Eckart Witzigmann, foodizm

Rezepte

Eckart Witzigmann: Rehrücken mit Balsamicokirschen

Ein Rezept von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann für Rehrücken mit Balsamicokirschen und Selleriepüree.

Zutaten

4 Portionen Rehrücken à 200g
2 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
0,2l Wildfond
10g Butter
2EL Öl
Salz
weißer Pfeffer
2cl Cognac
1EL Johannisbeergelee oder Cassislikör
Saft von 1/2 Zitrone
50g kalifornische Sultaninen, gehackt
50g frische grüne Pistazien, gehackt
1EL Honig
schwarzer Pfeffer, geschrotet

Selleriepüree

200g Knollensellerie
50g Butter
200g Sahne
Salz
frisch geriebene Muskatnuss

Balsamico Kirschragout

300g Kirschen
200ml Kirschsaft aus dem Reformhaus
200ml Portwein
100ml Cassis
50ml Balsamico
1/2 Vanilleschote
10g Vanillepuddingpulver
Saft von je 1 Orange und 1 Zitrone
Honig nach Geschmack


ZUBEREITUNG

1. Den Rehrücken in halb Butter und halb Öl anbraten. Salzen, pfeffern, Rosmarin und Knoblauch dazugeben.

2. Den Rehrücken aus der Pfanne nehmen und bei 180°C Heißluft ca. 12 Minuten rosa garen.

3. Aus dem Ofen nehmen und im Warmhalteprogramm warm stellen.

4. Während der Garzeit des Rehrückens das Bratenfett aus der Pfanne abgießen, Bratensatz mit Cognac ablöschen, mit Wildfond auffüllen und sämig kochen lassen. Mit Johannisbeergelee (oder Cassislikör) und Zitronensaft abschmecken und passieren.

5. Die Sultaninen und Pistazien mit dem Honig verrühren, den Pfeffer dazugeben.

6. Den Rehrücken anschneiden und die Pistazienmasse auf dem Rehrücken verteilen.

Selleriepüree

1. Für das Püree den Sellerie putzen, schälen und in etwa walnussgroße Würfel schneiden.

2. Die Butter in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den Sellerie darin kurz andünsten.

3. Die Sahne angießen und den Sellerie zugedeckt etwa 20 Minuten weich garen.

4. Den Sellerie in ein Sieb abgießen, die Sahne dabei auffangen.

5. Den Sellerie mit dem Stabmixer oder im Küchenmixer fein pürieren. Nach und nach die Sahne untermixen, bis das Püree eine cremige Konsistenz hat.

6. Das Püree nach Belieben durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Muskatnuss würzen.

Balsamico Kirschragout

1. Die Kirschen waschen und entsteinen. Die Steine mit dem Kirschsaft, Portwein und dem Cassis aufkochen lassen. Die Vanilleschote dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.

2. Das Puddingpulver mit dem Orangen- und dem Zitronensaft verrühren und den Fond damit abbinden. Balsamico dazugeben und mit dem Honig nach Geschmack süßen.

3. Den Fond passieren und die Kirschen einlegen und ziehen lassen.

4. Auf einem vorgewärmten Teller die Kirschen, das Selleriepüree und das Reh anrichten.

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