Kevin Fehling

Gourmet

Es ist vollbracht

Alle wollen ein Stück von ihm – hier können sie es bekommen: in seinem Restaurant The Table trifft Kevin Fehling Eva-Luise Schwarz und verrät, was hinter seinem einzigartigen Konzept steckt.

Ich treffe Kevin Fehling an einem sonnigen Herbsttag in Hamburg. Sein brandneues Restaurant ist unauffindbar. Schuld dafür sind die vielen Baustellen entlang der Shanghaiallee, in der Kevin seine neue kreative Heimat gefunden hat. Auch wenn die umliegenden Cafés und selbst die Taxifahrer es noch nicht wissen: hier wird Zukunftsmusik gespielt.

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Er ist ein Koch, wie es in Deutschland keinen zweiten gibt. Viele Gründe untermauern diese Aussage, die vielleicht etwas willkürlich daherkommt. Kevin Fehlings Küche ist weltoffen, lässt sich in keine Schublade schieben. Sie ist keine Kopie, sie wird kopiert. Was Kevin außerdem so einzigartig macht ist, dass er im Jahr 2013 zum jüngsten Dreisternekoch Deutschlands gekürt wurde. Zwei Jahre später folgte dann der nächste Schritt: zusammen mit seinem langjährigen Vertrauten David Eitel und weiteren Kollegen aus dem Team eröffnete er sein eigenes Restaurant in Hamburg: The Table. Es besteht aus einem einzigen, schlangenförmigen Tisch, der die Gäste in die offene Küche einsehen lässt. Das gesamte Konzept ist wohldurchdacht und für den Gast ein Erlebnis, das er so in Deutschland noch nicht gehabt hat.

Kevin hat alle Hände voll zu tun, geht aber sichtlich auf in seinem neuen Umfeld. Er nimmt sich Zeit, mir alle Fragen zu beantworten, ist ruhig, konzentriert und lässt sich von nichts ablenken. Hier ist das Ergebnis:

Das nagelneue Restaurant läuft hervorragend und hat drei Michelinsterne bekommen. Welche Unterschiede zwischen La Belle Epoque in Travemünde und The Table fallen dir ein?

Freiheit habe ich in Travemünde natürlich auch schon viel gehabt, aber bei The Table ging es darum, nicht nur Freiheit zu besitzen, das Besteck oder den Teller einkaufen zu können, den man für ein bestimmtes Gericht schön findet, sondern dass sich alles wie ein roter Faden durchzieht. Sei es das Speisekartenkonzept, das Lichtdesign, das Konzept Chef’s Table, die Abläufe in der Küche, die Uniform – es geht wirklich um alles. Die Außendarstellung, die Homepage und das Marketing waren immer in Händen anderer. Und jetzt ist es alles ein Guss, es zieht sich alles wie ein roter Faden durch. Und das spüren die Gäste, gerade auch die Kollegen, die sagen, dass es einzigartig für Deutschland ist, dass ein Restaurant so konzeptionelle Maßstäbe besitzt. Da muss man konsequent sein und ein bisschen Mut besitzen und dann wird das auch zu etwas Einzigartigem, mit dem man auch international Erfolg haben kann. »

Warum fiel die Wahl auf Hamburg?

Hamburg ist nahe an Travemünde. Ich wohne mit meiner Familie in Braak, das ist bei Stapelfeld und gehört sogar noch zu Schleswig-Holstein. Es ist nur 20 Minuten Autofahrt von hier, liegt direkt auf dem Land mit schöner Feldrandlage. Das macht die Sache entspannt und man ist nicht komplett weg von Travemünde. Hamburg ist eine schöne Stadt, ich habe hier schon drei Jahre gelebt, fand sie immer schon wundervoll. Aber ich wollte nicht direkt in der Stadt leben.

_mg_0802War Hamburg bereit für ein neues Konzept?

