Thomas Bühner, foodizm

Rezepte

Thomas Bühner: Taube mit Wacholderrauch und karamellisiertem Kürbissaft

Thomas Bühner, Küchenchef im Dreisternerestaurant la vie in Osnabrück, präsentiert sein Rezept für Taube mit Wacholderrauch und karamellisiertem Kürbissaft.

Zutaten

Karamellisierter Kürbissaft

2 Hokkaido Kürbisse
2 Butternut Kürbisse
7g Korianderstiele, getrocknet
7g Wacholdernadeln

Taubenjus

20kg Taubenkarkassen
20kg Taubenabschnitt
kaltes Wasser

Taube mit Wacholderrauch

Taube (Royal Etouffé 600+)
Wacholdernadeln zum Räuchern

Taubenkeulen

Taubenbeine, geräuchert
100g Sonnenblumenöl
100g Olivenöl
Fenchelsamen
Pfefferkörner
Thymian
Rosmarin
Lorbeerblatt

Zum Anrichten

Löwenzahn


Thomas Bühner, foodizm
ZUBEREITUNG

Karamellisierter Kürbissaft

Die Kürbisse halbieren und bei 220°C im Ofen 2 Stunden lang dunkelbraun bis schwarz rösten, bis sie auf der Schnittseite schwarz verbrannte Blasen schlagen. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Nach ca. 30 Minuten durch ein Superbag passieren. Den aufgefangenen Saft je nach Geschmack und Eigenschaft etwas reduzieren. Der Fond sollte einen leichten Karamellgeschmack aufweisen, aber nicht zu süß wirken. Die getrockneten Korianderstiele sowie Wacholdernadeln etwas anzünden bis sie rauchen. In 200ml Kürbissaft geben und für 5 Minuten abgedeckt ohne Hitze ziehen lassen.

Taubenjus

Karkassen bei 240°C im Ofen anrösten bis sie goldbraun sind, von Zeit zu Zeit wenden und das gesammelte Fett abgießen. Die gerösteten Karkassen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Das Ganze langsam aufkochen lassen, abschäumen und für ca. 8 Stunden köcheln lassen, damit sich alle Geschmacksstoffe lösen können. Gelegentlich entfetten. Nach 8 Stunden abpassieren und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag die Taubenabschnitte und das Fleisch im Ofen wieder braun rösten und dann mit dem Ergebnis des Vortages kalt ansetzen. 8 Stunden köcheln lassen und wieder regelmäßig abschäumen und entfetten. Dann durch ein Tuch fein passieren und auf gewünschte Konsistenz und Geschmack reduzieren. Den Fond langsam herunterkochen bis er leicht dicklich und dunkelbraun ist.

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Thomas Bühner

Taube mit Wacholderrauch

Taube von Kopf, Krallen, Federn und Innereien befreien und sieben Tage im Kühlhaus abhängen lassen. Die Tauben im Räucherofen mit Wacholdernadeln 20–30 Minuten kalt räuchern bis die Taube das feine Aroma des Rauches angenommen hat. Dann die Beine von der Karkasse nehmen und separat weitergaren. Die Taubenbrust an der Karkasse belassen und mit einen Heißluftföhn bräunlich anrösten. Die Taubenbrust kommt dann bei 105°C Heißluft für ca. 15 Minuten (je nach Größe) in den Ofen. Wenn sie in der Mitte 52°C hat herausnehmen und in der Wärmeschublade bei 60°C ruhen lassen. Bei Abruf die Taube auseinandernehmen und noch einmal mit dem Heißluftföhn die Haut kross rösten.

Taubenkeulen

Öle mit den Gewürzen und Kräutern mischen und in einem Vakuumbeutel mit den Taubenbeinen zusammen vakuumieren. Eine Nacht im Kühlhaus ziehen lassen. Am nächsten Tag im Wasserbad bei 65°C für 3,5 Stunden confieren. Aus dem Beutel nehmen und im Öl auskühlen lassen, dann aus dem Öl nehmen. Mit dem Heißluftföhn die Haut anrösten. Den Oberschenkelknochen entfernen und die Beine Portionsweise einvakuumieren. Bei Bedarf im Wasserbad bei 62°C für 10 Minuten erhitzen, aus dem Beutel nehmen nochmals knusprig rösten und servieren.

Anrichten

Die Spitzen des französischen Löwenzahns vom Rest trennen und je 4 Spitzen in eine Portionsbox geben. Zum Garnieren auf der Taube anrichten.

Lesen Sie mehr über Thomas Bühner und sein Dreisternerestaurant hier. Oder besuchen Sie ihn persönlich in Osnabrück.

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