Kevin Fehling, foodizm

Gourmet

Kevin Fehling: Von Konzeption bis Reflektion

Dreisternekoch Kevin Fehling hat die Anfangszeit seines selbständig betriebenen Restaurants The Table in Hamburg ohne große Zwischenfälle gemeistert. Wo liegen seine Prioritäten und was hat er noch vor? Von Eva-Luise Schwarz

Es sind nun zwei Jahre vergangen seit The Table in der HafenCity eröffnet wurde. Wenn Sie an die Anfangszeit zurückdenken, wie empfinden Sie diese heute?

Ich denke natürlich oft zurück an die Zeit, als ich morgens um 4 Uhr den Wecker gestellt habe und an meinem Esszimmertisch saß, um alles zu schaffen, was vor der Restauranteröffnung noch zu erledigen war. Dennis (Sous Chef), David (Sommelier) und ich hatten uns immer bei mir Zuhause in Braak getroffen oder waren hier auf der Baustelle. Das war schon extrem. Aber wir können wirklich stolz sein, dass unsere Performance am Gast von Anfang an gegeben war. Die Gäste haben vom Stress hinter den Kulissen nichts mitbekommen.

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Ist trotz guter Planung etwas schiefgelaufen?

Manchmal musste etwas nachgerüstet werden. Zum Beispiel hatten wir Probleme mit dem Abfluss, der für die Abwasserleitung verantwortlich ist. Das hieß, dass der Abfluss mitten im Service verstopft war, die Spülmaschine plötzlich ausging und wir nicht mehr saubermachen konnten. Das sind alles tausend kleine Dinge, die einen dann doch sehr beschäftigen. Aber abgesehen davon, wenn man die letzten zwei Jahre Revue passieren lässt, war es eine unglaublich schöne, tolle, intensive und schnelle Zeit gewesen. Die ganzen Auszeichnungen, die wir bekommen haben, und die Resonanz unserer Gäste war gewaltig. Und jetzt kann man natürlich sagen, diese Anfangszeit ist vorbei.

The Table war auf Monate im Vorhinein ausgebucht, ist das immer noch so?

Mittlerweile sind wir über ein halbes Jahr ausgebucht, sogar unter der Woche. Ein Drittel unserer Gäste buchen den Tisch direkt am Platz, während sie hier sitzen. Und zusätzlich erreichen uns wöchentlich mehrere hundert Anfragen, die wir gar nicht bewältigen können. Das ehrt uns natürlich, wir nehmen das demütig an. Aber das ist für uns kein Grund, eine kleine Yacht auf Mallorca zu mieten und Party zu machen. Sondern wir denken eher über die Zeit nach, wie es sein könnte, wenn es nicht mehr so ist. Woran muss gearbeitet werden? Wie kann die ständige Weiterentwicklung der Teller garantiert werden? Und so weiter.

Es ist fantastisch, dass man von Gästen nicht nur hört, dass das Konzept aufgehe, sondern dass in den letzten zwei Jahren eine stetige Weiterentwicklung auf den Tellern erkennbar sei, denn das ist ja eigentlich das Allerwichtigste, unabhängig vom Konzept.

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Wie waren anfangs die Reaktionen der Gäste? Wie haben Sie das Konzept aufgenommen?

Das wurde von Anfang an sehr positiv aufgenommen. Nicht überraschend, denn jeder Gast hat ein eigenes kleines Refugium am Tisch, um für sich zu sein. Man kann mit anderen Gästen kommunizieren, man muss aber nicht. Das sind so Aussagen, die wir von den Gästen ganz unabhängig voneinander immer wieder hören. Der Blick in die Küche – diese Art Choreographie beim Anrichten – finden die Gäste auch ganz wunderbar, weil sie dabei entspannen können. Auch unter der Woche, gerade Geschäftsleute, die sich erst nicht sicher waren und dann realisieren, dass es genau die richtige Entscheidung war. Sie können relaxen. Insgesamt wird das Konzept so gut angenommen, dass wir mit der Reservierung fast gar nicht hinterherkommen.