Wir arbeiten mit diesem weltoffenen Konzept und Hamburg fehlte es an Kreativität. Hamburg hat 1,8 Millionen Einwohner und das Potenzial für mehr weltoffene Restaurants mit ein bisschen mehr Großstadtflair. In Hamburg gibt es nicht einmal eine Handvoll Restaurants, die jetzt auch zum Beispiel in New York stehen könnten. Die Bank ist zum Beispiel so eines. Und das war auch eine der Hauptaufgaben: wie bekommen wir hier internationales Flair?

Ist die moderne HafenCity der perfekte Standort?

Anfangs war es ein Zufall – später war es dann gar nicht mehr wegzudenken. Die HafenCity ist absolute Zukunftsmusik und dadurch auch so spannend.

Wie lange war das neue Restaurant in Planung? 

Ich habe im November/Dezember 2014 angefangen, darüber nachzudenken. Dann hat es sich recht schnell entwickelt, weil wir schon am 1. Juli hier fertig sein mussten. Am 15. Juli haben wir das Personal übernommen und am 1. August hatten wir den ersten Öffnungstag.

Wie hast du das Konzept entwickelt?

Ich wusste ganz genau, was ich wollte. Entstanden ist das Konzept durch viele Restaurantbesuche, die mir nicht so gefallen haben, und die Frage: wie bekommen wir ein Restaurant voll? Warum sind die ganzen Restaurants in Deutschland nur halb voll? Obwohl wir so gute Köche haben und so gute Restaurants. An Hardware und Software fehlt es ja nirgendwo. Aber konzeptionell fehlt es überall. Konzepte fehlen in Deutschland. Und so ist das hier entstanden.

Was ist dein Konzept?

Wir wollen dem Gast ein bisschen die Hemmschwelle nehmen. Wir wollen außerdem, dass es angenehm für die Köche ist, hier zu arbeiten, und gleichzeitig angenehm für die Gäste, hier zu sitzen, sodass es eine Verschmelzung von Koch, Gast und Service ist. Auch Gäste untereinander können kommunizieren, müssen sie aber nicht, denn dadurch, dass der Tisch so schlangenförmig angelegt ist, bietet er auch Freiraum für Privatsphäre. Es gibt auch einen klassischen Vierertisch, wo man sich gegenübersitzen kann, aber das machen wir nur, wenn vier Personen gebucht haben. Wir haben außerdem keine Tischdecken, die gewaschen oder gebügelt werden müssen, was Kosten spart. Wir haben kein Silberbesteck mehr, wie es in jedem Gourmetrestaurant der Fall ist. Stattdessen haben wir Kupferbesteck. Das passt farblich viel besser hier herein und ist ein Alleinstellungsmerkmal. Wir sind einige neue Wege gegangen.

Wie sieht dein Tagesablauf im Moment aus?

Bisher fange ich morgens immer gegen 10 Uhr zu arbeiten an. Das geht dann bis 12:30 nachts. Dabei bin ich gar nicht primär mit der Küche beschäftigt. Das Restaurant steht ja und wir machen fast nichts anders als in Travemünde. Aber erst mussten wir den ganzen hinteren Bereich schaffen, Büro, Buchhaltung, Rechnungen schreiben etc. Das sind alles Dinge, die ich vorher noch nicht hatte. Dadurch, dass gerade ein großer Hype um das Restaurant herrscht, habe ich natürlich viele Interviews und viele Fotoproduktionen und das hält natürlich dann auch extrem auf, aber das stört mich auch nicht so, weil es positiv ist. Aber ich glaube, früher oder später wird sich das ganz normal entwickeln, dass ich hier um 12 Uhr zur Arbeit komme und abends um 11 Uhr dann auch Feierabend habe. Das ist das Ziel.

Genießt du die Aufmerksamkeit?

Genießen ist übertrieben, aber ich denke, das gehört einfach dazu. Ich muss halt die Pressetrommel rühren, damit das Restaurant international bekannter wird und damit auch national genügend Gäste das Interesse besitzen, hier essen zu kommen. Das gehört dazu und ist eine meiner Aufgaben. Es macht viel mehr Spaß, zu sitzen und zu kreieren und den Kopf frei zu haben. Aber auch mal im Fernsehen etwas Seriöses zu machen oder Interviews zu geben, das gehört dazu.

