Eckart Witzigmann, foodizm

Gourmet

Zur Lage der Kochnation

Wer für ihn der Star in der Küche ist und wohin ihn seine Pläne als nächstes bringen – Eckart Witzigmann
spricht mit Eva-Luise Schwarz.

Sie gelten von jeher als Verfechter des regionalen Produkts, kein Koch hat diesen Begriff so geprägt wie Sie. Sind Sie stolz auf die Lawine, die Sie da losgetreten haben?

Der Stolz lässt spürbar nach, wenn man sieht, welche merkwürdigen Blüten dieses Thema treibt. Für mich ist der Begriff „regional“ zu allererst einmal eine Herkunftsbezeichnung, das hat zunächst einmal nichts mit Qualität zu tun. Mein Credo war und ist: Wenn ich vor die Wahl gestellt werde, ein regionales Produkt oder ein Produkt mit weiten Wegen bei gleicher Qualität zu verwenden, dann entscheide ich mich immer für das regionale. Das ist ökonomisch und ökologisch die beste Lösung.

Aber wo setzt dann Ihre Kritik an?

Was mich stört ist die Stilisierung des regionalen Produktes hin zu einem absoluten Spitzenprodukt. Regional ist das eine, qualitativ hochwertig ist das andere, und nicht jedes regionale Produkt ist quasi per Herkunft die Spitze. Dieser Automatismus stört mich. In meiner Welt ging es immer um das beste verfügbare Produkt, das ist immer noch der Star in der Küche. Wenn das regional verfügbar ist, wunderbar, aber wenn es etwas wesentlich Besseres aus einem anderen Land gibt, dann werde ich das immer noch bevorzugen. Das hat ja häufig schon nationale Untertöne, wenn vom regionalen Produkt gesprochen wird, aber ich bin sehr dafür, das mal etwas tiefer zu hängen.

Fühlen Sie sich da in gewisser Weise missverstanden?

Vor vielen Jahren habe ich in einem Interview zu diesem Thema einmal gesagt, wir brauchen keine Papageienfische und Wasser von den Fidschi-Inseln, wenn vor unserer Haustür herrliche Flusskrebse schwimmen und tolles Wasser sprudelt. Dazu stehe ich bis heute und das vertrete ich auch mit allem Nachdruck. Das Missverständnis beginnt beim Automatismus, jedes regionale Produkt ist die Spitze der Schöpfung. Da sollte man bitte die Kirche im Dorf lassen und etwas Demut walten lassen…

Apropos Demut, fühlen Sie sich eigentlich genügend gewürdigt für das, was Sie in Sachen Ernährung und Genuss geleistet haben?

Da kann ich Sie absolut beruhigen, ich fühle mich genügend gewürdigt und darauf bin ich sehr stolz. Eine Professur und ein Doktortitel von einer renommierten Universität in Schweden dokumentieren das, mal ganz abgesehen von allen anderen Orden und Abzeichen. Viel wichtiger ist mir, wenn mich Leute auf der Straße ansprechen und sich für Gerichte und Rezepte bedanken, die sie nachgekocht oder entdeckt haben. Da bin ich mir dann immer sicher, dass die Botschaft nicht nur im Elfenbeinturm, sondern auch auf der Straße angekommen ist.

Straße ist ein gutes Stichwort, was halten Sie denn vom momentanen Streetfood-Boom?

Bei Licht betrachtet gab es Streetfood schon immer, nur da sprach keiner von einem Trend oder gar Boom. Jeder Würstelstand legt davon Zeugnis ab, aber eigentlich ist es auch ein weiterer Beweis dafür, dass die Leute möglichst unkompliziert und schnell was Vernünftiges essen wollen. So eine Art Konterrevolution gegen die weltweite Burger-Uniformität.

Aber ein Burger kann doch großartig sein?

Absolut, vor allem, wenn ich ihn mir selber mache, soviel Zeit sollte man sich nehmen.

Gibt es etwas, was Sie zur Zeit an der globalen Spitzenküche stört?

