderem in der Küche von Christian Bau. Er bot kürzlich drei Gerichte mit Kaffee als Zutat an. „Wir haben eine Gänselebervorspeise mit Kaffee, Haselnuss und Sauerkirschen, das ist ein Signature-Dish und ist in zwei Kochbüchern von mir enthalten. Ich habe zudem die Ente mit Kaffee-Tamarinden-Sauce und auch ein Dessert: Kaffee olé. In diesem sind verschiedene Strukturen von Kaffee und Milch als Dessert eingefasst. Ich habe als Koch das große Glück, das kochen zu dürfen, was ich auch selber gerne mag und da spielt Kaffee natürlich eine große Rolle.“

foodizm, Piemont, Lavazza

Von Highlight zu Highlight rückte sich das Piemont für die deutschen Spitzenköche ins beste Licht. Die Gastfreundschaft der Menschen, die Großzügigkeit der Produzenten, die sie kennenlernen durften, die Köstlichkeiten von Trüffel über Kaffee bis Schokolade, die sie genießen durften, und nicht zuletzt jene flüchtigen Glücksmomente, wie die Aussicht über die Weinberge und das lebhafte Treiben am Hauptplatz Turins, wird den Besuchern sicher noch lange im Gedächtnis bleiben.

Fotos © Sebastiano Rossi


The Table – Kevin Fehling vol.4

Leave a Comment