Welche besonders schwierigen Herausforderungen mussten Sie sich in den letzten zwei Jahren stellen?

Es ist natürlich unglaublich, wenn man um 20 Uhr ein Zwischengericht anrichtet, und dann spürt man plötzlich, dass aus dem Abfluss Wasser kommt. Das darf natürlich nicht passieren. Es verging schon einige Zeit, bis wir herausbekommen haben, dass wir kein Wasser mehr benutzen konnten. Da wächst man natürlich hinein. Aber so etwas kann man im Vorfeld gar nicht wissen. Früher im Hotel hat man einfach eine Nummer gewählt und dann kam der Techniker, einer von drei, und der hat das Problem behoben und schon war es weg.

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Und jetzt liegt jegliche Verantwortung bei Ihnen?

Genau. Ich bin alles in einer Person, auch Hausmeister. Aber es macht Spaß. Auch mein Sous Chef kennt das Haus, er war von Anfang an mit dabei und hat teilweise auch die Planung miterlebt, kennt also jeden Winkel, Knopf und Schalter und ist eine große Stütze. Zudem sind wir jetzt dabei eine Klimaanlage zu integrieren. Da gilt es natürlich auch, erstmal Verhandlungen mit der Klimatechnik zu führen und mit dem Vermieter, von dem wir die Genehmigung bekommen müssen. Und dann ist der Sommer schon wieder fast vorbei. Leider ist immer alles recht langwierig und nicht immer so schnell, wie wir uns das wünschen. Aber das sind kleine Dinge und zum Glück ist das Gesamtkonzept – auch technisch – von Anfang an aufgegangen.

Wie sieht nun Ihr Arbeitsalltag aus?

Ich bin natürlich immer etwas später im Bett als andere, meistens so gegen 2 Uhr. Und dadurch schlafe ich natürlich auch ein bisschen länger. Vormittags habe ich ein bisschen Zeit mit meiner Frau zu verbringen. Dann fange ich aber auch zwischenzeitlich schon an, Emails zu beantworten und Telefonate zu führen. Und dann geht es ganz gemütlich in Richtung Küche. Meistens bin ich zwischen 12 und 14 Uhr hier, es kann aber auch mal passieren, dass ich erst zwischen 15 und 17 Uhr komme. Das ist das Schöne an der Selbständigkeit, ich habe hier mein funktionierendes Team und kann mich zu 100% auf sie verlassen.

Es hat sich also eine gewisse Routine eingestellt?

Ja natürlich, aber nicht nur das. Wenn beispielsweise in der Familie ein Geburtstag ansteht, hätte ich früher gesagt, dass das nicht geht. Da sage ich heute schon mal zu. Denn es ist umsetzbar, weil das Konzept nicht nur in den Abläufen für den Gast perfektioniert wurde – dass es beflügelt, anstatt zu erdrücken –, sondern auch für das Personal, weil es von Anfang an geplant war, nicht so viele Stunden zu arbeiten, wie in anderen Dreisternerestaurants. Viele gute Kollegen bekommen das aber mittlerweile auch hin und haben die Möglichkeiten gefunden, aufgrund des Arbeitszeitschutzgesetzes, ihren Mitarbeitern einen vernünftigen Arbeitstag zu bieten. Wir fangen jetzt mittlerweile um 14 Uhr in der Küche an und der Service kommt um 15 Uhr. 

