Gourmet

Witzigmanns Schüler: Bobby Bräuer

Wir nehmen die Karriere von Eckart Witzigmanns ehemaligen Schülern unter die Lupe. Diesmal ist das Bobby Bräuer, der in der Münchener BMW Welt die Küche des Restaurant EssZimmer mit zwei Michelinsternen leitet. 

Zum Kochen bin ich über einen guten Bekannten gekommen. Der hat mich 1980 zu Otto Koch vermittelt. Das erste halbe Jahr war ich ein recht schlechter Lehrling, weil ich habe das Abitur gemacht, dann war ich beim Militär, dann habe ich drei Semester BWL studiert und erst dann bin ich zum Kochen gekommen. Das war dann eine ganz andere Geschichte, weil man viel stringenter und sehr strukturiert arbeiten muss und infolgedessen war es eine sehr große Umstellung für mich. Aber nach einem halben Jahr wurde der Schalter umgelegt und dann hat es für mich nur noch Kochen gegeben. Die Ausbildung bei Otto Koch hat drei Jahre gedauert.

Danach habe ich verschiedene Stationen aufgesucht. Ich bin zuerst in die Schweiz gegangen zu André Jäger, dann bin ich nach Frankreich, nach La Napoule ins Restaurant L’Oasis gegangen. Dann ging es weiter nach Italien ins Restaurant La Casanova in Chianciano Terme. Von Italien ging es dann zu Dieter Müller in die Schweizer Stuben und dann bin ich beim Eckart gelandet. Das war letztendlich für mich schon immer ein Traum, damals in der Aubergine arbeiten zu können.

Ich habe mir schon Jahre zuvor immer Geld gespart, um einmal im Jahr in der Aubergine Essen zu gehen. Weil damals haben wir alle nicht sehr viel Geld verdient und es war für mich immer ein großes Highlight des Jahres bei ihm mittags das Menü zu nehmen. Und dann habe ich mich bei ihm beworben und er hat mich genommen.

Ich bin sehr devot an das Ganze herangegangen. Damals war die Aubergine das beste Restaurant Deutschlands und voller Hochachtung sind wir eingetreten. Ich hatte den Vorstellungstermin oben an der Bar. Und es war ein schönes Gespräch, nicht so extrem lang, er hat einfach nur gefragt, ob ich bei ihm arbeiten möchte. Damals, Ende der 80er, war das alles eine recht unkomplizierte Geschichte. Da hat glaube ich niemand einen Vertrag bekommen. Das war einfach mündlich per Handschlag.

Zu allen Zeiten gab es in der Aubergine eine ganz ausgesuchte Truppe. Ob das jetzt Karlheinz Hauser war, Armin Karrer, Markus Bischof, Michael Hoffman, Christian Petz, Claus-Peter Lumpp und so weiter. Das waren alle sehr gute Köche. Und für uns war es trotz der ganzen Erfahrung, die wir eigentlich schon alle hatten, etwas Besonderes.

Bobby Bräuer und Eckart Witzigmann

Ich habe ganz normal als Commis angefangen. Da musste ich erst einmal drei Monate in den Keller, wo ich nur Fisch filetiert, Jakobsmuscheln ausgebrochen und Hummer abgekocht habe. Nach drei Monaten war dann der Chef de Partie-Kurs vorbei und ich fing als Poissonnier bei ihm an. Und so bin ich dann einige Jahre bei ihm geblieben.

Damals, Ende der 80er Jahre, war das eine ganz andere Zeit. Die Aubergine war schon damals legendär. Es war für uns alle eine große Auszeichnung und eine große Ehre, dort arbeiten zu dürfen. Die Warteliste war sehr lang und deswegen war ich auch sehr glücklich und froh, dass er mich gleich genommen hat.

