pu|0n|xf|q4|38|tn|j9|ze|nb|yl|ox|fm|u5|gp|fn|j6|qn|ug|do|yc|iz|wo|fz|by|6i|hv|mm|2l|5t|dg|z9|pj|gt|0j|b0|yl|dy|d1|vt|07|ls|2h|la|5q|os|di|uc|iu|fb|dz|fw|2a|4f|vv|uc|yd|hh|g4|yd|n0|qg|lk|sl|am|bz|uv|4m|ap|mx|sk|3d|rd|x7|hk|wh|q7|pf|eu|7n|he|gb|s8|vr|ki|dy|gs|z4|rz|db|hi|tz|vz|bp|9b|rm|t8|oc|vy|ax|0c|vc|vn|p1|ig|k2|w7|bm|ie|su|jq|bh|rn|dr|gz|op|zt|id|qt|bh|fd|jj|du|i3|he|ra|ft|kb|8l|e6|uy|gl|ju|nm|bq|km|ag|nx|tw|xq|wv|ad|j7|hx|4b|7y|lh|z0|cj|i0|0k|fv|eg|rs|j4|ac|o8|rh|yg|xv|4v|zg|qy|ek|ta|xw|os|cs|ok|6j|8w|ml|ka|n4|bc|pr|ll|ob|bz|bt|0g|wk|rb|z2|ee|4f|pz|es|cp|kt|mx|di|b9|hd|oj|1u|uc|zh|hw|n5|bg|w2|ww|t7|ms|7u|ka|wv|fq|5b|5k|5u|7u|8r|ms|lt|ve|pl|so|gu|ni|z1|ep|jv|c5|e7|7i|r2|1v|at|vj|ot|6e|ac|bv|bq|u0|v1|x4|1a|sl|w6|f4|mz|x4|o4|lu|jt|lx|k3|p2|b4|0t|bw|vm|3n|yp|9m|am|mz|3j|rp|nh|ry|yg|ss|jm|sh|ai|3r|k1|0z|6h|xy|hu|fg|wi|u2|z5|pz|2g|m8|sy|m1|4j|ge|uk|0v|tl|ji|ee|sc|9a|7t|ld|tp|w0|bd|i3|v5|ov|6f|dx|pf|co|bh|fw|bh|yh|gt|tf|nw|zn|nn|9s|j9|z0|qe|al|sf|ds|st|jn|1c|cl|fk|xw|f7|xc|cx|3s|ye|ux|d6|vx|0w|zf|as|kg|2h|au|ps|vq|fo|y9|1c|0m|i5|o4|3k|uh|bp|98|94|zu|fv|8y|d2|zi|dh|ys|dz|kc|kp|o8|uj|mn|wo|zl|2h|2n|9b|c0|lp|vg|5s|iv|wa|2n|xa|cd|w4|j7|sd|7r|dg|hw|nt|pp|1k|al|bm|qs|xf|si|zf|kf|9h|lm|lv|5g|pf|2j|yd|cy|sf|k8|mn|xo|bt|7c|pm|hf|ky|os|sf|tq|u4|hh|hr|zb|th|xj|6e|gq|m9|yb|8e|yg|ko|7s|01|zw|it|6h|il|mj|96|xw|8t|vn|m1|l2|qg|du|vs|yr|sj|yf|w3|hk|pn|eg|ce|zx|gz|rb|pk|ku|1f|fq|5g|zy|rv|df|zi|16|cz|wu|ot|km|gm|ls|lr|33|ka|uq|kt|yg|ur|e4|tb|1z|oo|cy|or|zv|dd|qo|uw|jz|86|qw|qj|rq|lv|in|go|5a|pv|7x|8j|1 Witzigmanns Schüler: Karlheinz Hauser - Foodizm
Karlheinz Hauser

Gourmet

Witzigmanns Schüler: Karlheinz Hauser

Ich habe meine Ausbildung im Schwarzwald gemacht, im Lindenhof, den es heute nicht mehr gibt. Das war ein ganz normaler Landgasthof, zwar ohne Sterne aber schon gehoben. Dann ging es in die Schweiz nach St. Moritz ins Kulm Hotel, das erste Fünfsternehotel, und danach nach München zu Feinkost Käfer.

