José Avillez, foodizm

Gourmet

José Avillez: Portugiesische Entdeckungsreise

Portugal – ein idyllisches, vergleichsweise dünn besiedeltes Land, in dem ein Einzelner etwas Großes bewirken kann. Geschafft hat dies José Avillez, der in Cascais, einer atemberaubenden Stadt am Meer in der Nähe von Lissabon, aufwuchs. Mit dunklem Bart und markantem Gesicht – einem Äußeren, das an portugiesische Seeleute erinnert – navigiert er Portugals reichhaltige Küche. Sein Ziel? Die von Fisch und Fleisch geprägte Küche zu neuen Ufern führen.

Seine Leidenschaft für verschiedene Lebensmittel und für das Kochen konnte seine Mutter bereits früh feststellen: Schon mit neun Jahren backte Avillez mit seiner Schwester regelmäßig Kuchen und verkaufte diese in der Schule.

José Avillez, foodizm
Restaurant Belcanto von José Avillez

Als er dann mit 20 Jahren ein Praktikum in der Küche des Dreisterne–Restaurants von Antoine Westermann machte, wurde ihm bewusst, dass er seinen Traumberuf gefunden hatte, von dem seine Eltern anfangs allerdings alles andere als begeistert waren. Aber sein unerschütterlicher Ehrgeiz und der starke Wille sollten sich auszahlen…

Während seiner Ausbildung arbeitete Avillez in verschiedenen Ländern und lernte deren spezielle Küchen kennen. Doch es war und ist stets seine Heimat Portugal, von der jedes einzelne seiner Gerichte geprägt sind, welche unter dem Einfluss der vielfältigen Regionen, des Meeres und der sich immer weiter entwickelnden urbanen Kultur stehen.

José Avillez, foodizm
José Avillez, in der Küche vom Restaurant Ikarus

„Portugal hat seine ganz eigene Identität und es ist sehr wichtig, diese zu respektieren und zu pflegen“, betont Avillez. In Portugal ist er nahezu omnipräsent. Dies hat er nicht zuletzt seinen sieben Restaurants, vier Kochbüchern, einer TV-Show und täglichen Kochtipps im Radio zu verdanken. 2012 eröffnete José Avillez mit dem Belcanto das erste Restaurant in Lissabon, das mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde. 2016 ist es zu einem der 100 besten Restaurants der Welt gewählt worden. Massive Holzverkleidungen, schwere Ledersitze und klare Linien laden die Gäste zu einer Reise durch die portugiesische Küche ein. Und so heißt es: Platz nehmen und auf ein kulinarisches Erlebnis für alle Sinne freuen.

José Avillez und sein Team im Belcanto sehen in der Haute Cuisine eine spezielle Form sich auszudrücken. Jedes Menü erzählt eine eigene Geschichte, bestehend aus mehreren Kapiteln. Jedem dieser Kapitel ist die Liebe zum eigenen Land und die Freude an der einzigartigen Kombination aus Klassik und Moderne anzumerken.

José Avillez, foodizm
Restaurant Belcanto von José Avillez

Ein Gericht nennt Avillez zum Beispiel „Dip in the Sea“ – eine Mischung aus Seetang, Meerespflanzen und Muscheln, die bei niedriger Temperatur gekocht wird. Weder Salz noch Fett wird hinzugefügt. „Bei diesem Gericht habe ich das Gefühl, ich würde selbst ins Meer springen“, schwärmt Avillez. Mindestens genauso außergewöhnlich ist einer seiner Klassiker: „The garden of the goose that laid the golden eggs“, bestehend aus einem Ei in Blattgold, serviert auf geröstetem Paniermehl und Tintenfischtinte und dazu umrahmt von Haselnüssen, Pilzen und Trüffel.

Erfahren Sie mehr über José Avillez und seine vielen Projekte unter: www.joseavillez.pt

Fotos © Paulo Calisto, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7


Foodizm – All about food 02/17

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