Rasmus Kofoed und Kevin Fehling im Restaurant Geranium

Gourmet

When Kevin Fehling met Rasmus Kofoed

 Kevin Fehling trifft Rasmus Kofoed, Dreisternekoch und Küchenchef vom Geranium in Kopenhagen, und ergründet Passion, Leidenschaft und Genuss im Leben der Kochlegende.

Let’s eat, let’s drink, let’s laugh, let’s dance

VORFREUDE auf die Gerichte

Für diese Ausgabe zog es mich nach Kopenhagen. Bei der Recherche über Rasmus Kofoed fand ich heraus, dass er schon an drei Bocuse d’Or Kochwettbewerben teilgenommen hat, er also mit Sicherheit in seiner Küche eine Leidenschaft zur technischen Perfektion an den Tag legt. Auf Bildern vom Restaurant Geranium konnte ich außerdem erkennen, dass er nicht nur eine typisch skandinavische Küche mit vielen Kräutern und Gemüse kocht, sondern ich sah eine tiefe Verbundenheit zur leichten französischen Hochküche. In jedem Gericht spielen als Kernprodukte Fisch, Fleisch oder Krusten- und Schalentiere eine Rolle, dabei verzichtet er aber nicht auf die Grundprodukte des Landes wie Beeren, Blüten und Kräuter. Diese Balance von Frankreich und Dänemark sah ich schon im Vorfeld. Doch bevor man sich eine Meinung über eine Küchenstilistik erlauben kann, sollte man erst einmal im Restaurant sitzen und wahrhaftig schmecken, riechen, hören und fühlen!

Eine Grundvoraussetzung des Konzeptes von The Table ist, dass ich als Gastgeber jeden Abend anwesend bin. Also wählte ich den schnellsten Weg von Hamburg nach Kopenhagen: mit dem Helikopter. Der Flug mit DL Helikopter hat viel Spaß gemacht und ich konnte sogar einiges über die Luftfahrt lernen. Angekommen in Kopenhagen habe ich Rasmus in einem typisch dänischen Kaffeehaus getroffen, um erst einmal zu frühstücken.

Kevin Fehling, Kopenhagen, Helikopter
Kevin Fehling reist im Helikopter an

Der Tag mit Kevin war großartig, denn ich konnte ihm einige der schönsten Seiten meiner Stadt zeigen. Wir trafen uns in meinem Lieblingskaffeehaus und später gingen wir zu dem Ort, an dem das erste Geranium stand. Es war ein wunderschöner Tag mit blauem Himmel und warmem Sonnenschein, was wir diesen Sommer nicht wirklich oft hatten. Wir hatten viel Spaß und es war ein sehr unterhaltsamer Spaziergang.

Wir haben gleich gespürt, dass wir beide ganz unkompliziert und locker sind und es haben sich schnell positive Parallelen bemerkbar gemacht. Wir spazierten über eine Dreiviertelstunde durch die Stadt und er hat mir viel erklärt. Dabei kamen wir auf den Torvehallerne Markt, der früher nur ein Blumenmarkt war, sich aber mittlerweile zu einem richtigen Food Markt etabliert hat. Er zeigte mir die unterschiedlichsten Produkte und ich spürte seine Verbundenheit mit der Stadt.

Kevin Fehling, Rasmus Kofoed, Stadtrundgang
Kevin Fehling und Rasmus Kofoed beim Stadtrundgang in Kopenhagen

Wir sprachen über unsere Kinder, unsere wunderbaren Mädchen. Aber auch darüber, wie es war, als wir den ersten Michelin-Stern bekommen haben – es war ein außergewöhnlich aufregender Moment für uns – etwas, was man nicht so schnell vergisst. Ich habe ihm viel über Kopenhagen erzählt und die Vielfalt an Restaurants, die man hier finden kann. Noch vor acht Jahren war hier nicht viel los, aber das hat sich stark verändert. Jetzt kann man hier großartige Fine Dining Restaurants finden, Casual Dining, asiatisch beeinflusste Lokale wie Ramen Noodles und so weiter. Eine große Auswahl an richtig guten Restaurants.

Skatepark, Fehling, Kofoed, Kopenhagen
Kevin Fehling und Rasmus Kofoed im Fælledparken Skatepark, Kopenhagen

Schließlich kamen wir zum Fælledparken Skatepark – dort hat sich herausgestellt, dass Rasmus früher professionell Skateboard gefahren ist, genau wie ich. Er fährt sogar heute noch.

