Eckart Witzigmann, Hans Haas

Gourmet

Eckart Witzigmann blickt „erwartungsvoll in die Zukunft“

Eckart Witzigmann feierte im Juli 2016 seinen 75. Geburtstag. Wie er den Tag verbrachte, warum er immer noch in die Zukunft blickt und was Auszeichnungen für ihn bedeuten, erzählt er im Interview.

Ihr 75. Geburtstag wurde medial lange und ausgiebig gefeiert, jede Menge Titelbilder und Lob von allen Seiten. Wie haben Sie ihn selbst erlebt?

Es wäre übertrieben, wenn ich sagen würde, das war ein Tag wie jeder andere. Trotzdem habe ich mich um Normalität bemüht. In meinem Alter muss man für jedes Lebensjahr dankbar sein. Aber wenn man dann von allen Seiten hört, was man alles angestellt hat, wird einem rasch bewusst: Das ist ein besonderer Tag.

Witzigmann
Eckart Witzigmann

Wie haben Sie diesen Tag gefeiert?

Um dem großen Trubel und endlosen Telefongesprächen zu entgehen, bin ich mit meiner Familie und den engsten Freunden und Weggefährten nach Zell am See zu meinem ehemaligen Mitarbeiter Andi Mayer gefahren. Dort auf Schloß Prielau haben wir zwei Tage lang in aller Ruhe gegessen und getrunken, das Wetter hat mitgespielt, es war Zeit mit allen ausführlich zu plaudern, es war kurz und bündig gesagt wunderschön.

Blicken Sie in diesen Momenten zurück oder beschäftigt Sie eher die kulinarische Zukunft?

Ich hänge nicht alten Zeiten nach, aber es ist alleine schon der Logik geschuldet, dass man mit 75 Jahren auch einen Blick zurückwirft. Trotzdem schaue ich immer noch neugierig und erwartungsvoll in die Zukunft.

Eckart Witzigmann

Herr Witzigmann, was ziehen Sie beim Blick zurück für ein Resümee?

Die Frage wurde mir in den letzten Monaten sehr häufig gestellt und ich tue mich immer schwer mit einer konkreten Beantwortung. Ich glaube der Blick von außen ist da kompetenter und klarer. Trotzdem ist mir bewusst, dass ich in den Jahrzehnten meiner Tätigkeit in Deutschland einiges auf die Beine gestellt, Zeichen gesetzt und viele Brücken gebaut habe. Plakativ wurde bereits bei meinem 70. Geburtstag geschrieben, ich hätte eine Autobahn gebaut, auf der heute reger Verkehr herrscht.

Eckart Witzigmann
Eckart Witzigmann in der Küche

Ist es dank dieser Autobahn heute leichter in der Spitzengastronomie zu bestehen und Erfolg zu haben?

Na ja, die Schlacht muss zu allererst jeder selbst schlagen. Aber heute gehen die Uhren anders als 1971, als wir im Tantris den Herd eingeschaltet haben. Das Wissen und das Bewusstsein für gesundes Essen und kulinarische Spitzenleistung ist heute auf breiter Basis vorhanden. Der Begriff Sterne und Hauben hat epidemische Ausmaße angenommen. 1971 wusste man in Deutschland von diesen Begrifflichkeiten nichts, gar nichts. Ohne mir jetzt selbst auf die Schultern klopfen zu wollen möchte ich schon behaupten, dass meine Kollegen und ich hier viel Pionierarbeit geleistet haben, wir waren wie Missionare in der Diaspora. Und sie wissen ja, viele Missionare wurden von den Ungläubigen ermordet oder verjagt. So gesehen hatte ich Glück, wir konnten unsere Gäste überzeugen, was damals unbekannt war ist heute eine Selbstverständlichkeit. Das Schicksal mancher Missionare blieb mir also erspart…

Ist es heute leichter einen Michelin-Stern zu bekommen, als zu Ihrer Zeit?

