Rezepte

Poul Andrias Ziska: Eissturmvogel

Eissturmvogel mit Rote Bete und Hagebutte

Für 4 Personen von Poul Andrias Ziska

Zutaten

Eingelegte Hagebutten

100ml weißer Balsamicoessig
100g Zucker
100ml Wasser
20g getrocknete Hagebuttenfrüchte

Rote Bete

500g grobes Meersalz
500g Weizenmehl
300ml Wasser
4 frische Rote Beten

Eissturmvogelbrust

4 ausgelöste Brüste vom Eissturmvogel (à ca. 40g)
40g Butterschmalz
50g Nussbutter
Salz

Eissturmvogelfond

Karkassen von 2 Eissturmvögeln
3 Zwiebeln, geschält
150g Wurzelgemüse (Karotte, Knollensellerie)
Salz
Wasser zum Auffüllen

Zum Anrichten

frische Thymianblüten


Zubereitung

Eingelegte Hagebutten

Den weißen Balsamicoessig, Zucker und Wasser aufkochen. Den daraus gewonnenen, heißen Pickelsud auf die getrockneten Hagebuttenfrüchte gießen, abkühlen lassen und mindestens eine Woche kalt stellen.

Rote Bete

Meersalz, Weizenmehl und Wasser zu einem Salzteig verarbeiten. Etwas Salzmasse auf einem Blech verteilen, die ungeschälten Rote Beten daraufsetzen und mit der restlichen Salzmasse einhüllen. Dann im Backofen bei 200°C ca. 2 Stunden garen. Die Salzkruste aufbrechen, die gegarten Rote Beten entnehmen und säubern. Diese dann mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen und auf einer stabilen Folie dachziegelartig zu vier Rosetten legen. Die Rote-Bete-Rosetten mit einem großen Ausstechring rund ausstechen.

Eissturmvogelbrust

Die Eissturmvogelbrüste einzeln mit etwas Butterschmalz vakuumieren und im warmen Wasserbad bei konstant 52°C 18 Minuten garen. Dann die Eissturmvogelbrüste in Nussbutter arrosieren, in dünne Tranchen schneiden und mit Salz abschmecken.

Eissturmvogelfond

Die Karkassen grob zerkleinern und im Backofen bei 200°C 15 Minuten rösten. Die geviertelten Zwiebeln, das grob geschnittene Wurzelgemüse, etwas Salz und die gerösteten Eissturmvogelkarkassen mit kaltem Wasser aufgießen. Den Fond langsam zum Kochen bringen und eine Stunde lang leicht köcheln lassen. Den Eissturmvogelfond durch ein feines Sieb passieren, nur leicht reduzieren und mit Salz abschmecken.

Anrichten

Die Fleischscheiben rosettenartig auf vier Tellern anrichten. Darauf einige eingelegte Hagebutten verteilen. Dann mit je einer Rote-Bete-Rosette belegen und mit frischen Thymianblüten garnieren. Etwas Eissturmvogelfond in vier kleine Kännchen füllen und bei Tisch in die Teller gießen.

Um Poul Andrias Ziska persönlich zu erleben, besuchen Sie www.koks.fo, und um mehr über ihn und seine Food Philosophie zu erfahren, klicken Sie hier https://foodizm.de/die-neue-neue-nordische-kuche/.

Foto © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

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