Wir kamen durch den Skatepark, wo wir festgestellt haben, dass wir beide eine Passion fürs Skateboarden hatten und immer noch haben. Ich fahre seit ungefähr 12 Jahren. Wir sind also auf diese große Rampe geklettert, konnten aber nicht darauf fahren, weil wir unsere Skateboards nicht mit hatten. Vielleicht war es aber auch etwas hoch!

Da merkten wir wirklich, dass wir auf einer Wellenlänge liegen.

Kevin Fehling

ATMOSPHÄRE im Restaurant und der Küche

Angekommen im Restaurant hat er mir gleich alles gezeigt. Es ist elegant, puristisch, modern und dennoch gemütlich eingerichtet und der Blick aus dem 8. Stockwerk ist fantastisch.

Kevin Fehling, Rasmus Kofoed, Kopenhagen, Geranium
Kevin Fehling und Rasmus Kofoed im Restaurant Geranium in Kopenhagen

Früher war das Restaurant kleiner, wurde aber erweitert mit einer offenen Küche, ähnlich wie bei uns. Er hat zwar keinen Chefs Table, sondern normale Tische mit Stühlen, aber man kann genauso in die Küche einsehen und die Mitarbeiter an den Arbeitsflächen beobachten. Ich fand es anfangs faszinierend, wie viele Mitarbeiter er hat. Als ich dann später die feinen Raffinessen auf den Tellern sah, verstand ich aber ganz genau, dass man dafür einfach Manpower benötigt. Als Rasmus die Küche betrat, haben alle hochgeschaut und uns beide nett begrüßt. Ich spürte den tiefen Respekt und auch die Disziplin, aber sie arbeiteten sichtlich ohne Druck und mit ganz viel Passion. Die Betriebsatmosphäre ist großartig. Das liegt bestimmt auch daran, dass das Restaurant nur vier Tage die Woche geöffnet hat, dafür aber mittags und abends. Als Rasmus mir davon erzählte wurde mir klar, wie wichtig es ihm ist, Zeit mit seiner Familie zu verbringen – und das sehe ich genauso. Mein Arbeitsmotto ist: an den fünf Tagen, an denen wir arbeiten, alles zu geben. Aber wir leben nicht nur an den zwei freien Tagen, sondern wir leben die ganze Woche. Bei aller Disziplin und dem Ehrgeiz, den wir an den Tag legen müssen, versuche ich das auch umzusetzen. Und diese Parallelen in der Herangehensweise und Führung der Mitarbeiter fand ich sehr erfreulich.

Kevin Fehling, Geranium, Restaurant
Kevin Fehling im Restaurant Geranium

Ich habe direkt in der Küche einen Tisch bekommen und konnte die Energie der Mitarbeiter spüren. Ich bin selten Gast im Restaurant und fand die Erfahrung äußerst faszinierend. Im Unterschied zu meiner Küche herrschte hier eine rege Kommunikation, die bei uns am Abend nicht stattfindet. Das liegt natürlich an unserer Reservierungslage: wir nehmen 10 Personen um 19 Uhr an und um 20 Uhr kommen noch mal 10. Hier kommen die Gäste hingegen nacheinander und somit fangen die Köche immer wieder von vorne an. Darum müssen sie untereinander kommunizieren. Eine positive Energie ist spürbar, wie in einer traditionellen Spitzenküche.

Rasmus war in seinem Element. Ich habe ihn beobachtet, wie er von Posten zu Posten glitt und dabei alles im Blick hatte. Es war faszinierend, wie lange er manchmal auf einem Posten blieb und mit welch extremer Gelassenheit und Coolness er anrichtete.

Rasmus Kofoed, Küche, Kochen
Rasmus Kofoed in seiner Küche beim Anrichten

HIGHLIGHTS des menüs

Das erste Highlight war das Tomatenwasser mit Schinkenfett und aromatischen Kräutern. Ein faszinierender Einstieg ins Menü. Ein Löffel mit unterschiedlichen Kräutern wurde auf einer Serviette angerichtet/gereicht, den man dann in das Tomatenwasser, welches mit Schinkenfett aromatisiert wurde, eintauchen sollte. Im Grunde genommen etwas sehr Einfaches, dafür aber sehr überraschend – ein perfekt ausbalanciertes Gericht.

Meiner Ansicht nach muss Fleischgeschmack nicht unbedingt von einem Stück Fleisch kommen. Dieses Gericht ist sehr leicht, voller Geschmack und es überrascht den Gast, denn er denkt sich: „Wie kann wohl ein Wasser schmecken?“. Es hat sehr starke Aromen und ist darum eines der überraschendsten Gerichte auf der Karte.

