Luke Dale-Roberts

Rezepte

Luke Dale-Roberts: Foie Gras Mie Quit

Ein Rezept von Luke Dale-Roberts für Foie Gras Mie Quit, Kaninchenschinken, Rooibos und Quitte für 4-6 Personen.

ZUTATEN

Foie Gras Mie Quit

1 Foie Gras
5ml rosa Salzmischung
5ml Maldon Salz
5ml feiner Zucker
80ml süßer Wein

Kaninchenschinken

1 Kaninchenkarree
Salzlauge
1l Wasser
10g rosa Salz
100g Salz
20g Zucker
2 Knoblauchzehen
2 Gewürznelken
2 Sternanis

Pochierte Quitten

400ml süßer Wein
400ml Weißwein
150g Zucker
1 Zimtstange
3 Rooibos Teebeutel
2 Quitten

Brotknusper

½ Ciabattabrot
Olivenöl
Maldon Salz

Zum Anrichten

50g Kastanien


ZUBEREITUNG

Foie Gras Mie Quit

Foie Gras auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Rosa Salz, Maldon Salz, Zucker und süßen Wein in einem Glas vermengen. Mit dem hinteren Ende eines Löffels die Venen aus der Foie Gras entfernen. Die Foie Gras auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Marinade darübergießen – das Salz dabei gleichmäßig auf der Foie Gras verteilen. Die Foie Gras für eine Stunde marinieren lassen. Das Sous Vide Wasserbad auf 55°C erwärmen. Die marinierte Foie Gras mit voller Power vakuumieren und im Wasserbad bei 60°C für 15 Minuten kochen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 65°C stellen und weitere 15 Minuten kochen. Die Foie Gras sofort in Eiswasser abschrecken. Wenn erkaltet, aus dem Beutel nehmen und Butter abtupfen. Dann in einem neuen Beutel mit voller Power vakuumieren. Die Terrine mit einer Teigrolle ausrollen und über Nacht im Kühlschrank fest pressen. Die Foie Gras Mie Quit in Rechtecke portionieren und servieren.

Kaninchenschinken

Alle Zutaten der Salzlauge mischen und über Nacht stehen lassen. Das Kaninchenkarree in einen Beutel geben, etwas Salzlauge hinzugeben, bis das Fleisch bedeckt ist, und den Beutel bei voller Power vakuumieren. Das Fleisch für eine Stunde pökeln lassen. Das Fleisch aus der Lauge nehmen. Mit Hilfe von Frischhaltefolie das Karree in eine feste Roulade rollen. Nochmals in einem Beutel unter voller Power vakuumieren und den Schinken für eine Stunde im 65°C warmen Wasserbad erwärmen. In Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen, dann im Kühlschrank aufheben.

Pochierte Quitten

Süßwein, Weißwein, Zucker und Zimt in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Fünf Minuten köcheln, bis der Alkohol verschwindet, dann von der Hitze nehmen, die Rooibos Teebeutel hinzugeben und für 30 Minuten ziehen lassen. Die Beutel entfernen und die Flüssigkeit erneut erhitzen. Die Quitten schälen und halbieren und in die Flüssigkeit geben. Mit Backpapier bedecken und für 40 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Die Flüssigkeit abgießen und die Früchte abkühlen lassen. Die Flüssigkeit wieder erhitzen und zu einem Sirup einkochen.

Brotknusper

Das Ciabattabrot für einige Stunden einfrieren, bis es hart ist, damit es sich besser schneiden lässt. In der Schneidemaschine in 3mm dicke Scheiben schneiden, dann die Scheiben in Quadrate schneiden. Auf ein Backblech mit Silikonpapier legen und mit etwas Olivenöl und dem Maldon Salz besprenkeln. Im Ofen bei 170°C für 3 Minuten goldbraun knusprig backen.

Zum Anrichten

Den Kaninchenschinken dünn aufschneiden und mit etwas Olivenöl und Salz in einer Schüssel anmachen. Einen kleinen Stapel Kaninchenschinken auf einem Teller mit einer Scheibe des Foie Gras Mie Quit anrichten. Die pochierten Quitten in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller platzieren. Mit zerbröselten Kastanien, dem Brotknusper und der Rooibos-Quitten-Reduktion garnieren.

Mehr Infos zu Luke Dale-Roberts: www.thetestkitchen.co.za

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