Gourmet

Norbert Niederkofler: die Karriere eines Witzigmann-Schülers

Wir nehmen die Karriere von Witzigmanns ehemaligen Schülern unter die Lupe. Diesmal berichtet uns Südtiroler Norbert Niederkofler, Dreisternekoch im Rosa Alpina Hotel & Spa.

Ich habe schon in meiner Jugend den Wunsch gehabt, Koch zu werden. Wir hatten zu Hause einen Betrieb und meine Eltern haben beide gekocht, deswegen habe ich schon damals sehr viel Zeit in der Küche verbracht. Es war für mich immer ein sehr wohliges Gefühl, das ich sehr gerne gehabt habe. Und das ist geblieben.

Nachdem ich in Deutschland die Hotelfachschule abgeschlossen hatte, ging ich kurz zurück nach Südtirol, und dann war ich 15 Jahre im Ausland. Ich war bei Alfons Schuhbeck, Jörg Müller, Eckart Witzigmann, am Tegernsee im Restaurant Überfahrt und in Lech am Arlberg. Später auch New York und London. In den ersten Jahren wollte ich immer dahin gehen, wo ich kein Geld hatte Urlaub zu machen, und so habe ich mir die Stellen ausgesucht. Jene Orte, wo ich immer davon geträumt habe, einmal hinzugehen.

Eckart Witzigmann war der Inbegriff der Deutschen Küche damals. Er war der erste Dreisternekoch außerhalb Frankreichs und wie der Herrgott in Weiß. Er hat die neue Art zu kochen nach Deutschland und
ins Tantris gebracht. Aber anfangs haben die Leute das gar nicht verstanden. Es hat sich dann entwickelt und wenn man heute auf Deutschlands Sterneköche schaut, sind sicher 70-80% dabei, die bei ihm in der Küche gestanden haben. Das ist einfach toll. Er hat ein Charisma gehabt, das war unvergleichbar– es hat niemand anderen gegeben als Witzigmann. Er war mit den ganz, ganz, ganz großen Franzosen auf gleicher Höhe.

Ich hatte dann das Glück, dass ich bei Witzigmann untergekommen bin. Wir waren mit Schuhbeck viel unterwegs und hatten Veranstaltungen, so kam ich mit Witzigmann ins Gespräch und habe gefragt, ob es eine Chance gibt, bei ihm zu arbeiten. Und wenn der Küchenchef dann auch ein gutes Wort einlegt, dann geht das natürlich auch. Aber ich habe relativ lange auf eine freie Stelle gewartet, fast ein halbes Jahr. Denn die Küche war nicht so groß. Ich war 1990-91 in der Aubergine, nicht ganz ein Jahr.

Die Aubergine war nicht nur das beste Restaurant Deutschlands, sondern europaweit mit den großen Franzosen gleichzustellen. Es war sicher eines der weltbesten Restaurants. Amerika war damals von der Kultur her noch nicht so weit. Heute haben sie natürlich sehr große Restaurants, auch in England. Es hat sich unwahrscheinlich viel verändert dank Leuten wie Witzigmann oder auch Ferran Adrià, die die ganzen Entwicklungen vorgeführt und den jungen Leuten die Wege geebnet haben. Das ist unwahrscheinlich wichtig und es braucht jemanden, der das Eis bricht. Ich kann mich erinnern, wie deprimiert Witzigmann war, als das Tantris eröffnet wurde und die Journalisten lieber über die „schreckliche Architektur“ geschrieben haben als über das gute Essen. Und da braucht man natürlich einen starken Charakter, um das durchzuziehen.

Es ist nie einfach, mit einem Genie zu arbeiten. Es ist erstens sehr viel Perfektion gefragt, Genauigkeit, und natürlich wird viel gefordert, auch spontan. Aber das ist natürlich der Reiz, der es ausmacht. Wenn es nur so dahinplätschert, wird es irgendwann langweilig, und langweilig war es in der Aubergine nie. Wir haben ständig neue Produkte bekommen, neuen Input, und mussten mit diesen neuen Informationen umgehen. Es gab immer viel zu tun und es war unglaublich anstrengend, aber auch unwahrscheinlich lehrreich.

Witzigmann hat immer die klassische Küche gepflegt und wir hatten die alten, klassischen Gerichte wie Fleischlaiberl oder gefüllte Kalbsbrust, und die mussten dann natürlich perfekt sein. Sie mussten auch in ein Menü hineinpassen, wo von Gänseleber bis Steinbutt alles » « dabei war. Die gefüllte Kalbsbrust musste dieser Eleganz entsprechen und mithalten können. Das war die Einzigartigkeit von Witzigmann mit seinem immens großen Fachwissen.

Ich sehe Witzigmann immer ein- bis zweimal im Jahr. Ich rufe ihn auch ab und zu an, weil es mir sehr am Herzen liegt einfach nur zu fragen, wie es ihm geht. Ich freue mich ihn zu hören und mit ihm zu sprechen. Wenn man sich sieht, freut man sich immer. Letztens habe ich ihn Ende Juli in München bei Fauster & Friends gesehen. Das ist eine tolle Veranstaltung im Königshof und da ist er immer als Patron dabei. Da sieht man sich wieder und es macht viel Spaß.

Meine alten Kollegen sehe ich auch immer wieder. Zu meiner Zeit waren das Karlheinz Hauser, Bobby Bräuer, der Patissier Stefan Franz, Christian Jürgen und Joe Gasser. Aber es ist schon etwas hektisch geworden, weil jeder so seinen Kreis hat, alle drehen sich in andere Richtungen. Deswegen liegt es mir auch am Herzen, dass ich bei Veranstaltungen wie Fauster & Friends dabei bin. Normalerweise ist mein Hauptgebiet UK, Amerika und Italien. Aber ich halte immer noch etwas Fuß in Deutschland und das gefällt mir, weil man den Kontakt pflegen kann. Man hat ja auch sehr intensive Jahre miteinander verbracht. Einige vergisst man, aber andere bleiben in Erinnerung.

Witzigmann hat die deutsche Kochkultur neu aufgerollt und sie vor allem auf ein Niveau gebracht, das man heute noch sieht. Deutschland hat heute in Europa die meisten Sterne nach Frankreich. Der Hauptstempel ist sicher Witzigmann aufzudrücken, weil er es geschafft hat, mit seinem Charisma diese Motivation rüberzubringen. Das kann man ihm ganz frei anerkennen und wir hatten das Glück so jemanden zu haben, der uns den Weg geebnet hat. Wir sind unsere Wege gegangen, aber es muss erst einmal die Tür aufgemacht werden und das hat sicher er gemacht.

Mehr Infos über Norbert Niederkofler und um in seinem Restaurant Rosa Alpina zu speisen, besuchen Sie www.rosalpina.it

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