Rezepte

Tomislav Gretić: Wolfsbarsch

Tomislav Gretić präsentiert sein Rezept für Wolfsbarsch für 4 Personen.

ZUTATEN

600g Wolfsbarsch
200g Frühlingszwiebeln
160g frische, schwarze Morcheln
1dl Weißwein
30ml weißer Portwein
1dl Kalbsjus
30g Schalotten
200g Butter
2dl Hühnerbrühe
300g junger Spinat
10g Curcuma
50ml weißer Balsamico Essig
80g Granny Smith Apfel
60g Fliedergelee


ZUBEREITUNG

Wolfsbarsch

Den Fisch auf der Hautseite in der Pfanne goldbraun und knusprig anbraten. Die Hälfte der Butter schmelzen und 0,5dl Hühnerbrühe hinzugeben. Den Fisch in die Butter eintauchen und mit der Hautseite nach oben für 7 Minuten bei 140°C in den Ofen geben. Dann herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen.

Morcheln

Die Schalotten mit ein wenig Butter anbraten. Die schwarzen Morcheln hinzugeben und unter Zugabe von Hühnerbrühe für 25 Minuten schmoren, dann abschmecken. Den weißen Portwein und den übrigen Wein hinzugeben und reduzieren. Dann den Kalbsjus hinzugeben und mit kalter Butter abbinden.

Frühlingszwiebeln

In Viertel schneiden, in Butter mit einigen Tropfen Hühnerbrühe schmoren und abschmecken.

Spinat

In einer kleinen Pfanne mit Butter die übrigen Schalotten anschwitzen und mit Curcuma würzen, dann den Balsamico hinzugeben. In einer anderen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, den Spinat hineingeben und zweimal umdrehen, dann die Mischung aus Schalotten, Essig und Curcuma hinzugeben und sofort von der Hitze nehmen.

Servieren

Den Spinat auf dem Teller platzieren und die Frühlingszwiebeln danebenlegen. Den Fisch darauflegen und etwas fein gewürfelten Apfel darauf streuen. Die Morchelsauce ringsum verteilen und mit einigen Löffeln Fliedergelee garnieren.

Um Tomislav Gretić’ Gerichte selbst zu erleben, besuchen Sie Restaurant Wine Vault in Rovinj

Leave a Comment