Richard van Oostenbrugge

Rezepte

Richard van Oostenbrugge: Apfeldessert à la Bord’Eau

Ein Rezept von Richard van Oostenbrugge, das Apfeldessert à la Bord’Eau.

ZUTATEN

Weicher Karamell

10g Wasser
25g Zucker
40g Sahne
50g weiße Schokolade
1g Salz
10g Butter

Pochierte Granny Smith Kugeln

3 Granny Smith Äpfel
200g Wasser
80g Zucker
80g Limettensaft
4g Ingwer, geschält
2g Limettenzeste
1 Gewürznelke
2g Antioxidationsmittel

Granny Smith Apfelbrause

1 Granny Smith Apfel, entsaftet
65g Zitronensäure
5g Xanthan
38g Zuckerwasser (50/50)
pure Schokolade

Blätterteigringe

Blätterteig, 4 Streifen à 1cmx20cm
Zucker
Wasserspray
Metallringe, 5cm Durchmesser
Pfannenbeschichtung

Apfelsauce

100ml pochierter Apfelsaft
0,4g Xanthan

Walnussstreusel

10g Butter
10g Zucker
10g Mehl
10g Walnüsse
1g Salz

Zuckerapfel

250g Isomalt
1 Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe
1 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe


ZUBEREITUNG

 

Weicher Karamell

Aus Wasser und Zucker ein dunkles Karamell fertigen. Sahne zum Kochen bringen und nach und nach zum Karamell geben, damit der Karamell nicht überkocht. Die restlichen Zutaten beigeben, in einen breiten Behälter füllen und mit Frischhaltefolie bedecken. Für 24 Stunden im Kühlschrank bei 4°C setzen lassen. In einen Spritzbeutel füllen.

Pochierte Granny Smith Kugeln

Wasser zum Kochen bringen und alle Zutaten außer den Äpfeln und dem Antioxidationsmittel hinzugeben, für eine Stunde unter dem Siedegrad ziehen lassen. Die Flüssigkeit erkalten lassen und passieren. Wenn komplett erkaltet, das Antioxidationsmittel mit einem Zauberstab einmixen und erneut passieren. Mit einem Apfelausstechlöffel von 1,5cm Durchmesser 28 Bällchen ausstechen und diese sofort in die Flüssigkeit geben, um Verfärbungen zu verhindern. Die Flüssigkeit mit den Apfelbällchen erneut zum Kochen bringen, die Bällchen herausnehmen und kühlen. Auch die Flüssigkeit erkalten lassen, die Bällchen wieder hinzugeben und über Nacht ziehen lassen. Die Flüssigkeit später für die Apfelsauce verwenden.

Granny Smith Apfelbrause

Die Äpfel ohne die Kerne entsaften, bis 65g Flüssigkeit entsteht. Sofort die Zitronensäure hinzugeben, um Verfärbungen zu verhindern. Zuckerwasser hinzugeben und mit Xanthan binden. In einer Eismaschine so lange drehen lassen, bis eine glatte Brause entsteht. In Formen füllen und schockgefrieren, bis die Brause beständig genug ist, um sie aus den Formen zu heben. Aus der geschmolzenen Schokolade Kerne ins Kerngehäuse spritzen, wo die Kerne normalerweise sein würden.

Blätterteigringe

Guten Blätterteig verwenden, der nicht zu stark ausgerollt ist, damit er nicht so stark aufgeht. Den Blätterteig in 1cmx20cm Streifen schneiden, mit Wasser besprühen und mit Zucker bestreuen. Pfannenbeschichtung auf die Metallringe sprühen und die Blätterteigstreifen herumwickeln. Für 8 Minuten bei 180°C backen und von den Ringen nehmen.

Apfelsauce

Alles mit einem Zauberstab zusammenmixen. Passieren und die Luftbläschen im Vakuum entfernen. In der Sodaflasche aufheben.

Walnussstreusel

Butter, Zucker und Salz vermengen und bei Raumtemperatur rasten lassen. Die Walnüsse für 15 Minuten bei 160°C rösten. Zerschneiden, bis ein Puder entsteht, und zur Butter geben. Dann das Mehl hinzugeben und mit den Händen zerbröseln. Im Kühlschrank rasten lassen und bei 170°C backen, bis es eine schöne Farbe bekommt.

Zuckerapfel

Den Isomaltzucker schmelzen. Die Farben hinzugeben, bis eine gute Mischung entsteht. Auf eine Silikonmatte schütten und unter einer Infrafrotlampe abkühlen lassen, bis eine Konsistenz erreicht ist, mit der man arbeiten kann. Der Zucker muss flexibel sein, wenn man ihn anfasst. Eine Aluminiumhandpumpe mit einem Schweißbrenner erwärmen, in einen kleinen Zuckerball stecken und langsam einen kleinen Ball ausblasen. Am oberen Ende des Balls mit einem stumpfen Gegenstand entgegendrücken, bis eine Apfelform entsteht. Einen Metallring mit 2,5cm Durchmesser mit dem Schweißbrenner erhitzen und ein Loch auf der Unterseite brennen. In einem trockenen Behälter mit Silikongel aufbewahren und mit Plastik abschließen.

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