Eric Ripert, foodizm

Gourmet

Eric Ripert: Kaviar-Tatar

In seinen eigenen Worten spricht Dreisternekoch Eric Ripert vom Restaurant Le Bernardin in New York City exklusiv mit FOODIZM und erklärt eines seiner großartigsten Gerichte:

Filet Mignon-Kampachi-Osetra Kaviar Tatar und leicht geräuchertes Dashi Gelée

“Für dieses Gericht verwenden wir erstklassiges, biologisches und USDA zertifiziertes Rinderfilet aus Iowa und Nebraska. Den Osetra Kaviar bekommen wir aus China. Bei der Auswahl unserer Produkte geht es bei uns immer primär um Geschmack. In diesem Gericht hat das Filet einen klareren und leichteren Geschmack als etwa ein Schnitt wie Ribeye, was dem Kaviar ermöglicht, wunderbar durchzukommen. Für ein Tatar ist es außerdem vorteilhaft, ein Stück mit weniger Sehnen oder Fett zu verwenden, ein Filet ist also eine ganz besonders gute Wahl.

Das Tatar würzen wir dann ganz einfach mit Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln, eingelegtem Ingwer und Wasabi.

Eric Ripert, foodizm
Eric Ripert © René Riis

Kaviar hat eine natürliche salzige Note, die wirklich gut zur Geltung kommt, wenn wir ihn mit dem milden Filet Mignon Tatar kombinieren. Der Kampachi Fisch passt aufgrund seines Geschmacks und Fettgehalts ganz wunderbar dazu. Dabei baut er eine fantastische Geschmacksbrücke zwischen Tatar und Kaviar.

Dazu servieren wir einen geräucherten Schaum, eine Kombination aus Milch, Wasser und geräuchertem Salz. Dazu gibt es aufgeschnittene und getoastete Brioche als Beilage zum Tatar.

Für das Dashi Gelée lassen wir Kombu-Algen zusammen mit gehobeltem Bonito, Bonitoflocken und Soja in Wasser ziehen. Dann geben wir Gelatine hinzu, um ein Gelée zu formen.

Die geräucherten Elemente des Dashi bringen eine Dimension zu diesem Gericht, die sowohl Rind als auch Kampachi und Kaviar wirklich anheben. Die verschiedenen Zutaten werden so ganz wunderbar vereint und es entsteht eine geschmackliche Tiefe. Die Kombination von Rind, Kampachi und Kaviar mag ungewöhnlich sein, aber das Endergebnis zeigt, wie diese individuellen Charakteristika miteinander spielen können. Es ist ein sehr reizvolles Gericht, auf vielen Ebenen – aber vor allem im Geschmack.”

Besuchen Sie Eric Ripert in seinem Restaurant in New York: www.le-bernardin.com

Bilder © René Riis

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