Seine Philosophie war letztendlich immer gleich. Einerseits das beste Produkt zu kaufen, andererseits haben wir auch gelernt, nicht nur mit Gänseleber, Hummer und Kaviar umzugehen, sondern es war eine ganze Bandbreite an Produkten, die er damals auf der Karte abgedeckt hat. Es war auch viel regionale und österreichische Küche vertreten. Es gab zum Beispiel immer Samstag Mittag die gefüllte Kalbsbrust. Wir haben sehr viel geschmort, auch ganze Kalbsschultern. Der Umgang mit ganzen Fleisch- und Fischstücken und dass wir jeden Tag ein anderes Menü hatten, verlangte eine unheimliche Flexibilität und er hatte auch die Messlatte sehr hoch gesetzt. Aber er hat uns auch allen immer die Freiheiten gegeben, etwas auszuprobieren und neu zu machen.

Eckart war sehr offen und hat uns viel mit auf den Weg gegeben. Und das gebe ich auch meinen Köchen weiter. Obwohl sich natürlich in den ganzen Jahren bzw. Jahrzehnten seit der Aubergine sehr viel geändert hat. Aber prinzipiell muss ich sagen, die Basis eines jeden guten Kochs ist immer noch die französische Küche, und die hat er uns beigebracht.

Ich sehe ihn immer wieder. Meistens treffen wir uns bei Thierry [Brasserie l’Atelier] am Viktualienmarkt. Manchmal treffen wir uns bewusst, manchmal rufen wir uns zusammen. Es ist immer noch ein sehr freundschaftliches Verhältnis. So auch mit Lafer oder Schuhbeck. Man muss sich vorstellen, das war eine kleine Küche, die hatte Platz für acht oder neun Köche, obwohl wir bei Zeiten auch zu fünfzehnt darin gearbeitet haben.

Es war eine spannende und schöne Zeit. Es war natürlich auch eine Zeit, die viel von uns abgefordert hat, aber wir haben am Ende des Tages alle sehr viel davon profitiert. Auf jeden Fall jene, die sich durchgebissen haben.

Mit den ehemaligen Kollegen bin ich immer noch sehr gut befreundet. Wenn man sich überlegt, wie viele gute Köche durch dieses kleine Restaurant mit seinen 45 Sitzplätzen durchgegangen sind, dann ist das schon immens. Es gab schon einmal eine Zeit, wo das in der Kochszene vielleicht 80% waren. Von daher gesehen war es schon eine Kaderschmiede. Und man muss natürlich auch berücksichtigen, dass es damals nicht so viele hochdekorierte Köche in Deutschland gab. Und es war eine Ehre für uns alle, eine Ehre und große Anerkennung, da arbeiten zu können.

Wir haben nach wie vor großen Respekt. Dieser Respekt ist natürlich irgendwann einmal in eine tiefe Freundschaft übergegangen. Den Kontakt zu all seinen Schülern hält er; wenn er in Deutschland herumreist, dann besucht er natürlich auch viele.

Wir haben immer gesagt, er war die Mutter aller Köche. Jetzt gibt es andere, die nachfolgen. Da gibt es viele, die zum Beispiel im Haus von Harald Wohlfahrt ausgebildet wurden. Aber zur damaligen Zeit war es mit Sicherheit er.

Am 3. Dezember veranstalten wir in der BMW-Welt den Witzigmannpreis. Das wird eine große Herausforderung sein für uns alle, aber wir freuen uns schon darauf und es ist einfach toll, wenn man so etwas auch mal ausrichten darf.

Es gab mal eine Geschichte in einem Buch über ihn, als er 60 geworden ist. Darin wurde über ihn geschrieben, „Eckart Witzigmann hat viele Köche geprägt“. Und dann hat er das Interview gelesen und gesagt, prinzipiell findet er das in Ordnung, aber er hat sie nicht geprägt, er hat sie gezeichnet. Und so unrecht hat er damit nicht. Er ist ein sehr großer Chef und er wird nach wie vor ‚Chef‘ genannt. Das folgt glaube ich von dem Respekt, den ihm noch alle zollen.


Foodizm – All about food 02/17

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