José Avillez, foodizm

Rezepte

José Avillez: Loup de mer, Muscheln, Algen

José Avillez, portugiesischer Zweisternekoch seines Restaurants Belcanto in Lissabon, präsentiert sein Rezept für Loup de mer, Muscheln und Algen. 

Zutaten

Loup de mer

4 Tranchen Loup de mer-Filet mit Haut á 80g (von einem 3–4kg schweren Fisch)
500ml Wasser
10g Salz
etwas Muschelwasser (siehe Teilrezept Muschelwasser)

Muschelwasser

1kg frische Miesmuscheln
250ml Wasser

Muscheln

250g frische Herzmuscheln
500g frische Messermuscheln
100ml Salzlake (2% Salzanteil)

Algen

50g frischer Lechuga de mar (Meeressalat)
50g frische rote Tosaka-Algen
50g frische grüne Tosaka-Algen
20g frische Codium-Algen
etwas Muschelwasser (siehe Teilrezept Muschelwasser)

Zum Anrichten

12 eingelegte Sea grapes (Meerestrauben, Umibudo-Algen), 5 Minuten gewässert und in 1,5cm lange Stücke geschnitten
frischer Seefenchel


ZUBEREITUNG

Loup de mer

Die Fischfilettranchen von den Gräten befreien. Das Salz in dem Wasser auflösen. Den Fisch 1 Stunde in die Salzlake legen, dann trocken tupfen und einzeln vakuumieren. Den Fisch 12 Minuten im Wasserbad bei konstant 54°C garen, dann herausnehmen und kurz ruhen lassen. Anschließend in etwas heißem Muschelwasser kurz wenden und anrichten.

Muschelwasser

Die Miesmuscheln waschen, putzen und verlesen, anschließend auf einem Blech verteilen. Das Wasser angießen und die Muscheln 10–12 Minuten im Dampfgarofen bei 100°C garen. Die gegarten Miesmuscheln anderweitig verwenden. Den Miesmuschelsaft durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Das Muschelwasser kurz vor dem Anrichten erhitzen.

Muscheln

Die Herz- und Messermuscheln waschen, putzen und verlesen. Die Herzmuscheln 13 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Herzmuschelfleisch aus den Schalen lösen, säubern und halbieren. Die Messermuscheln mit der Salzlake vakuumieren. Dann den Vakuumierbeutel 2 Minuten in kochendes Wasser legen und in Eiswasser abschrecken. Die Messermuscheln aus dem Vakuumierbeutel nehmen. Den Messermuschelfond auffangen, passieren und kalt stellen. Das Messermuschelfleisch aus den Schalen lösen, säubern und in kleine Stücke schneiden. Das vorbereitete Muschelfleisch kalt stellen und kurz vor dem Anrichten in etwas Messermuschelfond warm ziehen.

Algen

Den Meeressalat 5 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Unversehrte Stücke abtropfen lassen und luftdicht kalt stellen. Die roten und die grünen Tosaka-Algen mit kaltem Wasser waschen, damit kein Salz mehr daran haftet. Anschließend abtropfen lassen und ebenfalls luftdicht kalt stellen. Sollten die Codium-Algen vakuumiert sein, diese herausnehmen, auf einem Blech verteilen und 4–5 Stunden atmen lassen. Die Codium-Algen dann in Stücke schneiden, in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und ebenfalls luftdicht kalt stellen. Vor dem Anrichten etwas Muschelwasser erhitzen, die vorbereiteten Algen zugeben und nur kurz erwärmen.

Anrichten

Je 1 Tranche Loup de mer-Filet mit der Haut nach oben mittig auf 4 tiefe Teller setzen. Den Fisch reichlich mit Messermuschelstücke, Herzmuscheln und Algen ausschmücken. Alles mit Meerestraubenstücke und frischem Seefenchel garnieren. Zum Schluss vorsichtig warmes Muschelwasser angießen.

Erfahren Sie mehr über José Avillez und sein Restaurant-Imperium in Lissabon unter: https://foodizm.de/jose-avillez-portugiesische-entdeckungsreise

Foto © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7


Foodizm – All about food 02/17

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