Silvio Germann, foodizm

Gourmet

Silvio Germann: Teile und genieße!

Jung und voller Energie, dennoch zuvorkommend und bescheiden – das ist Silvio Germann, Chefkoch in Andreas Caminadas IGNIV im Grand Resort Bad Ragaz.

Silvio Germann war nicht der Typ, der mit acht Jahren seiner Mutter in die Kochtöpfe guckte. Doch als er sich dann entscheiden musste, in welche Richtung sein Leben verlaufen sollte, hat er sich fürs Kochen entschieden und es noch nicht bereut.

Silvio Germann, foodizmHeute ist der 27-jährige Schweizer Küchenchef in seinem eigenen Restaurant und hat seine Karriere sowohl seinem Talent als auch einem ganz bestimmten Menschen zu verdanken: Andreas Caminada, einer der prominentesten Dreisterneköche der Schweiz. Mit Hilfe eines gemeinsamen Bekannten bekam Germann mit 21 Jahren die große Chance, in Caminadas Küche – einer der angesagtesten Hotspots für junge Köche überhaupt – zu lernen und zu arbeiten. Seine bis dahin eher bescheidene praktische Erfahrung glich Germann mit Charisma und Fleiß wieder aus und kämpfte sich als anfangs einziger Schweizer im Küchenteam durch.

Er blieb dreieinhalb lehrreiche Jahre und konnte an jedem Posten wertvolle Einblicke bekommen. Schließlich war es für Germann an der Zeit, die Welt der Gourmetkunst auch außerhalb der Schweiz kennenzulernen. Es folgten ein Aufenthalt bei Alex Atala in Sao Paolo, dessen Restaurant D.O.M. zu einem der besten der Welt gehört, sowie eine potentielle Stelle in der revolutionär-innovativen Küche von Dan Barbers Farm in Upstate New York. Doch es sollte schließlich anders kommen. Andreas Caminada hatte zu dieser Zeit einen personellen Engpass und brauchte dringend Unterstützung. Germann, zurück von seinen Reisen, ließ sich nicht zweimal bitten und half seinem einstigen Lehrer gerne aus. Genau zu diesem Zeitpunkt entschied sich Caminada dazu, ein neues Restaurant zu entwickeln: das Sharing-Konzept in Bad Ragaz. Caminada erinnert sich: „Ich sagte zu Silvio, dass er eigentlich perfekt für die Rolle des Küchenchefs sei, doch leider ein wenig zu jung.“

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Der damals 25-jährige Germann ließ sich diese Worte durch den Kopf gehen: „Ich habe zwei Nächte darüber geschlafen, bin dann zu ihm gegangen und habe gesagt, dass ich es unbedingt machen möchte.“ „Es war definitiv die richtige Entscheidung“, freut sich Caminada heute. „Silvio ist ein sehr positiver, bodenständiger und bescheidener Mensch. Zudem sehr hilfsbereit – ein richtig cooler Typ eben! Er sieht super aus, ist sympathisch, freundlich und zuvorkommend. Er bringt einfach alles mit, das man sich wünschen könnte.“ Um vor der Eröffnung des neuen Restaurants noch so viele verschiedene Stile und Küchentechniken wie möglich in sich aufzusaugen und sich reichlich von den vielen Erfahrungen inspirieren zu lassen, verbrachte Germann noch eine kurze Zeit bei den namhaften Chefköchen Quique Dacosta in Spanien, Björn Frantzén in Schweden und Thomas Dorfer in Österreich.

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Im Dezember 2015 eröffneten Caminada und Germann ihr gemeinsames Restaurant IGNIV, was im Rätoromanischen „Nest“ bedeutet, im Grand Resort Bad Ragaz in der Ostschweiz. Dessen Konzept liegt der Gedanke des Teilens zugrunde und bietet unterschiedlich lange Gänge, die jeweils in Akte aufgeteilt sind, welche wiederum aus verschiedenen Gerichten bestehen. Diese werden sowohl in Schälchen als auch auf Platten serviert und am ganzen Tisch verteilt. Die Gäste können sich hier auf vier Apéros, acht Vorspeisen, drei Surprises, sechs Hauptspeisen und acht Nachspeisen freuen und für den Heimweg noch eine Handvoll Süßigkeiten im Candy Store mitnehmen. So viel ist also sicher: Das IGNIV bietet Spitzengastronomie vom Feinsten. Zu Beginn wollte Germann jeden Schritt mit Caminada besprechen, doch nach dreieinhalb Jahren bester Zusammenarbeit mit dem Dreisternekoch hat Germann nun die Philosophie seines Lehrers vollständig in sich aufgenommen und arbeitet heute völlig eigenständig. „Er lässt uns sehr viele Freiheiten, was am Anfang ein wenig überraschend war. Aber es ist wirklich cool, dass es so wunderbar funktioniert – die Arbeit macht Spaß!“, schwärmt Germann.

Bei vielen Gerichten macht sich Caminadas Stil mit viel Frische und Säure durchaus bemerkbar. Aber auch Germanns Ideen und Erfahrungen aus aller Welt kommen zum Vorschein, was dem jungen, ambitionierten Team im Oktober 2016 einen Michelinstern und 16 Gault-Millau-Punkte einbrachte.

Die Einrichtung des Restaurants, welches für bis zu 30 Personen Platz bietet, wurde von Innenarchitektin Patricia Urquiola geschaffen und spielt mit einer einzigartigen Mischung aus Erdtönen wie Bordeaux, Burgund, Braun und Blau. Sie führte außerdem unterschiedliche Materialien sowie zeitgenössische und klassische Elemente wie Holz und Messing zu einer besonderen Komposition zusammen.

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Germann liebt es zu lauten Beats zu kochen und schafft dadurch eine ungezwungene Atmosphäre in der Küche und für sein Team, in dem kaum jemand über 30 Jahre alt ist: „Musik in der Küche tut wirklich sehr gut. Manchmal braucht man das, wenn es ein bisschen larifari zugeht. Mit einem guten Song kommt Schwung und Energie in die Küche.“

Unterm Strich steht IGNIV für Germann vor allem für Genuss, Zeit und ein geteiltes kulinarisches Erlebnis, bei dem für jeden etwas dabei ist. Ganz besonders attraktiv ist das IGNIV aber gerade auch bei einem jungen Publikum, welches ein ungezwungenes Casual Dining bevorzugt. Zudem sieht man hier nicht nur Hotelgäste, sondern auch Familien und Freunde, die für besondere Anlässe einen Abstecher in die Ostschweiz machen.

Für die Zukunft wünscht sich Germann: „Wir würden gerne mit dem ganzen Team, dem Geschirr und dem kompletten Candy Store ein IGNIV on Tour veranstalten. An welchen Ort es uns dann letztendlich hinzieht, werden wir noch sehen.“

Besuchen Sie Silvio Germann in seinem Restaurant IGNIV in Bad Ragaz.

Und für Rezepte von Silvio Germann klicken Sie hier: https://foodizm.de/silvio-germann-ei-igniv-und-geraeucherter-saibling/

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