Das sind schon luxuriöse Arbeitszeiten…

Eben, das hätte man nicht gedacht, dass das gerade in der Selbständigkeit so positiv sein kann – auch mit reduziertem Personal – im Gegensatz zu anderen Restaurants, wo ein Sponsor oder ein Hotelier dahintersteht. Es ist hier natürlich alles sehr im Takt durchgeplant. Wir bemerkten aber, dass in den letzten zwei Jahren mittags zum Produzieren eine Person in der Küche fehlte und dass Abends eine Person zuviel da war. Dadurch, dass wir immer zwei Miniaturbankette anrichten für immer 10 Personen – um 19 Uhr kommen die ersten 10, um 20 Uhr die zweiten 10 – hat sich so ein perfekter Rhythmus ergeben, dass wir mittlerweile am Abend ganz entspannt zu fünft anrichten können. Dadurch haben wir einen Chef de Partie auf dem Posten Gardemanager, der morgens um 9 Uhr gemeinsam mit meiner Assistentin kommt, und auf jedem Posten etwas produziert, um beim Mise en place jeden Posten zu unterstützen, damit alle anderen dann auch tatsächlich um 14 Uhr kommen können. Diese Person verlässt dann gegen 17:30 – 18:00 nach dem Personalessen das Restaurant und hat den Abend frei. Und das ist natürlich […]*

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Welche weiteren Veränderungen gab es in den letzten zwei Jahren?

Im fünften Stockwerk haben wir ein Büro mit 45m2 angemietet und eine Assistentin auf Vollzeit angestellt. Für uns ist das eine Investition für die Zukunft. Es ist eine gewisse Sicherheit, ein weiteres Level an Professionalität. Meine Assistentin kümmert sich nun ganz herzlich um das Reservierungssystem und auch um Social Media, dass wir damit auch intensiver und professioneller umgehen. Sie übernimmt auch die Buchhaltung und steht mir noch bei vielen weiteren Dingen zur Seite.

Mit welchen Produkten kochen Sie besonders gerne?

Wir sind natürlich immer auf der Suche nach neuen Produkten. Das ist ein kontinuierlicher Prozess bei der Weiterentwicklung der Gerichte, der nie aufhört. Aber wir haben eigentlich immer spezielle Produkte in unserem Repertoire. Uns geht es hauptsächlich um neue Kreationen und geschmackliche Zusammensetzungen, die es so noch nicht gab. Wir können keine neuen Tiere erfinden, aber wir können neue geschmackliche Zusammensetzungen erfinden. Für neue Gerichte brauchen wir manchmal zwei Wochen, für andere drei Monate. Nehmen wir zum Beispiel das Schwarzfederhuhn mit Trüffeljus, Champagnerschaum und Kressepüree. Das hört sich bis jetzt sehr einfach an, sehr französisch. Aber dazu kommt noch eine Kirsche aus einem Kirsch-Chutney, welches püriert wird und in eine Silikonkautschukform von einer Kirsche eingegossen wird, sodass sie täuschend echt aussieht, aber eine andere Textur und einen noch intensiveren Geschmack hat. Und dazu gibt es eine japanische Yuzuzitrone. Diese Kombination […]*

Was kommt nun parallel auf einen zu, was mit dem Kochen gar nichts zu tun hat?

Wir haben unglaublich viele Termine und Gespräche mit unterschiedlichen Partnern, sei es bezüglich Veränderungen eines bestehenden Gastro-Konzepts, eine Neueröffnung von The Table in Paris, oder Verhandlungen mit großen potenziellen Partnern bezüglich Testimonials. Wir bekommen unglaublich viele interessante Anfragen und es ist wirklich fantastisch, dass die Menschen mit uns zusammenarbeiten wollen, weil unser Bekanntheitsgrad und die Qualität, die wir liefern, mit deren großen Namen durchaus mithalten können. Und das ehrt uns natürlich sehr. Wir haben aber auch vielfältig gelernt, einfach nur nein zu sagen, weil wir das Fundament von The Table am Wichtigsten empfinden, und wenn wir die Zeit nicht haben, uns parallel um andere Dinge zu kümmern. Dann verzichte ich lieber finanziellen Aspekten hinterherlaufen, als auf die Treue meiner Gäste. Denn es ist immer noch das allerhöchste Gebot, dass ich jeden Abend hier bin und als Gastgeber meine Gäste begrüße und verabschiede.

Worauf dürfen wir uns also freuen?

[…]*

*dies ist eine gekürzte Version des Interviews. Lesen Sie die Vollversion im Printmagazin The Table – Kevin Fehling vol.4, hier über Amazon zu bestellen.

Für ein weiteres Interview mit Kevin Fehling, klicken Sie hier

Fotos © René Riis

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