Isaac McHale, foodizm

Rezepte

Isaac McHale: Jakobsmuschel, Mandarine, Trüffel, Haselnuss

Isaac McHale, Küchenchef im Restaurant The Clove Club in London, beschreibt seine Küche als modern britisch und präsentiert hier sein Rezept für Jakobsmuschel, Mandarine, Trüffel und Haselnuss.

Zutaten

Jakobsmuscheln vorbereiten und Jakobsmuschel-Sashimi

4 lebende große Jakobsmuscheln (einige mehr für die Zubereitung des Jakobsmuschel-Dashi-Gelees
Salz

Jakobsmuschel-Dashi-Gelee

150g Bärte von frischen Jakobsmuscheln
200ml Wasser
1,5g Kombu-Algen-Blätter
8g Jakobsmuschelrogen, geräuchert, getrocknet
10g Tamari-Sojasauce
20g Eiweiß zum Klären
1-2 Blätter Gelatine

Trüffelpüree

10g Butter
125g frische Steinchampignons, geschnitten
100g Schalotten, fein geschnitten
10g Knoblauch, fein geschnitten
100g Abschnitte von frischem schwarzen Trüffel
150ml Trüffelöl von schwarzem Trüffel
2TL Sepiatinte
Salz

Mandarinen-Glasur

150g frischer Mandarinensaft, passiert
15g Zitronensaft
0,5g Xanthan
feine Zesten von 1,5 Mandarinen

Braune-Butter-Dressing

150g frischer Mandarinensaft, passiert
15g Zitronensaft
0,5g Xanthan
feine Zesten von 1,5 Mandarinen

Zum Anrichten

Salzflocken
8 geröstete piemontesische Haselnusskerne, geviertelt
1-2 rohe Steinchampignons, geviertelt und hauchdünn geschnitten
15g frische Périgord-Trüffel, in feine Stäbchen geschnitten
etwas Mandarinensaft, in eine Zerstäuberflasche gefüllt


Isaac McHale, foodizm
ZUBEREITUNG

Jakobsmuscheln vorbereiten und Jakobsmuschel-Sashimi

Für die Zubereitung des Jakobsmuschel-Dashi-Gelees werden je nach Größe mehrere Jakobsmuscheln benötigt. Diese vorsichtig öffnen und den Muskel mit einem spitzen Messer von der Schale trennen. Die Jakobsmuschel entnehmen und die fadenförmigen Bärte abtrennen. Die Bärte sorgfältig säubern und für die Zubereitung des Jakobsmuschel-Dashi-Gelees verwenden. Die Innereien abtrennen und entsorgen. Das weiße Jakobsmuschelfleisch (Nuss) und den orangen Corail (Rogen) abtrennen, gut säubern und trocken tupfen. Die Jakobsmuschelnüsse sofort kalt stellen. Den Rogen leicht salzen, ebenfalls kalt stellen und nach 2 Stunden trocken tupfen. Anschließend in eine Edelstahlform legen und mit Frischhaltefolie überziehen. Eine kleine Öffnung in die Frischhaltefolie stechen. Eine mechanische Räucherpfeife mit Räucherspänen befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Form blasen. Den Rogen auf diese Weise 30 Minuten kalt räuchern und anschließend im Dehydrator bei 100°C vollständig trocknen. Für das Jakobsmuschel-Sashimi 4 Jakobsmuschelnüsse quer in je 3 Scheiben schneiden und sofort roh anrichten.

Jakobsmuschel-Dashi-Gelee

Die gesäuberten Jakobsmuschelbärte in einer heißen Pfanne erhitzen. Sobald etwas Flüssigkeit austritt, mit dem Wasser aufgießen. Die Kombu-Algen-Blätter, den Jakobsmuschelrogen und die Sojasauce zugeben und alles 1 Stunde bei 60°C garen lassen. Den Dashi-Sud passieren und abkühlen lassen. Dann mit etwas Eiweiß erhitzen und klären. Nach 10 Minuten durch ein feines Tuch passieren. Den Sud abwiegen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen (Verhältnis pro 125ml Flüssigkeit 1 Blatt Gelatine). Anschließend im Kühlschrank gelieren lassen.

Trüffelpüree

Die Champignons in der Butter mit Farbe anbraten. Die Hitze reduzieren. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben und farblos und weich dünsten. Dann die Trüffelabschnitte zugeben und mit Wasser bedecken. Die Oberfläche mit Pergament abdecken und alles 30 Minuten dünsten. Den Topfinhalt in den Mixer geben und fein mixen. Nach und nach das Trüffelöl und die Sepiatinte zugeben und emulgieren. Das Trüffelpüree mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen.

Mandarinen-Glasur

Den Mandarinensaft, den Zitronensaft und das Xanthan mit einem Schneebesen verrühren. Den angedickten Mandarinensaft passieren, dann mit frisch geriebenen Mandarinenzesten verrühren und kalt stellen.

Braune-Butter-Dressing

Die Butter aufschäumen und bräunen, dann vorsichtig das Wasser angießen. Den Zitronensaft und das Salz zugeben und passieren. Das Braune-Butter-Dressing bis zum Anrichten warm halten.

Isaac McHale, foodizm

Anrichten

Je 1EL Trüffelpüree mittig auf 4 Teller geben und kreisförmig verstreichen. Darauf je 3 rohe Jakobsmuschelscheiben legen, mit etwas Mandarinen-Glasur bestreichen und mit Salzflocken bestreuen. Dann geröstete Haselnusskerne verteilen und mit einem Teelöffel etwas Jakobsmuschel-Dashi-Gelee darauf geben. Die Trüffelstäbchen mit etwas Braune-Butter-Dressing marinieren und über dem Gelee verteilen. Einige rohe Steinchampionscheiben verteilen und mit je 1EL lauwarmen Braune-Butter-Dressing beträufeln. Zum Schluss alles mit etwas Mandarinensaft besprühen.

Erfahren Sie mehr über Isaac McHale hier, oder besuchen Sie ihn in seinem Londoner Restaurant The Clove Club

Foto © Markus Maschwitz Photography / Red Bull Hangar-7

Leave a Comment