Stören ist als Begriff vielleicht zu heftig, aber ich registriere mit großer Aufmerksamkeit, dass sich die Spitzenküche mehr und mehr von den Gegebenheiten einer Alltagsküche entfernt. Vor Jahren ging es um die Produkte, die den Unterschied machten, und das in Verbindung mit einer tadellosen handwerklichen Perfektion. Die Basis dieser Küche war immer kompatibel mit den Ambitionen von Hobbyköchen und engagierten Hausfrauen. Das hat sich geändert, die molekulare Küche und die im Moment sehr aktuelle Fermentierung gehen einen weiten Schritt davon weg, was sich in der privaten Küche machen lässt. Flüssiger Stickstoff hat nicht in den Privathaushalt gepasst und mit dem Thema Fermentation ist es nicht anders.

Welches Land würden Sie gerne mal einige Wochen bereisen, um all seine Spezialitäten kennenlernen zu können?

Ich habe in den letzten Monaten sehr Spannendes aus Nordkorea gehört. Sicher, das ist eine schreckliche Diktatur und die Menschenrechte haben es dort schwer. Aber es scheint vor Ort sehr interessante Produkte zu geben, dort gibt es seit 5000 Jahren eine traditionelle Küche und angeblich Produkte, die man in Europa nicht kennt. Da ist meine Neugierde erwacht und ich versuche im Moment alle Informationen darüber zu erhalten.

Stehen Sie noch häufig am eigenen Herd?

Ich koche ja immer noch gerne, und das tue ich, so oft es mir die Zeit erlaubt. Für Gäste in einem Restaurant zu kochen kann manchmal anstrengend und stressig sein, zuhause entspannt mich das, das hat fast einen meditativen Charakter für mich.

Welche Pläne haben Sie für nächstes Jahr?

Ich bin in einem Alter, in dem man mit seinen Kräften haushalten muss, und so gehe ich meine Planungen an. Es gibt genügend fixe Termine das ganze Jahr über und dann kommen noch diverse Veranstaltungen in ganz Europa hinzu. Wenn es die Zeit erlaubt, will ich wieder einige Tage nach San Sebastián, und ein Besuch bei Kollegen in New York steht ebenfalls auf der Agenda.

Welchen Wein trinken Sie momentan gerne und warum?

Wein ist für mich ein unverzichtbarer Teil als Begleitung zum Essen, aber meine ganz große Liebe gehört dem Champagner. Das bin ich dem Eckart Witzigmann-Cuvée aus dem Hause Ayala schuldig, ich bin sehr stolz darauf einen eigenen Champagner auf dem Markt zu haben. Letztlich kommt es ja immer darauf an, was man isst oder in welcher Stimmung man gerade ist, da sollte man kein Dogma verfolgen. Die Welt des Weins hat sich in den letzten Jahrzehnten dramatisch verändert, es gab noch nie so viele gute und bezahlbare Weine auf dem Markt. In Europa haben da vor allem Deutschland und Österreich mächtig zugelegt. Aber hin und wieder gönne ich mir auch ein Fläschchen Côtes du Rhône oder Bordeaux.

Wie oft ändert sich Ihr Geschmack in Bezug auf Wein?

Na ja, das hängt letztlich immer davon ab, wo auf der Welt man sich befindet, wie sind die Temperaturen und wie ist mein Gemütszustand. Es ist ja auch sehr spannend neue Weine kennenzulernen und in Australien nicht unbedingt einen Grünen Veltliner aus der Wachau auf der Weinkarte zu suchen. Reisen bildet, das gilt auch beim Wein…

Worauf freuen Sie sich im Winter am meisten?

Beim Winter beschleicht mich die letzten Jahre immer etwas Wehmut, seitdem ich nicht mehr Skifahren kann, das ist mir mit meinen ramponierten Knien zu gefährlich geworden. Es ist bis heute unvergesslich, bei schönem Wetter entspannt den Berg hinunter zu wedeln, beim Einkehrschwung eine Suppe und ein Bier zu genießen und dann gemütlich wieder abzufahren. Das vermisse ich wirklich, Après Ski ohne Schnee unter den Brettern ist nur halb so schön.

Fotos © René Riis

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