Eckart Witzigmann

Rezepte

Eckart Witzigmann: Hummer mit Artischocken

Ein Rezept für 4 Personen von Eckart Witzigmann

ZUTATEN

2 bretonische Hummer von je etwa 600g
6EL Olivenöl
80g Karotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, halbiert und vom Keim befreit
6 Tomaten
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
8 weiße Pfefferkörner
1/8l trockener Weißwein
1/4l Fischfond
100g ausgelöste dicke Bohnen, Salz
4 junge weiße Zwiebeln oder dickere Lauchzwiebeln
2 große Artischocken (oder 4 kleine)
Zitronensaft
2 ½EL Butter
weißer Pfeffer aus der Mühle
60g eiskalte gesalzene Butter (demi-sel) zum Aufmixen
Estragon zum Garnieren


ZUBEREITUNG

1. Die Hummer unter fließendem Wasser sauber bürsten und mit dem Kopf voran in sprudelnd kochendes Wasser geben. 3 Minuten kochen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. Scheren und Schwänze vom Körper abtrennen und beiseite legen. Den Corail ablösen, auf Backpapier legen und im auf maximal 80°C vorgewärmten Ofen trocknen lassen. Die Hummerkörper der Länge nach halbieren und ohne den Magensack zerkleinern.

2. Die zerkleinerten Hummerkörper und die Beine in 2EL heißem Öl anbraten. Gemüse und Knoblauch zufügen und etwa 15 Minuten langsam weiterrösten. 2 Tomaten würfeln und samt Kräutern und Pfefferkörnern untermischen. Mit Wein ablöschen und diesen bei starker Hitze einkochen. Den Fischsud angießen, kurz aufkochen und dann 30 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen. Danach durch ein Sieb passieren und auf ein Drittel einkochen lassen.

3. Die dicken Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und aus den Häuten lösen. Die übrigen Tomaten häuten, entkernen und ohne die Stängelansätze vierteln. Die Artischocken putzen, das Heu mit einem kleinen Löffel aus den Böden lösen, diese längs halbieren oder vierteln und das Fruchtfleisch rundherum kräftig mit Zitronensaft einreiben, damit es nicht braun wird.

4. Die Artischocken mit den Zwiebeln in 2EL Olivenöl anbraten, ½EL Butter, etwas Salz und Pfeffer zugeben und das Gemüse bei sanfter Hitze garen. Die Artischocken sollten noch etwas Biss haben. Zum Schluss die Tomatenviertel und die Bohnen darin erhitzen und alles abschmecken.

5. Die Hummerscheren etwa 7 Minuten in nicht mehr kochendem Salzwasser ziehen lassen. Die Hummerschwänze in den Schalen längs halbieren. Das restliche Öl mit der übrigen Butter erhitzen, die Schwänze mit der Schalenseite nach unten hineinlegen und etwa 5 Minuten braten. Dabei das Hummerfleisch ständig mit dem Bratfett begießen.

6. Den Hummersud mit der eiskalten Butter aufmixen und abschmecken.

7. Die Hummerschwänze und –scheren auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem Gemüse umlegen und dieses mit der Sauce begießen. Alles mit dem gehäuteten und zerbröselten Corail bestreuen und mit Estragon (evtl. kurz frittiert) garnieren.

Bild © Mike Hofstetter

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