Ich würde das jetzt nicht mit schwerer oder leichter ansetzen, jede Auszeichnung muss man sich hart erarbeiten. Die Erwartungshaltung ist heute ungleich größer, es hat sich herumgesprochen, dass die Köche in Deutschland und Österreich keinen internationalen Vergleich zu scheuen brauchen, da kann man sich auf Augenhöhe begegnen. Zu meiner Zeit hatte die Öffentlichkeit keine Ahnung von Sternen und Hauben, da stand das Wort Michelin einzig und allein für Autoreifen. Und die Michelin-Tester fühlten sich wahrscheinlich wie in einem Entwicklungsland. Das hat sich nachhaltig geändert. Jeder engagierte Koch, der nach höherem strebt wird heute wahrgenommen.

Sie haben im August anlässlich der Eröffnung des Kulinarik & Kunst-Festivals in St. Anton den neugeschaffenen SUMMITAS-Preis verliehen bekommen, der die absolute Spitze in den beiden Bereichen auszeichnet. Ist das für Sie ein Preis mehr in Ihrer riesigen Sammlung oder freut Sie das immer noch, wie bei den ersten Auszeichnungen?

Das freut mich immer noch, ich interpretiere das als Würdigung meiner Arbeit in Deutschland seit 1971. Aber jeder Preis erinnert mich ein wenig an die Wertung des ehemaligen österreichischen Bundeskanzlers Bruno Kreisky. Der hat einmal philosophiert, dass man an der Anzahl der Preise auf sein Lebensalter schließen kann. Das sehe ich auch so, aber das ist in Ordnung, wir werden alle nicht jünger.

Witzigmann, Verleihung
Witzigmann bei der Verleihung „Pro meritis scientiae et litterarum”

Und, um das nicht zu unterschlagen, haben Sie am 26. September vom Bayerischen Staatsministerium für Bildung und Kultus, Wissenschaft und Kunst die Auszeichnung „Pro meritis scientiae et litterarum” erhalten. Die wurde bisher auch an Kultur-Schwergewichte wie Zubin Mehta, Vicco von Bülow, Hellmuth Matiasek oder Chris Dercon verliehen. Ist Kochen auf Ihrem Niveau also doch Kunst?

Abgesehen davon, dass das vom Finanzministerium anders gesehen wird, freue ich mich sehr über die Auszeichnung. Darüber soll aber auch die Diskussion über Kunst oder Nichtkunst zurücktreten. Es ehrt mich in solcher Gesellschaft von Preisträgern zu sein, ich bin sehr stolz darauf, wie weit man es als kleiner Koch bringen kann.

In dieser Größenordnung hat bisher nur Frankreich seine Kochhelden geehrt, in Deutschland ist das neu. Sehen Sie das als Aufwertung Ihres Berufsstandes?

Das hoffe ich, sehr sogar.

Viele Menschen Ihres Alters haben sich schon lange zur Ruhe gesetzt, gehen ihren Hobbys nach und haben sich weit von ihrem ursprünglichen Beruf entfernt. Es hat den Anschein, bei Ihnen gibt es so etwas nicht, Sie sind präsent wie eh und je. Wird das immer so bleiben?

Ich könnte es mir jetzt leicht machen und die alte Weisheit vom Täter, den es immer wieder an den Tatort zurückzieht, strapazieren. Aber ich glaube, das wäre zu kurz gesprungen. Ich rätsele selbst häufig, warum mich Kochen nach all den Jahren immer noch so fasziniert und in seinen Bann zieht. Ich war und bin ein absoluter Überzeugungstäter, Kochen war immer das wichtigste in meinem Leben, dem habe ich alles andere untergeordnet, das hatte für mich stets absolute Priorität. Hinzu kommt, dass ich in Sachen Kochen neugierig bin, mich interessiert, was in den Töpfen der Welt so passiert. Und ich glaube ganz fest daran, dass man in meinem Beruf nie auslernt. Heute muss ich nicht mehr beweisen, dass ich kochen kann, trotzdem möchte ich auf der Höhe der Zeit bleiben. Für mich war und ist Kochen Beruf und Berufung.

Ein weiteres Interview mit der “Mutter aller Köche” lesen Sie hier und ein Rezept finden Sie hier: https://foodizm.de/eckart-witzigmann-rehruecken/

Fotos © René Riis

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