Etouffe Ente

Gourmet

Hendrik Otto: Etouffé Ente

Lorenz Adlon Esszimmer, Hotel Adlon Kempinski Berlin

Was macht Etouffé Ente so ein besonders interessantes Produkt?

Ente erinnert mich an meine Kindheit. Wenn meine Mutter (oft schon am Vorabend) die Ente in den Ofen schob und das ganze Haus danach gerochen hat, lief mir sofort das Wasser im Mund zusammen. Die Freude auf Ente mit Rotkohl und Klößen hielt den ganzen Tag – bis es endlich so weit war und zum Essen gerufen wurde. Diese Kindheitserinnerungen geben der Ente für mich einen besonderen Stellenwert.

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Woher beziehen Sie Ihre Enten?

Laufenten aus Deutschland und Blutenten aus Frankreich.

Wie verarbeiten Sie Ente am liebsten?

Die Brust im Ofen im Ganzen an der Karkasse gegart. Die Keulen ausgelöst und konfiert.

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Wie haben Sie diese Etouffé Ente zubereitet?

Die Keulen wurden ausgelöst. Die Brust an der Karkasse bei 220°C ca. 20 Minuten im Ofen gegart, dann 5 Minuten ruhen gelassen. Von der Karkasse gelöst, tranchiert und mit grobem Pfeffer und Salz gewürzt.

Welche anderen Elemente sind am Teller und wie ergänzen sich diese mit der Etouffé Ente?

Auf dem Teller befinden sich Rote Bete als Gemüse, Rote Bete Crème, angedörrte Heidelbeeren, Majoran, Vogelmiere, grüne Bohnen und Entensauce (Sauce Rouennaise mit Entenleber). Diese Komponenten heben durch ihren erdigen, fruchtigen und kräutrigen Geschmack die Entenaromen besonders hervor.

Besuchen Sie Hendrik Otto in seinem Restaurant im Hotel Adlon Kempinski in Berlin.

Bilder © René Riis

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