Tomatenwasser, Gericht, Geranium
Tomatenwasser, Schinkenfett und aromatische Kräuter

Die kleinen Grüße aus der Küche waren in ihrer Präsentation außergewöhnlich schön: Rasmus und sein Team legten eine unglaubliche Leidenschaft an den Tag. Angefangen bei der Verwendung des feinsten Porzellans, Holzes oder anderer Dekoelemente. Dadurch wird auch das Gesamterlebnis stark aufgewertet, weil sich ein roter Faden durchzieht, genau wie im The Table. Und wie bei uns arbeitet Rasmus seit vielen Jahren eng mit seinem Partner Søren Ledet zusammen, der auch wie bei uns David Eitel der Sommelier des Restaurants ist. Es hat mich fasziniert, genau diese Symbiose auch bei Rasmus und Søren festzustellen.

Nach einem extrem aufwendigen Spargelgericht und einer geschmacklichen Explosion von Lobster mit fermentierten Karotten und Sanddorn wurde uns eine kleine, komplett verkohlte schwarze Kartoffel serviert. Diese wurde auf Kohleasche und unter einer Glosche mit Qualm präsentiert. Die Kartoffel setzte man dann auf einen Löffel mit Schafskäsecreme. Es ist immer eine Herausforderung aus einem einfachen Produkt etwas Außergewöhnliches zu schaffen, doch in dem Moment, als ich die Kartoffel mit all ihren Aromen geschmeckt habe, konnte ich mir nicht vorstellen, dass es an diesem Tag noch eine bessere Explosion am Gaumen geben wird/könnte.

Meine Mutter war Vegetarierin, ich habe also als ich klein war viel Gemüse gegessen. Ich bewundere den Abwechslungsreichtum bei Gemüsearomen, -strukturen und -farben. Es ist gesund, gut für die Umwelt – aber es schmeckt auch wirklich gut. Vielleicht ist es einfacher ein Stück Fleisch zu servieren, aber Gemüse zu servieren und rundherum einen richtig guten, runden Geschmack zu kreieren kann eine größere Herausforderung sein. Darum findet man bei uns nur ein bis zwei Fleischgerichte in 18 Gängen.

Auch die Dillsteine, die ich bereits von Bildern kannte, waren eine technische und geschmackliche Meisterleistung. Dabei wird Meerrettichcreme mit Dillgelee ummantelt und mit Granité von Dill serviert. In unserem eigenen Gericht namens Die Nordsee gibt es Dillstaub. Bei einem Gericht wie diesem wird einem erst klar, dass sogar ein Amuse-Bouche eine Perfektion sein kann. Denn es muss nicht zwingend immer eine Steigerung im Menü geben – wenn einfach alles perfekt ist, von Vorspeise bis Hauptgang und Dessert, dann kann es besser gar nicht sein.

Die Idee für die Dillsteine hatte ich, als ich über fünf Jahre der Captain im National Culinary Team of Denmark war. Wir tauchten gerne Produkte in Gelee und umhüllten sie mit einer dünnen Schicht, damit sie glänzend und saftig blieben. Das war die Inspiration. Und ich mache auch gerne diverse Naturprodukte essbar, wie eben Steine oder Schneidemuscheln.

Ich durfte Rasmus 10 Minuten dabei zusehen, wie er auf zwei kleinen Tellern mit Pinzetten einen Strauß von Blüten, Frühlingsgemüse und Kräutern arrangierte. Die Spannung war ungemein. Als der Teller dann serviert wurde, durfte ich das außergewöhnliche Kunstwerk nur etwa 4–5 Sekunden bestaunen, bis es dann von einem Sud übergossen wurde. Ein wahres Schauspiel.

Das Gericht besteht aus Frühlingsgemüse mit Aromen von Kartoffeln, wilden Nesseln, jungem Lauch und Erbsen in Kombination mit leicht gegrillten dänischen Austern und eingelegten Holunderblüten. Es ist ein sehr leichtes Gericht, welches aus den Jahreszeiten heraus entsteht. Mir ist es besonders wichtig, wo ich meine Produkte beziehe. Wir arbeiten sehr eng mit einem biodynamischen Bauern zusammen, von dem wir die Produkte direkt beziehen. Es ist nicht unbedingt teuer, aber auch nicht billig – einfach ein guter Preis, und die Qualität ist hervorragend. So benutzen wir die besten Zutaten der Saison. Wenn die Natur uns jene Zutaten auf dem Teller zur Verfügung stellt, ist das für den Gast noch mal umso besonderer. Natürlich ist mir die Präsentation auch sehr wichtig, und auch die Art, wie es gekocht und serviert wird. Darum sind manche Gerichte komplizierter als andere.