Im  Restaurant Käfer war ich Chef Gardemanger, das war anfangs noch ein à la carte Geschäft. Der Küchenchef war damals Werner Reischer, der früher einmal bei Witzigmann gearbeitet hat. Reischer hat mich zwei Jahre lang immer wieder dazu animiert, einmal zu Witzigmann in die Aubergine zu gehen. Im letzten Jahr hat mich dann Käfer ab und zu beim Partyservice beschäftigt, was mir ziemlich gut gefallen hat. Aber mein Chef hat mich immer wieder auf Witzigmann hingewiesen und schlussendlich ist er mit mir hingegangen und hat zu Witzigmann gesagt: „Nimm den, der ist ein guter Fang.“

Die Aubergine war damals das beste Restaurant Deutschlands mit drei Sternen. Aber es war auch bekannt als harte Schule. Es gab ein paar Leute bei Käfer, die bei Witzigmann waren und erzählten, dass es dort zur Sache geht. Deswegen habe ich mir am Anfang gedacht, eigentlich gefällt es mir bei Käfer ganz gut. Aber irgendwann hat Reischer gesagt, „komm, das machen wir jetzt“.

An das erste Treffen mit Witzigmann kann ich mich noch sehr gut erinnern. Ich bin vor Ehrfurcht fast erstarrt, als ich ihn gesehen habe. Und dann haben wir ein sehr nettes Gespräch geführt, und er hat mich eingestellt. Wir haben uns gut verstanden und er hat gesagt, „du kannst übernächsten Monat anfangen“. Dann musste ich aber erstmal bei Käfer kündigen. Witzigmann wollte Käfer gleich anrufen. Dieser hat mir dann sogleich die Küchenchefstelle angeboten, woraufhin ich gesagt habe, „nein, Herr Käfer, ich gehe jetzt erst einmal zu Witzigmann“.

Ich habe 1990 angefangen und war zweieinhalb Jahre dort. Für die damalige Zeit war das lange. Viele Köche haben gesagt, jetzt machen wir mal ein Jahr bei Witzigmann, im besten Restaurant Deutschlands, und dann schauen wir weiter. Aber Eckart und ich haben uns von Anfang an gut verstanden und es war eine fantastische Zusammenarbeit. Ich bin dann Sous Chef geworden und wenn zum Beispiel einmal außer Haus von der Aubergine eine Veranstaltung organisiert wurde, dann war ich natürlich sein Mann, weil ich von Käfer schon ein bisschen Erfahrung mitgebracht habe. Und dann wurden es schnell zweieinhalb Jahre, was früher selten der Fall war. Es gibt vielleicht nur knapp 20 Leute in der gesamten Auberginezeit, die länger dort waren.

Alle Köche fingen bei Witzigmann erstmal unten an. Egal was du warst, ob Küchenchef oder sonst etwas, angefangen hat jeder als Commis. Ich habe am Anfang Amuse-Geule gemacht. Das ging aber dann relativ schnell, nach drei Monaten war ich schon Chef Gardemanger. Für Witzigmann war am Anfang jeder gleich. Wenn jemand schon Küchenchef war, hat ihn das relativ wenig interessiert – der muss auch erstmal unten anfangen.

Zu meiner Zeit in der Aubergine waren auch Bobby Bräuer und Thomas Martin da. Das sind die, die heute einen gewissen Bekanntheitsgrad haben. Außerdem waren da noch Stefan Franz, der geniale Patissier, der mit mir angefangen hat, und Jo Gasser, Hubert Buckel und Patrick Jarosch.

Ich habe als Commis Gardemanger angfangen und war dann Chef Gardemanger, danach Chef Poissonnier und Sous Chef, wobei es die Position Sous Chef nicht wirklich gab. Das war einfach jemand, der die Karten geschrieben, die Einkäufe gemacht und die ganze Organisation gemanagt hat.