Ist dir der Erfolg schon zu Kopf gestiegen?

Ich habe schon einige Auszeichnungen bekommen, war bei DAS! auf dem Sofa beim Live Talk, ich bin hier, dort, und überall wo man hinsieht ist The Table, da könnte man natürlich auch jeden Tag hier stehen und Champagner trinken. Das funktioniert zwar auch, aber nur bedingt. Und ich glaube, wir sind nur so erfolgreich geworden, weil wir so sind, wie wir sind. Also muss ich mich immer daran erinnern, normal zu bleiben und mich nicht zu verändern, weil das ja nicht das Erfolgsgeheimnis ist.

Was genau willst du deinen Gästen bieten, wenn sie in The Table speisen?

Zum Ersten natürlich qualitativ und geschmacklich hochwertige Gerichte – das ist die Hauptaufgabe. Weil es geht ja nicht allein um das Rezept, sondern in erster Linie geht es nur um Perfektion auf dem Teller und diese versuchen wir zu erreichen. Außerdem wollen wir dem Gast die Hemmschwelle nehmen, ein Spitzenrestaurant zu betreten ohne das Gefühl zu haben, dass er etwas richtig oder falsch macht. Und wenn er €250 oder €300 am Abend ausgibt, dann soll er auch nicht zum Lachen in den Keller gehen. Man soll sich einfach wie bei jemandem zu Hause fühlen. Aufgebaut ist das Konzept nach jenem Wohlbefinden, bei jemandem zu Gast zu sein, im Esszimmer zu sitzen und von dort aus in die Küche blicken zu können. Fühl dich wie zu Hause, ist die Message.

Wie läuft ein Abend für den Gast ab?

Wir haben 20 Plätze. Um 19 Uhr kommen die ersten 10 Gäste, also die Hälfte. Dann gibt es erst einmal Erfrischungstücher, um die Hände nach japanischer Sitte zu reinigen. Danach gibt es Champagner mit Fingerfood. Dann kommen vier Apéro, kleine Speisen, die zum Aperitif gegessen werden. Wenn die Gäste dann alle hier sind, fangen wir mit dem Amuse-Gueule an, gefolgt von der zweiten Vorspeise. Dann kommen die nächsten 10 Gäste und das gleiche Spiel geht von vorne los.

Welche Vorteile hat das?

Wir können uns immer kontinuierlich auf nur einen Gang konzentrieren. Früher stand man als Küchenchef als Dirigent vorne und annoncierte die unterschiedlichen Gerichte. Das war eine geordnete Unordnung. Hingegen können wir uns jetzt mit 12 Händen und 12 Augen (wir sind insgesamt sechs Köche) immer auf nur ein Gericht konzentrieren. Das ist im Ablauf und während des Service definitiv eine Optimierung.

Warum hast du dir Drehstühle ausgesucht?

Die Stühle sollten flexibel sein. Man kann sich nach links und rechts drehen, sodass man auch an den unterschiedlichen Kurven des Tisches direkt in die Küche gucken kann, wenn man möchte. Es sind italienische, sehr hochwertige, tolle Stühle. Das gehört, genau wie das Licht, zu den wichtigsten Dingen. Mit diesen Stühlen wollen wir den Gästen ein fantastisches Sitzgefühl geben, als säße man bei Opa im Sessel und nicht irgendwo in einer Bar.

Du sagst, deine Gerichte drücken aus, wer du bist, ist das richtig?

Das stimmt, aber nicht immer. Manchmal geht man beim Kreieren sehr technisch vor. Ich sitze, und ich denke wirklich nach. Dann ist es keine besondere Inspiration, aber ich bin trotzdem ich. Und die Inspiration kommt nie von anderen Köchen. Ziel müsste es sein, selbst kopiert zu werden, dann schafft man Außergewöhnliches. Früher war es schwierig, sich nicht von anderen Köchen beeinflussen zu lassen, aber heute nicht mehr.