Frühlingsgemüse, Auster, Kräuter, Holunderblüten, Rasmus Kofoed
Frühlingsgemüse mit Auster, Kräutern und Holunderblüten

Der nächste Gang war ein absoluter Augenschmaus. Der Seehecht wurde rund ausgestochen und als Carpaccio serviert. Dazu kam Kaviar, eine Sauce aus Buttermilch und Petersilienöl und zum Schluss die ausgebackenen Schuppen des Fisches für den Crunch-Effekt in der Textur. Ein sehr reduziertes Gericht und auch nicht viel, dafür habe ich es umso langsamer gegessen und genossen. Auch hier war der Fokus klar: die Perfektion liegt in der Reduktion. Rasmus hat das Gericht auf das Wesentliche reduziert und den Geschmack komprimiert, sodass er mit weniger Komponenten mehr geschmackliche Power erreicht.

Der Hauptgang vom Schwein mit eingelegter Kiefer und Gurke war für mich ein Paradebeispiel dafür, wie Kräuter- und Gemüseküche schmecken kann. Das Schweinefleisch war unglaublich aromatisch und mit den Kräutern herum und dem Jus aus eingelegten gegrillten Stücken vom Schwein, Schwarzer Johannisbeere und Öl aus? Schwarzer Johannisbeere fand dieses Gericht eine perfekte Ausgewogenheit.

Nach dem Pre-Dessert war das erste von drei Desserts ein Bienenwachseis mit Honig und Moltebeeren. Das für sich stehende Schälchen sah schön aus, aber anfangs konnte man sich nicht wirklich vorstellen, dass es einen derart umwerfen wird. Wenn es aber ein Bienenwachseis auf diesem Planeten gibt, das eine glatte Eins verdient, dann wäre es auf jeden Fall dieses.

Bienenwachs, Eiscreme, Pollen, Honig, Moltebeeren, Rasmus Kofoed
Bienenwachs-Eiscreme, Pollen und Honig mit Moltebeeren

Das Dessert von Sauerampfer und Waldmeister in Form von Eis, Creme und Jus war ein wahres Kunstwerk. Man konnte sich gar nicht vorstellen, dass man es wirklich essen kann. Das Sorbet wurde in Form einer Waldmeisterblüte präsentiert und schmeckte frisch und leicht – eine weitere runde, reduzierte Dessertkreation mit unterschiedlichen Texturen.

Den Totenkopf zum Schluss fand ich sehr angenehm provozierend. Ein Gang der den Gast am Schluss noch mal so richtig aufweckt. Er funktionierte auf Lakritz-Basis, schmeckte äußerst dezent und war fast in der Art wie eine Praline.

Der Totenkopf ist eine humorvolle Referenz zum Ende des Lebens. Wir werden alle einmal sterben. Und dieses Gericht ist das letzte Gericht des Menüs – ein Abschluss. Doch tatsächlich kommen danach noch einige kleine Dinge, ist da also noch etwas nach dem Tod? Vielleicht. Es besteht aus einem sehr leichten Lakritz-Mousse und ist mit Lakritze umhüllt. Man muss die Hülle aufbrechen und es einfach nur genießen.

ABSCHLUSS des erlebnisses

Danach gab es dann noch sehr aufwendig kreierte kleine Petits Fours, die alle für sich intelligent ausbalancierte Miniaturgerichte waren. Das Sättigungsgefühl war sehr angenehm und die Balance des ganzen Menüs einfach perfekt.

Ich habe gerne viele Gerichte, doch das kann nur funktionieren, wenn jedes für sich nicht zu sättigend wirkt. Andererseits mag ich es auch nicht, wenn die Gerichte zu leicht sind, wenn etwa zu viel Gemüse eingesetzt wird. Im Geranium war die Balance immer gegeben. Das Menü hat unglaublich viel Spaß gemacht und der weite Weg und das frühe Aufstehen haben sich definitiv gelohnt.

Um selbst Rasmus Kofoeds Menüs zu probieren, besuchen Sie sein Restaurant Geranium in Kopenhagen

Und um Kevin Fehlings Menü zu genießen, besuchen Sie sein Restaurant The Table in Hamburg

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