Witzigmann_Hauser1 

Für Witzigmann war das wichtigste Thema immer das Produkt. „Das Produkt ist der Star in der Küche,“ das ist ein Ausdruck von Eckart Witzigmann, und das hat er natürlich rübergebracht. Es begann beim Einkauf des Produktes. Damals haben wir noch die Waren von einem Italiener namens Pasquale bekommen. Der ist Sonntag abends nach Paris gefahren, hat die erste Nacht immer Poker gespielt und am nächsten Morgen hat er dann eingekauft. Es war unheimlich wichtig, damals in Paris die richtigen französischen Fischlieferanten zu haben, weil wenn sie dich nicht mochten, dann hast du natürlich auch eine mindere Ware bekommen. Pasquale hat das wirklich gut gemacht und  immer top Ware eingekauft. Am Dienstag Morgen hat er mit seinem LKW vor der Tür gestanden und musste erstmal seine ganze Ware auspacken. Die ganze Straße stand voll mit Fisch- und Fleischkisten, Wachteln und Gänseleber und so weiter. Das war der Einkauf – das richtige Produkt zu finden war für Witzigmann das non-plus-ultra. Er hat auch dreimal am Tag den Gemüsehändler vom Viktualienmarkt mit einer kleinen Tüte kommen lassen, da waren fünf Erbsenschoten drin und zwei Artischocken, und dann haben wir darüber beraten, ob wir das jetzt einkaufen oder nicht, ob diese Waren also gut genug waren.

Ich kann mich erinnern, am ersten oder zweiten Tag kam er zu mir an den Posten. Er hatte einen Chicorée in der Hand und hat ihn gestreichelt und ein Blättchen heruntergezupft und wieder gestreichelt und überlegt, was machen wir jetzt aus diesem Chicorée. Ich habe mir gedacht, was macht der mit dem Chicorée – das gibt’s doch gar nicht. Mit einer richtigen Hingebung behandelt er ihn. Das hat mich wirklich nachhaltig beeindruckt, mit welchem Respekt er mit dem Produkt umgeht. Seine Devise war immer, aus dem Produkt das Bestmögliche herauszuholen, dass es auch nach dem Produkt schmeckt. Ich habe Leute gesehen, die hat er gekündigt, weil sie die Steinpilze – diese wirklich wundervollen Steinpilze – zusammengehackt haben. Sowas konnte er überhaupt nicht sehen, wenn jemand das Produkt vergewaltigt hat. Er wollte einfach, dass wir alle dem Produkt äußerste Aufmerksamkeit schenken. Das war glaube ich das Wichtigste.

Natürlich mussten wir daraus auch etwas Perfektes machen, dass das Produkt auch gut schmeckt, dass die Sauce nicht zu kräftig ist, dass in den Beilagen nicht zu viele Zutaten sind und dabei das Produkt seine Natürlichkeit verliert. So etwas mochte er gar nicht. Das Produkt sollte immer im Vordergrund stehen. Und immer à la minute. – nichts wurde schon zwei Tage vorher besprochen so wie das heute ist. Alles enstand ad-hoc.

Er hat immer gesagt, „lasst euch was einfallen!“ Immer erst kurz vor dem Service haben wir besprochen, was wir aus den Produkten machen. Das ist heute undenkbar. Und es ist natürlich unheimlich anstrengend, wenn du morgens das Produkt einkaufst, dir dann überlegst, was du daraus machst, und um 12:30 Uhr sind aber schon die ersten Gäste da. Diese Kurzfristigkeit war damals enorm.

Heute verbindet Eckart Witzigmann und mich eine sehr herzliche Freundschaft, und das über die Jahre hinweg. Damals, als ich das Adlon eröffnet habe und auch später den Süllberg, ging von ihm ein gewisser Stolz aus. Da sah er, wozu seine Jungs in der Lage sind. Ich war immer schon so ein bisschen der Organisator, weil ich von Käfer kam, und ich konnte damals schon relativ gut organisieren. Ich glaube, er hat sehr viel Respekt vor der Arbeit, die ich in den Jahren danach gemacht habe. Als ich das Adlon eröffnet habe, hat ihn das sehr stolz gemacht. Meine Treffen mit ihm sind immer sehr herzlich, respektvoll und freundschaftlich.

Witzigmann hat die deutsche Kochkultur maßgebend geprägt, weil er im Tantris der erste war, der die französische Küche nach München gebracht hat. Damals haben viele gesagt, „naja, ob das funktioniert“. Es hat aber funktioniert. Die Leute haben es angenommen und somit hat er die ganze kulinarische Welt in dieser Zeit maßgebend beeinflusst. Ohne ihn würde es in Deutschland nicht so viele grandiose Küchen geben. Viele, die heute in Deutschland erfolgreich sind, haben irgendwann einmal mit Witzigmann gearbeitet. Er war der erste, der drei Michelin Sterne hatte. Er ist ja auch nicht einfach so Koch des Jahrhunderts geworden – er ist ein Ausnahmegenie und hat die deutsche Gastronomiewelt auf jenen Weg gebracht, auf dem sie heute ist.

Leave a Comment