Klaus Erfort, Foodizm

Gourmet

Klaus Erfort: Die Wahrheit liegt auf dem Teller

Klaus Erfort, drei Michelin-Sterne seit 2007, 19,5 Gault & Millau Punkte seit 2011 und immer unter den Top Ten der Deutschen Restaurants. Sein Motto: „Die Wahrheit liegt auf dem Teller.“ Von Stephanie Bräuer

Die Wahrheit, das ist im GästeHaus Erfort eine Küche, die sich auf die Produkte konzentriert und vor allem auf deren Qualität. Dabei setzt der 44-jährige Klaus Erfort nicht um jeden Preis auf Regionalität. Denn dazu liebt er vor allem das nahe gelegene Frankreich und seine Produkte viel zu sehr.

Klaus Erfort, foodizm
Klaus Erfort beim Anrichten

„Die Wahrheit liegt auf dem Teller“ – was wäre dann für den Drei-Sterne Koch die Lüge? „Minderwertige Produkte, die mit viel Aufwand zu etwas gemacht werden, was sie nicht sind“, ist seine ganz klare Antwort. Mit viel Drumherum von seiner modern-klassischen Küche abzulenken, hat Erfort definitiv nicht nötig. Er reduziert seine Gerichte auf das Wesentliche und spielt dabei, wie auch beim Menü in der Villa Louise, mit einer perfekten Balance von Säure und Süße: beim Pavé von der Gänsestopfleber mit Kakao und Zitrusfrucht, dem Seezungenfilet mit glasierten Frühlings-Morcheln, mit Sherry-Sud angegossen oder der Brust von Miéral Taube mit Purple Curry und Sellerie. Die Handschrift Erforts ist nie exzentrisch, aber immer mit einer perfekt abgestimmten optischen und geschmacklichen Ästhetik zum Wohl des Gastes ausgeführt.

Mögen auch die Medien fast jedes Jahr ein neues Trend-Thema der Gourmet-Küche suchen, Erfort legt vor allem Wert auf den Wohlfühleffekt bei seinen Gästen, vor allem denjenigen, die regelmäßig kommen – und genau solche braucht jedes Gourmetrestaurant. „Diese Gäste wollen vier Gänge essen, einen sehr guten Wein trinken und dann nach Hause. Sie wollen sich nicht mit zwölf Gängen beschäftigen müssen, bei denen man ihnen erklärt, dass sie bitte von links nach rechts essen sollen. Sie möchten von ihrem Alltag abschalten und suchen bei uns ein Zeitfenster, in dem sie genießen, Spaß haben und runter kommen.“ Dazu ist natürlich auch der Service ganz wichtig. „Die meisten Gäste suchen im Service einen Ansprechpartner und sicher niemanden, der sie belehrt und sich wichtiger fühlt als der Gast.“

Klaus Erfort, foodizm
Klaus Erfort mit seinem Team

Dass Erfort das Wohl seiner Gäste mehr am Herzen liegt als die künstliche Inszenierung eines „Gourmettempels“, geschweige denn seiner eigenen Person, zeigt sich auch im Restaurant: schlichtes Cremeweiß dominiert im Raum-Design und auf den Tischen. Durch die hohen Fenster, durch die man den weitläufigen Park sieht, der zum GästeHaus Erfort dazugehört, scheint viel Sonne. Und im Sommer kann man diese auch direkt auf der großzügigen Terrasse genießen – eine Seltenheit in der deutschen Drei-Sterne-Küche.

Und auf dieser Basis eines Gesamtpaketes für seine Gäste kann Erfort ganz gelassen die neuesten Techniken und Trends abwarten.

„Es wird immer Wellen geben. Da ist die Küche eigentlich wie die Mode. Es gibt extreme Ausreißer, doch man kommt immer zurück zur Basis, angepasst an die Zeit und an den Lebensstil der Menschen.“

Früher wurde deftiger und „buttriger“ gegessen, heute fordert die schnelle, fast schon hektische Lebensweise leichtere Gerichte. „Auch ich merke, dass ich manche Lebensmittel nicht mehr so gut vertrage wie früher“, gibt Erfort zu und ist sich daher sicher, dass der gesundheitliche Aspekt auch in der Sterne-Gastronomie immer wichtiger werden wird.

Klaus Erfort, foodizm

Drei Sterne, 19,5 Punkte – da ist nicht mehr viel Luft nach oben. „Wir sind eigentlich schon mal sehr stolz, das alles überhaupt erreicht zu haben und dabei ganz ohne irgendwelche Querverbindungen wirtschaftlich erfolgreich zu arbeiten.“ Was er sich darüber hinaus noch – wie die meisten Köche – wünscht: auch mal die Zeit zu haben, das alles wirklich genießen zu können. Und er bedauert, dass uns in Deutschland gerade in diesem Punkt die Franzosen noch einen Schritt voraus sind. Während hierzulande der Küchenchef immer vor Ort sein muss – denn die Gäste sind davon überzeugt, dass es sonst ja nicht schmecken kann – sieht man das in Frankreich nicht so eng. Das gibt jedem Küchenchef bedeutend mehr Freiheit. Ansonsten bringt den sympathischen und zurückhaltenden Klaus Erfort inzwischen aber kaum mehr etwas aus der Ruhe. „Ich habe aufgehört es allen recht machen zu wollen, das wirft einen sonst aus der Bahn.“

Besuchen Sie Klaus Erfort in seinem Restaurant: www.gaestehaus-erfort.de

Finden Sie hier ein Rezept von Klaus Erfort: https://foodizm.de/klaus-erfort-marinierte-langostino/

Fotos © René Riis

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