Gibt es etwas, was dich bei anderen Restaurants stört? 

Es fehlt das Verständnis für Proportionierung auf dem Teller. Die denken nicht zu Ende. Es ist ganz wichtig, wenn man zum Beispiel einen Fischgang hat, dass man diesen dann auch so groß portioniert, dass die Beilagen, die man dazu kreiert und produziert hat und auf dem Teller anrichtet, auch passen. Wenn ich so ein kleines Stückchen Fisch à la Gourmetküche serviert bekomme und der ist mit einem Haps weg und dann ist der Teller noch voller Beilagen, das macht keinen Spaß. Das Kernprodukt braucht eine anständige Größe und das ist oftmals nicht der Fall.

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Hast du schon selbst in The Table gespeist?

Nein, ich esse ungern das, was ich selbst kreiert habe oder koche. Ich weiß nicht warum. Auch zu Hause würde ich niemals aufwendig kochen. Es muss ganz unverfälscht sein, dass ich das selbst essen kann. Ein gebratener Fisch zum Beispiel mit Risotto oder eine Pasta. Sonst würde mir das irgendwie nicht gefallen.

Du kochst also nicht nach deinem Geschmack?

Es ist zwar mein Geschmack, wenn ich es kreiere, aber bei den meisten Gerichten steckt zu viel Arbeit dahinter, als dass ich sie genießen könnte. Für mich ist es dann auch ziemlich technisch und zeitaufwendig, die unterschiedlichen Rezepte dafür zu kreieren. Und es ist dann doch etwas anderes, wenn man zum Italiener geht und dort eine schöne Pasta isst, die jemand anders gekocht hat. Die schmeckt mir dann besser als das, was ich selbst gemacht habe.

Mit welcher Einstellung gehst du auf einen Besuch in einem anderen Sternelokal zu?

Wenn ich in Sternerestaurants essen gehe, möchte ich zum Ersten einfach nur eine schöne Zeit haben, dann geht es mir wirklich gar nicht darum, alles zu analysieren und auseinander zu nehmen, sondern wirklich zu genießen. Also das, was sich der Koch dabei gedacht hat, auch aufzunehmen. Nicht darüber nachzudenken, ich hätte das jetzt so gemacht oder so, sondern es geht mir im Grunde genommen nur um essen, trinken und das alles auf mich wirken zu lassen. Dann suche ich aber trotzdem natürlich gezielt Restaurants aus, bei denen ich davon ausgehe, dass mir die Stilistik geschmacklich gefällt.

Was möchtest du mit deinen kulinarischen Kreationen ausdrücken?

Es ist mir wichtig, dass meine Gäste Gerichte bekommen, die sie vorher noch nie gegessen haben. Dass es Kreationen sind, die eine erkennbare Stilistik tragen. Natürlich geht es für den Gast in erster Linie um Genuss, sich fallen zu lassen und eine schöne Zeit zu haben.

Wohin strebt dein Ehrgeiz?

Ich sehe es ein bisschen… – nicht als Wettkampf, aber es geht natürlich auch darum, sich mit anderen zu messen. Ich will jetzt nicht in Deutschland der Beste sein, weil die Küchenstilistiken mittlerweile extrem differenziert sind. Das war früher besser erkennbar, weil jeder klassisch französisch gekocht hat. Da konnte man mit Sicherheit besser vergleichen als heute, wo viele regional, asiatisch, kreativ, extrem modern und dann im Gegensatz dazu wieder extrem klassisch kochen. Da gibt es mit Sicherheit in jedem Genre der unterschiedlichen Kochstilistiken einen Besten, aber mir ist es auch wichtig, international durch unsere Küchenstilistik bekannt zu werden. Durch dieses Weltoffene und das damit verbundene Restaurantkonzept.

Bist du glücklich?

Ja, absolut. Das Restaurant ist genauso, wie ich mir das vorgestellt habe.

(Interview vom Dezember 2015)

Bilder © René Riis

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